La baguette il vapore e la farina di fave

Io ho usato dosi doppie.
Per il polish
80 g di li.co.li (50 g di p.m.)
50 g di farina manitoba
37 cc di acqua (67 se con p.m.)
Per l'impasto finale
tutto il polish
185 g di farina tipo 0
40 g di farina manitoba
15 g di farina di fave (facoltativo)
123 g di acqua
6 g di sale
4 gr di malto d'orzo

Panificare, sperimentare, capire i misteri o i concetti della lievitazione diventa una sorta di droga e così non basta mai e provo sempre qualcosa di nuovo: le baguette il vapore e la farina di fave.
Ho iniziato a fare il pane semplicemente eseguendo ciò leggevo nelle ricette, senza farmi tante domande, senza il perché di tante attenzioni, avevo ben altro da metabolizzare e far si che diventassero gesti automatici, ma consapevoli: il rinfresco, i calcoli nelle trasformazioni delle quantità del lievito, “sentire” le trasformazioni dell’impasto prima, durante e dopo la lievitazione o anche semplicemente durante la fase dell’impasto.
Da qualche tempo per fortuna escono tanti “perché si fa così”?
In questi giorni mi sono concentrata sul vapore ed il perché della sua fondamentale importanza nei primi minuti della cottura del pane; nel infornare le baguette la prima volta ero così concentrata a fare ciò che dovevo che mi sono scordata di inciderne la superficie :-) .

Il vapore

Il vapore gioca un ruolo fondamentale nel “ritardare” la formazione della crosta, prima e poi di rendere la crosta stessa piuttosto croccante; la crosta costituisce una “barriera fisica” che se formata troppo presto non consente lo sviluppo della giusta alveolatura della mollica. Se si crea all’interno del forno al momento di infornare il pane la presenza di vapore questo, quando inforniamo il pane, andrà a condensarsi e a formare un sottile velo “isolante” sulla superficie del pane consentendone quindi il giusto sviluppo:
fino a quando la temperatura interna del pane non raggiunge i 60° i lieviti si moltiplicano accelerando il loro metabolismo ed aumentando così lo sviluppo dei gas; a 60° più o meno i lieviti muoiono e i gas inizialmente formatisi si espandono facendo “crescere” il pane.
La presenza di vapore sulla superficie esterna del pane la rende morbida e quindi espandibile. Ovviamente ci sarà anche il vapore interno del pane che migra verso l’esterno, ma se introduciamo nel forno un tegamino o una piccola pirofila con dell’acqua prolunghiamo la presenza di vapore e la sua funzione. Quando la superficie del pane raggiunge i 100 gradi l’acqua sulla superficie evapora ed inizia a formarsi la crosta.

In pratica cosa si deve fare :

scaldo il forno alla massima temperatura e 5 minuti prima di infornare metto il famoso tegamino sul fondo del forno con tre dita di acqua. Dopo i primi 10 minuti circa abbasso la temperatura a circa 180/190 gradi.
Al momento di infornare aggiungo, su di una retina spargifiamma, 6 o 7 cubetti di ghiaccio e appoggio il tutto sul tegamino con l’acqua. Ho letto che si potrebbe anche spruzzare i lati del forno con dell’acqua al momento di infornare. Passati i primi 10/12 minuti, quando la crosta inizia a formarsi, si socchiude il forno per qualche secondo per fare uscire il vapore eventualmente ancora presente. Qualcuno suggerisce anche di spostare il forno in modalità ventilata negli ultimi 10 minuti di cottura ma questo ancora non l’ho provato. Mi limito a socchiudere ogni tot minuti il forno per pochi secondi.

Le baguette e la farina di fave

Preparate la sera il polish :
sciogliete il lievito madre con l’acqua tiepida, mescolate sino a quando non è tutto liquido quindi aggiungete la farina e mescolate ancora sino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare tutta la notte e T° ambiente.

La mattina :
unite a tutto il polish l’acqua, la farina, il sale e mescolate bene quindi trasferite sulla spianatoia se impastate a mano e lavorate energicamente per almeno 10 -15 minuti.
Ho aggiunto il 2% di farina di fave - Farina di fava di Fratte Rosa macinata a pietra – che avevo comprato in occasione della bellissima esperienza al Festival dell’Anice Verde di Castigliano perché, nel mio girovagare in rete, ho scoperto che :
se è vero che si usa ampiamente per conferire al pane o la pasta fatta il casa il suo caratteristico e buonissimo sapore, è anche vero che se aggiunta all’impasto nella % che va dal 1 al 4% migliora le caratteristiche tecniche dell’impasto per l’elevata presenza di proteine:

aumenta la forza;
aumenta la stabilità;
aumenta la stabilità;
migliora lo sviluppo;
migliora il colore della crosta
schiarisce la mollica.

E….sapete che in Francia veniva proprio usata nella preparazione delle baguette?!

Se usate la planetaria – sono felicissima di averla – mescolate un paio di minuti con la foglia, quindo sostituite e mettete il gancio impastando per 7/8 minuti a velocità 1 o comunque fino a quando l’impasto non risulta liscio, elastico ed omogeneo.
Formate la palla, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria.
Sgonfiate l’inasto, ottenete un rettangolo, procedete con la serie di pieghe e lasciate riposare per circa 1 ora.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti uguali, sgonfiate ciascuno pezzo facendo pressione con i polpastrelli e ripiegateli su su stessi a formare i filoncini che, ricoperti di pellicola, lascerete lievitare per mezz’ora.

Formate ora le baguette:
formate il solito rettangolo, prendete il lembo superiore, allungatelo un po’ delicatamente e portatelo verso il centro quindi fate la stessa con i due lembi laterali. Fissate con i pollici, arrotolate fissando bene la chiusura.
Sembra difficile, ma non lo è, è più facile farlo che che spiegarlo. Avrei dovuto fare le foto, ma…non penso mai a tutto ;-).
A questo punto facendo una leggera pressione con i palmi delle mani allungate i filoncini sino ad una lunghezza, più o meno, di 25 cm o quello che può contenere la teglia.
Appoggiate le baguette con la chiusura rivolta verso il basso su di un telo pulito ed infarinato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 ore.
Al momento di infornare incidete con 3 o 4 tagli perpendicolari fra loro e appena laterali la superficie delle baguette

Infornate con il forno già scaldato a 240° – se usate la pietra refrattaria è ancora meglio – e cuocete per 25 minuti. 5 minuti prima di infornare mettete il tegamino sul fondo del forno con l’acqua e insieme al pane i cubetti di ghiaccio!
Lasciate raffreddare sul bordo del forno prima e poi su di una griglia poi.