Un giorno mi sono detto, Bernard Vaussion, hai 60 anni compiuti, cosa vuoi fare? Ho calcolato, sono 40 anni esatti, ma mi sembra di essere entrato questa mattina per la prima
volta nella grande cucina al 55 di rue du Faubourg-Saint-Honoré. Poco è cambiato in questi 8 lustri, l’incredibile infilata di pentole e casseruole di rame sono ancora lì e molte lo erano già prima che arrivassi, dagli anni di Luigi Filippo e forse anche prima. Mi piacciono questi rari attimi di pausa, quando le cucine si svuotano, i fornelli al minimo, e le luci abbassate creano riflessi gotici. E’ in questi momenti che, invece che pensare al futuro, alle nuove cose da fare, ai menù da creare, io guardo al passato, raccolgo le forze per le nuove battaglie. Perché è così che vedo la mia cucina, quella dell’Elysée, un campo di battaglia giornaliero, dove al momento cruciale dello scontro, tutti devono mantenere le postazioni, efficienti, non uscire dai ranghi, mirare sempre alla vittoria. Fu Winston Churchill a dire "lo stomaco governa il mondo”, niente è più vero, e proprio per questo, nella mia lunga carriera mi sono sempre preso cura del palato dei Presidenti della Repubblica Francese da Georges Pompidou, Valery Giscard d’Estaign, Francois Mitterand, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy e ultimo Francois Hollande, e poi capi di stato mondiali, ambasciatori.
Loro hanno capito che mi prendevo cura di loro perché potessero prendersi cura della Nazione e infatti mi hanno sempre riconfermato, ad ogni mandato anziché cambiare le collaborazioni. Sono rimasti soddisfatti dalle mie scelte, in un ristorante, se si verifica un errore, il cliente non torna, qui sarei stato io a dovermene andare. Certo che, quando a 13 anni ero apprendista in pasticceria, e poi nelle cucine all’Ambasciata dei Paesi Bassi e in quella della Gran Bretagna, se mi avessero detto che sarei andato in pensione con le medaglie dell’Ordine Nazionale del Merito e della Legione d’Onore, mi sarei messo a ridere. Invece eccomi qua credo, soprattutto, grazie alla mia attenzione ai particolari: «Dopo un pranzo o una cena verificavo sempre il piatto del Presidente quando ritornava in cucina, controllo quello che ha mangiato e quello che ha invece ha lasciato e mi adatto al suo stile». Perché ognuno degli inquilini dell’Eliseo aveva gusti specifici, Mitterand amava in particolare pesce e frutti di mare, tra cui crostacei e ostriche; il successore Chirac adorava tutti i tagli dell’agnello, le lumache e la choucroute alsaziana (piatto a base di maiale e crauti); Sarkozy sacrificava la sua passione per la cioccolata a una dieta da sportivo fatta di carni bianche, pesce alla griglia e verdure al vapore; mentre l’attuale presidente Hollande pare essere davvero una buona forchetta, sempre disposto a sperimentare dal vitello, al manzo, all’anatra fino ai piatti elaborati riccamente conditi con salse e formaggi. Preferenze che ho assecondato ed esaltato, e che forse in qualche occasione hanno “addolcito” e salvato complicate trattative diplomatiche. "Datemi un buon cuoco e vi darò buoni trattati", disse in una occasione ufficiale Talleyrand a Napoleone Bonaparte, così ho sempre cercato di assecondare le preferenze degli illustri ospiti, offrendo una cucina spiccatamente francese, la più amata dal Cancelliere tedesco Angela Merkel o evitando il fegato d’oca per gli ospiti della Casa Bianca. Anche quando le abitudini alimentari sono cambiate, per regole salutistiche, o per esigenze economiche, anche il Palazzo assecondando la crisi generale ho eliminato tartufi e aragoste. Peccato! Ma quante altre cose eccelse ho potuto creare. Ecco che, improvvisamente, guardando al passato ho avuto un’idea per quello che sarà l’ultimo pranzo che cucinerò per il Presidente Francois Hollande, granchio con remoulade di sedano, medaglioni di carne con funghi e una millefoglie ai lamponi. Perfetto!
Mi annoierò? Forse, anzi sicuramente sì, ma nel futuro ci devono essere spazio e gratificazione anche per i più giovani, possibilmente prima che diventino vecchi e quindi ben volentieri cedo il testimone a Guillaume, Guillaume Gomez, da molti anni mi affianca in cucina, il Meilleur Ouvrier de France ora sarà a capo dell’intera squadra, non poteva esserci miglior successione. E poi i ragazzi del "Le Club des Chefs des Chefs", dal doppio significato, "Il Club dei cuochi dei capi" o "Il Club dei capi dei capi", mi aspettano con le loro storie eclusivissime, sarò addirittura presidente onorario degli chef presidenziali. Cristeta Comerford, cuoco di Presidenti Bill Clinton, George W. Bush e ora Obama, Daryl Schembeck, chef dalle cucine delle Nazioni Unite, chef, provenienti da luoghi lontani come la Cina , Sri Lanka e Israele e poi Anton Mosimann uno chef che ha cucinato per una serie di primi ministri britannici, ci si confronta sui gusti e le tendenze delle tavole presidenziali, ma mai nessun segreto o indiscrezione uscirà dalle nostre bocche. Ma quanto tempo è passato? E’ arrivato il momento di tornarmene a casa, rimarranno solo gli addetti alle esigenze notturne del Palazzo, e poi oggi non ho mangiato, ho fame, so già che mi scalderò un po’ della testina di vitello preparata per il pranzo. Quella che Jacques Chirac sosteneva fosse patrimonio dell’umanità. Devo dargli ragione e poi è un piatto patriottico da vero Francese:
1 testa di vitello
20 cl di aceto
2 cucchiai di farina
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
1 mazzetto di prezzemolo
Per la salsa
6 scalogni
10 cl di aceto
1 rametto di timo
1 foglia di alloro tritato
1 cucchiaio di cerfoglio e dragoncello
3 tuorli d'uovo
60 g di burro
Preparazione
Far spurgare la testina di vitello per 2 ore a freddo in 10 cl di acqua e aceto. Scolare e lavarla sotto l'acqua corrente del rubinetto passa avvolgerla in un panno sottile e legare i quattro angoli.
Immergere la testa di vitello in una pentola di acqua fredda e 10 cl di aceto, aggiungere la cipolla con il prezzemolo, sale, pepe e farina mescolata con un poco d'acqua.
Far bollire per 5 ore.
Quando la testa è quasi pronta, preparare la salsa: sbucciate e tritate lo scalogno, mettere in una casseruola media con l'aceto e fate ridurre a fuoco vivo per 5-6 minuti. Aggiungere il cerfoglio, l’ estragone, la foglia di alloro e il timo tritati. Bagnare con una tazza di brodo della testa e cuocere per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con l’uovo diluito in un po 'di brodo chiaro, aggiungere il burro, mescolando delicatamente. Conservare a bagnomaria
Scolare e sfasciare la testina di vitello, tagliare a pezzi. Servire caldo con la salsa a parte.
Bonne soirée