La Bresaola della Valtellina IGP, un valore aggiunto per la gastronomia italiana

In un contesto di rallentamento della produzione e delle vendite dei salumi, il mercato della Bresaola della Valtellina IGP conferma un trend positivo.

Nel 2012 la produzione del prodotto valtellinese tutelato è arrivata a 12.500 tonnellate, con una crescita pari al 2,03% rispetto all’anno precedente. Dati che trovano conferma anche nell’ultimo rapporto annuale stilato da Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), secondo cui la produzione complessiva di Bresaola è salita a 15900 tonnellate (+0,6%), per un valore di 256,6 milioni di euro (+2,1%).

DAL BANCO ALLA… VASCHETTA - Considerando che la capacità di spesa lungo la Penisola si è ridotta a tutti i livelli, il mercato della Bresaola della Valtellina IGP ha puntato sull’export e sul preconfezionato in vaschetta. Un dato brillante quello rilevato da Assica, secondo cui l’export di Bresaola ha registrato incrementi a due cifre: un +13,2% in quantità per 2.780 tonnellate e un +13,4% in valore (49,6 milioni di euro). A contribuire all’aumento delle vendite sul territorio nazionale, è stata, invece, la produzione delle vaschette di Bresaola della Valtellina IGP. Il banco rappresenta ancora l’opzione preferita, ma il prodotto preparato e confezionato in atmosfera protettiva è scelto sempre con maggior frequenza e oggi corrisponde a quasi il 36% del totale. Un dato che stimola un’ulteriore innovazione: la valorizzazione del prodotto nelle formulazioni pronte, con l’obbiettivo di mantenere lo stesso profilo nutrizionale e l’attenzione al benessere e al gusto.

UN ALIMENTO PER TUTTI - Dalle mense scolastiche alle cucine di tutte le abitazioni: l’excursus illustra in maniera esaustiva le qualità nutrizionali della Bresaola della Valtellina IGP, che contiene proteine di alto valore biologico (amminoacidi essenziali), vitamine del gruppo B (in particolare B1, B3 e B12), minerali quali ferro e zinco. Una recente indagine compiuta da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, oggi CRA: Centro per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) ha confermato che la Bresaola della Valtellina IGP è il salume più magro in assoluto. Una porzione da 50 grammi (consigliata) apporta infatti 76 chilocalorie, è nutriente e adatta anche per lo spuntino successivo all’attività fisica. Pronta da gustare al naturale, la Bresaola della Valtellina IGP può essere accompagnata con il pane, diversi tipi di formaggi e le verdure, cotte o crude. Ma è l’abbinamento tradizionale a risultare il più apprezzato:  con rucola, scaglie di grana e olio extravergine d’oliva.

IGP: QUALITA’ GARANTITA - Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato al territorio d’origine. Il particolare clima locale, fresco e secco, e la  scelta dei migliori tagli del bovino, ottenuti dalle cosce di animali di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni, caratterizzano il prodotto, la cui qualità è garantita anche dall’obbligo di eseguire tutte le fasi di lavorazione in Valtellina. Una tradizione locale che, negli anni, ha permesso di ottenere un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana.

Nato il 23 maggio 1998, il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina associa 15 dei 16 produttori di Bresaola della Valtellina IGP. La denominazione protetta e il simbolo IGP sono utilizzati esclusivamente dai produttori della provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. In stretta collaborazione con l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni srl di Thiene (Vicenza) e con l’Ispettorato per il Controllo della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari, facente capo al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il Consorzio garantisce la provenienza del prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.