La buona cucina apre davvero le porte ai giovani: Spice

P: Visualizzatore, meticoloso, architetto del gusto, allievo di Antonello Tagliabue (chef di Bice a Londra) che considera come un padre putativo; un cultore della cucina tecno-emozionale atto a proiettare l’esperienza oltre la sfera dell’appagamento sensoriale. Misha Sukyas, milanese di origini armene, formatosi al liceo artistico,  ha da poco aperto le porte del suo nuovo Spice Bistro&Bar. Dopo aver passato oltre una decina di anni a girovagare per il mondo, accumulando esperienze da culture e cucine differenti; dopo l’Alchimista, il suo primo ristorante a Milano, ha intrapreso un progetto innovativo in cui il cliente è il vero punto focale.

– Qual’è idea che sta alla base di questo nuovo ristorante ?
“Spice è un gastro-bistro, un luogo dove non esiste la pretesa del fine-dining ma si ricerca il prodotto, l’impiattamento,  un abbinamento di sapori complesso, lasciando sempre una comfort-zone per il cliente: è una casa dove poter esplorare nuove sensazioni. Sono anni ormai che la televisione tempesta il pubblico con programmi di alta cucina e chef da capogiro; peccato che solamente una piccola parte possa permettersi veramente un certo tipo di ristoranti. Vorrei che Spice fosse un primo approccio per la generazione più giovane alla buona cucina, dove poter accontentare la curiosità di scoprire con porzioni e prezzi più moderati  (dagli 8 ai 15 euro a piatto), evitando di creare quelle situazioni di disagio in cui non si capiscono sapori e idee.

Credo sia arrivato il momento per noi cuochi di toglierci le vesti da grandi scienziati, facciamo cibo, non altro. La possibilità di gioco con il cliente, la costruzione di un rapporto amicale; ultimamente stiamo prendendo troppa distanza da lui. Qui usciamo spesso per raccontare e servire, non è un motivo per avere più visibilità, abbiamo già la cucina a vista, ma è un modo per costruire un rapporto.

Anche sul vino è stato impostato un discorso di ricerca, bottiglie non così comuni che si trovano dappertutto e per il ragazzo che avrà la voglia di togliersi lo sfizio di bere ad esempio un Brunello di Montalcino, vi sarà la possibilità di prendere un solo calice, così magari può permetterselo, a differenza di un’intera bottiglia.“

– Cocktail e cibo solo una moda o funziona davvero ?
“Questo abbinamento è un percorso che vorrei ampliare, già molti stanno andando in questa direzione; ovviamente non si possono proporre cocktail che abbiano un volume alcolico elevato, devono essere misurati come gradazione in modo da poter accompagnare tutto il pasto. “

Versatilità, libertà, un menù in costante evoluzione ?
“Il menù cambia quotidianamente, grazie a un rapporto di vera e propria collaborazione con i fornitori. Sergio Motta  smembra l’animale, dandomi solo i tagli che desidero: nel menù non c’è  filetto, controfiletto o costata; ma ho inserito guancetta e coscia e per la tartare uso una polpa che ha una frollatura di 9 mesi, più saporita di un filetto. Silvestro Mandara  mi consegna la burrata e la stracciata 3 volte alla settimana e mi prepara le basi per il gelato con il latte di bufala. Questi sono i dettagli che mi permettono di avere sempre un prodotto nuovo. Stamattina ad esempio mi ha chiamato l’ortolano alle 7 perché aveva ordinato qualche zucca di troppo: me le ha quindi proposte a un prezzo molto competitivo, dandomi però un prodotto di grande qualità. Oggi si è perso completamente il vero concetto di nouvelle cuisine: questa definizione spaventa la gente perché le associa esclusivamente a micro-porzioni, ma la nouvelle cuisine non è questo; è un prodotto fresco e quotidiano del mercato  con impiattamenti curati. Qualcuno poi ha pensato bene che rimpicciolendo le porzioni, tutto fosse più elegante ed ne ha distrutto l’idea.
Qui non abbiamo regole, non abbiamo gli schemi in cui siamo stati ingabbiati per anni, per la creazione di un menù: magari ci sarà un giorno con 13 piatti e il giorno dopo ce ne saranno 16, non è importante. Non esiste la definizione e la sequenza antipasto, primo, secondo e dessert; questo è un altro schema in cui abbiamo incastrato il cliente.“

Come viene recepito questo approccio dal cliente ?
“L’altra sera a cena un bambino  ha ordinato Granchio, Pancia e lamponi. Quando sono uscito per fargli il gelato al lampone con l’azoto, gli ho detto: “Chi ti aveva detto che non avresti potuto iniziare con il gelato ? Si è illuminato con sorriso da un orecchio all’altro”; oppure un gruppo di ragazzi che ha pubblicato una foto su Facebook, commentando “Sto mangiando Parmigiana e bevendo Champagne, non ci credo”
Allo stesso modo non è sempre così semplice essere libero, quando ho preparato il menù del secondo giorno, ho avuto un attimo di panico perché mi mancavano delle carni da inserire, poi mi sono fermato un attimo, ho capito che stavo ricadendo di nuovo nel medesimo vecchio schema e che stavo sbagliando.
Esseri liberi, significa per me e Matteo (il suo secondo ndr) essere molto più leggeri, meno pressione in cucina, meno pressione in sala, più sorrisi, in questo modo riusciamo a offrire un prodotto migliore. Non c’è  l’obbligo di stupire che esige un piatto che costa 35 euro ma allo stesso tempo è più facile conquistare lo stupore cliente perché anche lui ha meno pretese. “

Dopo l’alchimista Misha è cambiato ?
“Io sono lo stesso ma è cambiato il mio punto di vista: sono più socialmente orientato, meno altezzoso, meno stressante e con più voglia di divertirmi. L’altra sera c’è stato un tavolo che ha mangiato tutto il menù e tre piatti sono stati inventati al momento. Non è un caso che il logo sia un bambino con lo sguardo di quello che ha appena fatto una marachella, il bambino che ha infranto tutte le regole. Quegli schemi vanno bene in un certo tipo di strutture, non qui, un ambiente easy, dove non sentirsi in costante soggezione. Se un cliente commenta, non mi ancoro più al mio ego perché comunque devo tenermi un piatto, magari sbagliato, per un mese; ora lo ascolto, cambio e lo modifico, c’è una freschezza che prima non c’era.
L’Alchimista era una dichiarazione di intenti e di ricerca, c’è ancora, ma con una leggerezza completamente diversa nell’affrontarla. Penso di aver fatto abbinamenti più forzati, più macchinosi qui in così poco tempo che in un anno di Alchimista, riportandoli ad essere molto più terreni. Qui non devi seguire per forza un percorso, qui regna il caos totale, spingendo le cose buone perché sono buone con un occhio al passato e uno al futuro.”

Spice Bistrò & Bar
via De Amicis, 4 – Milano
http://www.spicebistrobar.com
spicebistrobar@yahoo.com

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