La Capra Garganica

a cura di Nunzio Mangiacotti
Origini della razza

La capra domestica (capra hircus), è un ruminante dell’ordine degli Ungulati, del sottordine degli Artiodattili, della famiglia dei Cavicorni, del genere Capra.
L’origine della capra domestica può essere ricercata nelle tre specie selvatiche e cioè:

• Capra aegagrus (aegagro) o Bezoar, presente a Creta, Persia, Afghanistan, Belucistan, presenta corna a sciabola.

• Capra falconeri o Markor, presente in Kashmir. Presenta corna spiravate dalle dimensioni molto ampie.

• Capra prisca, ormai estinta, era presente nei Carpazi e nei Balcani presentava corna con dimensioni abbastanza normali.

La Capra Garganica è un razza autoctona del Gargano in cui ha fissato il suo habitat naturale.
La sua origine è stata frutto di incroci con popolazioni di capre locali e caprini di provenienza dall’Ovest Europa, nello stesso periodo, probabilmente, alla “introduzione” (parola non molto attendibile) della razza di pecora Merinos che portò alla costituzione della Gentile di Puglia.
Molte similitudini si trovano, infatti, tra la razza Garganica e popolazioni caprine che vivono tra la Spagna e la Francia.
Caratteristiche generali
Come per tutti gli animali di produzione zootecnica del Gargano anche la capra garganica ha dovuto fare i conti con un territorio poco generoso in termini di alimentazione e capacità di vita.
Come si sa in generale la capra è un animale molto duttile e ben si adatta a pareti rocciose, pascoli poveri e climi non molto stabili ed è proprio questa la migliore caratteristica funzionale dell’animale, molto rustico e potente adatto all’allevamento brado in ambienti difficili.
Il tipo di allevamento che si svolge sul Gargano è quello classico del brado o semistabulato, questo tipo di allevamento consente agli animali di poter pascolare liberamente per tutto il giorno e fornirgli l’acqua, necessaria per l’abbeveraggio, alla sera e un riparo di fortuna per la notte.
Caratteristiche morfologiche
Per poter iscrivere i soggetti al Libro Genealogico (Standard approvato con Decreto Ministeriale del 6 settembre 1976) si ha bisogno dei  3 requisiti:
1.   le Caratteristiche Esteriori 2.   i Caratteri Funzionali 3.   i Caratteri di Fecondità e Fertilità

1.Caratteristiche esteriori:

• Taglia:

Media.

• Testa:

Lievemente brachicefala e voluminosa, con ossa nasali corte, larghe, depresse nella loro connessione frontale.
Profilo camuso, faccia lunga e triangolare alla base.
La fronte presenta un ciuffo abbastanza sviluppato di folti e lunghi peli che discendono lateralmente divaricati verso gli occhi che coprono in parte.
Gli occhi sono grandi e vivaci con colore castano.
Le corna sono presenti sia in soggetti maschi che femmine, sono ravvicinate alla base e leggermente appiattite lateralmente con punte divergenti. Sono rivolte all’indietro e a semicerchio.

• Collo:

Lungo ed esile, nei maschi è più tozzo, con barba al mento molto sviluppata, nelle femmine vi è la presenza delle tettole.

• Tronco:

Garrese sporgente, lombi forti, larghi, corti e muscolosi.
Regione dorso-lombare a profili rettilineo.
Groppa mediamente sviluppata e spiovente.
Borsa scrotale rivestita di una fine peluria.
Mammella consistente ed ampia all’epoca della pubertà, molto sviluppata e pendente nelle capre adulte.
Capezzoli piccoli e leggermente divergenti verso l’esterno.
Presenza talvolta di capezzoli rudimentali in soprannumero.

• Arti:

Corti e robusti con unghielli solidi di color nero.

• Vello:

Di colore nero e lucente, grossolano e poco morbido.
Non vi è presenza di lanugine ed è poco omogeneo.

• Pelle e Pigmentazione:

Elastica e di colore nero, a volte presenta sfumature di colore marrone.
 
Tabella su
“Caratteri biometrici della Capra Garganica e del Becco Garganico“

Caratteri Biometrici   -   Animali sopra l’anno (cm)    -   Animali sopra i 2 anni (cm)

   Capre          Becchi    Capre   Becchi

Altezza al garrese    60   75    75   85

Altezza alla groppa    58   70    70   80

Altezza toracica 30   35 35   40

Larghezza toracica 45   50 50   55

Lunghezza della groppa 30   40 35   40

Larghezza della groppa 18   25 25   30

Lunghezza del tronco 70   80 85   95

Circonferenza torace 65   70 80   95

Peso (Kg) 30   35 35   55

2. Caratteri funzionali:razza dotata di una spiccata rusticità con attitudine alla produzione di carne e latte.
- carne:
accrescimento dei capretti:
Tabella dei “Pesi medi dei capretti espressi in Kg“

Sesso Parto Nascia 30 gg. 60 gg. 90 gg. 6 mesi 1 anno

Singolo 3,6 8,5 11,5 12,6 23 27

Maschio

Gemellare 2,5 6 10 11,6 21 25

Singolo 3,2 7,5 10,3 11,5 18 25

Femmina

Gemellare 2,3 5,5 8,5 10 17 20

- latte: 
produzione medie:
Tabella di “Produzione di latte e contenuto in grasso“

Età dei soggetti Produziuone riferita a Kg. 200 gg. Contenuto in grasso (%)

Anni 2 185 4,6

Anni 3 200 4,6

Anni 4 220 4,6

Anni 5 230 4,6

3.Caratteri di fecondità e di fertilità:
- fecondità (rapporto percentuale di capre matricine che partoriscono nell’arco di 1 anno): 95%
- gemellarità: 20% con qualche parto trigemino.
Aspetti riproduttiviDal punto di vista riproduttivo la capra viene definita poliestrale stagionale, essa concentra la propria attività ovarica nei mesi che vanno da agosto a gennaio e che si ripete a cicli regolari in assenza di gravidanza.
La luce condiziona l’attività sessuale favorendo le manifestazioni estrali solo nel periodo di “fotoperiodismo negativo”, cioè quando le giornate tendono ad accorciarsi.
Il becco segue l’attività sessuale della capra, infatti la secrezione di testosterone è massima nei periodi favorevoli l’accoppiamento e minima nei periodi di riposo sessuale, un becco può coprire benissimo, durante una stagione di monta, dalle 50 alle 80 capre se tenuto ovviamente in condizioni sane.
La carriera riproduttiva della capra è, di norma, legata alla sua carriera economica e cioè 7-10 anni, mentre il becco viene sostituito dopo che inizia a dare i primi segnali di senilità.
Le capre, alle nostre latitudini, cominciano il loro ciclo ovarico in estate e, se non vengono coperte, i calori si seguono con distanza di 21 giorni.
Le capre possono presentare i primi calori già a 6-7 mesi, ovviamente il primo calore non è fertile, segue un secondo calore a distanza di pochi giorni che è accompagnato dall’ovulazione.
I calori si arrestano con l’inizio dell’inverno e l’attività ovarica riprende, debolmente, a primavera. Il calore può durare dalle 12 alle 48 ore, il momento più favorevole, cioè più fertile, è quello che precede di 7-8 ore la fine del calore stesso.
La gestazione della capra dura in media 150 giorni, con valori estremi che vanno dai 135 ai 160 giorni, le gravidanze gemellari sono di più breve durata.
Produzioni

• Carne

Per la produzione della carne sul Gargano, come del resto nell’intero territorio nazionale, i prodotti venduti sono tre e cioè:
Capretto da latte, il peso di questo soggetto si aggira intorno agli 8-9 kg, se si va oltre questo peso non si può parlare più di capretto da latte poiché questi iniziano già a brucare l’erba.
Nell’allevamento classico garganico il capretto da latte viene alimentato esclusivamente dal latte delle madri, non segue la madre al pascolo ma poppa il latte quando il gregge torna all’ovile.
La resa alla macellazione dell’animale dissanguato scuoiato ma con testa e viscere si aggira intorno al 70%, la carne è di qualità eccellente, tenera e di facile cottura.
Caprettone, è un animale che arriva al peso di 15-20 kg pronto, in genere, per il periodo estivo.
Si riducono progressivamente le poppate, fino ad arrivare ad una poppata al giorno, così da favorire l’ingestione sempre maggiore di erba.
La qualità della carne è ottima anche se non si può paragonare a quella del capretto da latte, la resa al macello si aggira sul 60%.
Capra, è l’animale a fine carriera.
E’ un soggetto che arriva alla macellazione con un peso che si aggira intorno ai 45-50 kg ed ha una resa in carcassa del 40-55%.

• Latte

Per quanto riguarda la produzione di latte la capra garganica non è un’ ottima lattifera, la sua produzione si aggira intorno all’ 1,5 q.li di latte per lattazione,utilizzato metà per l’alimentazione del capretto.  L’eccedenza è trasformata in formaggi quali: pecorino foggiano (anche se viene fatto con latte di capra localmente viene chiamato così), canestrato per il consumo fresco, canestrato da grattugiare e cacioricotta, oppure molto spesso, specie negli allevamenti misti, il latte di capra viene mischiato a quello di pecora.
Sul Gargano non si producono formaggi di capra a pasta molle o yogurt.
Quasi tutti gli allevatori conferiscono il latte in eccedenza ad alcune latterie del foggiano senza però ricavarne una giusta remunerazione, infatti il prezzo del latte di capra è simile a quello di vacca.
La composizione chimica del latte di capra varia entro limiti abbastanza ampi, questo è dovuto ovviamente allo stato di nutrizione dei soggetti e alle tecniche di allevamento.
Tabella sulla “Composizione del latte di Capra (%)

Componenti Volori espressi in %

Acqua 83,24 – 89,75

Materia Secca 10,25 – 16,76

Grasso 3,10 – 4,70

Caseina 2,40 – 3,76

Albumina 0,75 – 2,00

Lattosio 3,40 – 5,20

Ceneri 0,60 – 1,10