La cassoeula

Non saprei dire quanti secoli sono passati dall'ultima volta che l'ho mangiata. Io non l'ho mai fatta, quindi sto parlando di un'epoca davvero remota, di gioventù passata e persone che, purtroppo, sono scomparse dalla mia vita, per sempre :-(

La voglia di rimangiarla è tornata imperiosa quando ho trovato nella Raggiobox un cavoloverza biologico da Academy Award: bellissimo, fresco, enorme! In congelatore avevo già spuntature e salsicce, mi mancava giusto qualche altro ingrediente e il gioco era fatto! E dunque, mi sono procurata anche pancetta fresca e zampetto di porco (avrei preso anche musetto, codino e orecchie, ma purtroppo da noi non sono facili da trovare, mentre mi sono meravigliata che non ci fosse la cotenna, pazienza!), e inaugurando la mia nuovissima e bellissima pentola di argilla refrattaria acquistata all'Emporio Primo Vere, ho preparato questa delizia ipercolesterolica, che però col freddo che c'era in quei giorni, ci stava alla grande.
La ricetta che ho seguito è questa.

• 500 g di costine di maiale
• 3 fette spesse di pancetta fresca di maiale
• 1 zampetto di maiale
• 4 salsicce di maiale
• un pezzo di musetto, codina, orecchie e cotenna di maiale (io non li avevo, quindi nisba)
• 2 belle carote
• 4 coste di sedano
• 2 cipolle piccole
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bel cavoloverza
• 1 cucchiaio di olio evo (sarebbe più indicato il burro)
• acqua calda q.b., sale e pepe nero

Dato che ho usato, come dicevo, la pentola di argilla refrattaria, l'ho messa 15 minuti sulla fiamma a scaldarsi per bene, come da manuale. Nel frattempo ho pulito e tritato insieme cipolle, carote e sedano e tagliato a dadini la pancetta. Ho anche fatto bollire lo zampetto, tagliato a metà, facendogli fare una mezza cottura.

Quando la pentola era ben calda, ho aggiunto il cucchiaio di olio evo e ho messo a rosolare gli odori tritati con la pancetta. Quando era tutto ben appassito, ho messo anche le costine e lo zampetto. Ho fatto rosolare bene la carne, e infine ho aggiunto il concentrato di pomodoro sciolto in un po' d'acqua, ho allungato ancora con altra acqua calda fino a coprire il tutto, ho salato e pepato e portato a ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e lasciato cuocere un paio d'ore, col coperchio leggermente sollevato.
Nel frattempo, ho selezionato e lavato le foglie del cavoloverza, privandole della costa centrale più dura e tagliandole a striscioline. Dieci delle foglie più tenere le ho tenute da parte per preparare un'altra cosa, che vi racconterò in un altro post.
Trascorse le due ore di cottura della carne, ho aggiunto anche le verze e le salsicce, tagliate ciascuna in 3-4 tocchetti, lasciando cuocere ancora il tutto per un'altra mezz'oretta.
Era fantastica! Mangiata calda, mentre fuori fioccava (sì, ha nevicato un po' quel giorno, per fortuna che non ha attaccato!), avrei voluto che il tempo si fermasse o, meglio ancora, avrei voluto rimettere indietro le lancette del tempo a tanti anni fa.

Conosco poco Milano, giusto la conoscenza superficiale che può avere chi, qualche volta, ci si è trovata a trascorrere qualche giorno per turismo. E' una bella città, ma non credo che ci vivrei, non amo particolarmente vivere in città, soprattutto nelle metropoli. Tuttavia, posso dire con certezza assoluta che sono due le cose di Milano che conosco bene e che salverei a spada tratta: la cassoeula e el panetùn, ma solo el panetùn quello buono, non la roba industriale, te capì??? ;-)