La ciabatta con lievito madre

Per il polish
160 g di li.co.li (100 g di p.m. )
75 g di farina 0
65 g di acqua
Per l'impasto
325 g di farina 0
190 g di acqua
9 g di sale

Credo non ci sia stato lievitato o pane ad oggi che mi abbia dato e continua a darmi più soddisfazione nel vederlo crescere, maturare e sfornare come la ciabatta.
Apparentemente semplice e banale, la preparazione della ciabatta nasconde l’insidia dell’altissima percentuale di idratazione che ne rende difficile la gestione, ma proprio per questo ti coinvolge e convoglia tutte le tue attenzioni nella gestione dell’impasto. Ti sembrerà di curare qualcosa di tuo e, alla fine, l’effetto meccanico dell’impastatrice sarà equiparabile alle mani esperte dell’ostetrica. Bastano alcune piccole attenzioni.
La croccantezza finale della crosta e l’impasto morbido ed alveolato interno premiano l’averlo curato, girato, piegato con tutte le attenzioni.
Mangiata fresca la ciabatta è il massimo del piacere, se non ne hai la possibilità surgelala appena raffreddata.

La Ricetta: La Ciabatta con lievito madre

Prepara la sera prima il polish:
raccogli in una ciotola il lievito madre, io li.co.li. scioglilo nell’acqua tiepida mescolando con una forchetta e quando è tutto liquido aggiungi la farina.
Se usi un lievito diverso dal li.co.li leggi come convertirlo
Mescola ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo e decisamente molle.
Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina successiva trasferisci il polish nella planetaria o nella ciotola, aggiungi l’acqua, la farina ed il sale e mescola bene.

Ora impasta il composto con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio – 10/12 minuti.
Trasferisci l’impasto in una teglia leggermente unta di olio, copri con la pellicola e lascia riposare nel forno spento e con la luce accesa per 1 ora.
Mantenendolo sempre nella teglia, inizia la serie di pieghe che, vista la consistenza piuttosto molle, saranno non solo importanti ma anche un po’ più impegnative.
Ungi le mani con l’olio per evitare che l’impasto si attacchi alle mani e fai 4 serie di pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall’altra mantenendo sempre l’impasto nella teglia.

Trascorsa l’ultima mezz’ora, capovolgi l’impasto sul tavolo di lavoro ben infarinato , dagli la forma di rettangolo e dividilo in due con l’aiuto di una spatola.

Trasferisci le due ciabatte su di un canovaccio ben infarinato – io ne ho ricoperto una teglia – aiutandoti con le due mani ed appoggiando prima la parte centrale e poi i due estremi.
Mantieni separate le due ciabatte con un divisorio approntato per l’occasione, almeno io così ho fatto nonostante non sia la prima volta che preparo la ciabatta.
Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare ancora un’ora e mezza.

Capovolgi le ciabatte sulla teglia rivestita di carta forno ed inforna con vapore in forno statico già a 250°. Io uso la pietra refrattaria e la pala e mai ne potrei fare a meno oramai.
Passati 20 minuti abbassa il forno a 150, togli il vapore e continua la cottura per altri 15 minuti.

Sforna e lascia raffreddare la ciabatta su di una gratella.