La Colomba di Pasqua con il li.co.li

Per 2 colombe da 1 kg
Primo impasto
210 g di li.co.li (175 g di p.m. )
125 g di zucchero
100 g di tuorli (circa 5 )
160 g di acqua (190 g con p.m.)
135 g di burro
500 g di farina manitoba
Secondo impasto
il primo impasto
125 g di zucchero
10 g di miele
50 g di acqua
100 g di tuorli
250 g di farina 00 ( io manitoba)
8 g di sale
125 g di burro
250 g di albicocche siche ( canditi di arancio)
1 pizzico di vaniglia
Per la ghiaccia
30 g di mandorle dolci
15 g di armelline
150 g di zucchero
Albumi q.b.

La mia chef personale, Sally, silenziosamente sempre presente ad incoraggiarmi, quando ha visto su facebook la mia colomba di Pasqua con il li.co.li (lievito in coltura liquida ) appena sfornata, ha lasciato questo commento: “dicevi che prima o poi…magari avresti iniziato… ed ora, guarda li, non ti ferma più nessuno”.
Sally si riferisce ad un bellissimo pomeriggio di fine agosto passato sulla sua terrazza a chiacchierare anche di lievitati e panificazione, un qualcosa che ancora non mi apparteneva, ma Sally non sa che, se stimolata a dovere ( lei lo ha saputo fare ) Laura si lascia stuzzicare e così, senza neanche rendermene conto, ora sono appassionata di panificazione e lievitati.
E dire che mi pesava anche fare l’impasto per la pizza……
Una soddisfazione enorme vederli crescere, seguirli, cercare di capire perché oggi va e ieri non è andato e capisco benissimo quando leggevo che sentire tra le mani l’impasto che si trasforma è qualcosa di unico.
Ed è vero ! Prima lo senti duro, legato, assolutamente informe e ribelle poi piano piano si alliscia, si leviga, si ammorbidisce, si allenta e si lascia deformare senza rompersi.
Beh, la grande soddisfazione è sapere oggi, sentire e percepire di cosa stavo leggendo.
Nel lavorare l’impasto de la colomba di Pasqua con il li.co.li c‘è tutto questo.
Nessuna pretesa, sia ben inteso, una ricetta base, solo da questa potevo partire, solo la voglia di rendere il più tangibile e reale possibile la preparazione a chi come me si cimenta per la prima volta senza sapere di cosa stiamo parlando; tutto quello che succede mentre sei lì che osservi l’evolversi della trasformazione, alcuni consigli che ho letto e che in effetti sono indispensabili per una buona riuscita, la planetaria che lavora e l’impasto che batte contro le pareti del boccale.

Aluni piccoli accorgimenti:
Portate il lievito al massimo della sua espressione e, nonostante il mio stia dando il massimo in tutte le occasioni, ho fatto 3 rinfreschi ravvicinati il giorno prima.

Lievitino dopo i 3 rinfreschi

Usate uova e acqua freddi di frigorifero e, se la vostra impastatrice non è potentissima, raffreddate anche il boccale: la lunga lavorazione della planetaria tende a riscaldare l’impasto ed è invece importante che non superi mai la temperatura di 26° – munitevi di un termometro digitale, vi sarà di grandissimo aiuto.

Il burro dovrà essere morbido ma non sciolto, meglio tirarlo fuori dal frigorifero un’oretta prima e dividerlo in pezzetti.
Ho messo in fila tutti gli ingredienti prima di iniziare in modo da non rischiare di saltare nulla.

La Ricetta: La Colomba di Pasqua con il li.co.li

Primo impasto.

versate nel boccale il lievito, unite l’acqua e stemperatelo avviando a velocità 1.
Aggiungete lo zucchero e metà dei tuorli leggermente sbattuti.
Iniziate ad amalgamare e dopo qualche minuto unite la farina setacciata .
Lavorate l’impasto sino a quando non appare asciutto quindi versate i restanti tuorli; portate la velocità a medio / alta e lavorate sino a quando le uova saranno completamente assorbite e l’impasto sarà asciutto ed elastico; non deve attaccarsi alle mani e lasciare residui sulle pareti del boccale. Saranno passati 20 minuti e ho controllato la temperatura che a questo punto era di circa 20°.
Iniziate ad aggiungere il burro, un pezzo alla volta e senza mai aggiungere il successivo prima che sia stai completamente assorbito il precedente.
Ancora: le pareti della planetaria devono risultare pulite. In questa fase ho alzato un po’ la velocità e controllato, fermando per qualche minuto l’azione della macchina, la temperatura.
Mano a mano che il l’impasto prende corpo vi renderete conto di quanto cambi il suo aspetto: diventa lucido, liscio, morbido e tanto elastico.
Quando anche l’ultimo pezzetto di burro è stato aggiunto ed assorbito, sostituite la foglia e mettete il gancio facendo fare un paio di minuti di giri…risulterà perfettamente incordato (nessun residuo lungo le pareti della planetaria) e ad una temperatura – per me – di 24°.

Raccogliete l’impasto e “rincalzando” verso il basso e girandolo velocemente dategli la forma a palla liscia ed omogenea il più possibile. (pirlatura)

primo impasto con li.co.li per la Colomba

Il primo impasto prima di essere lasciato a lievitare

Ponete la pasta a lievitare sino a quando non avrà triplicato di volume. Almeno 12 ore.
Allo scadere delle mie 12 ore la lievitazione non mi convinceva e sono andata a lavorare: breve passaggio a casa ora di pranzo e…ho trovato un palloncino.

lievitazione del primo impasto nella Colomba di Pasqua con li.co.li.

Il primo impasto dopo circa 16 ore di lievitazione

Non abbiate fretta di vederlo lievitato se non lo è, inutile andare avanti se questa fase non è completa e…lievita se tutto è stato fatto a dovere ;-). Ho imparato che se esitino regole nella tecnica, non esitino regole nei tempi: ogni impasto va da sé, tutto è provare e rendersene conto. Le variabili sono tantissime: il tipo e la forza del lievito, la temperatura dell’ambiente, il tipo di lavorazione. Il mio tempo non sarà mai uguale al tuo o al suo o al vostro.
Preparate le sera prima anche la ghiaccia per la colomba che poi terrete in frigorifero sino al momento di utilizzarla.

La ghiaccia:
Tritate le mandorle (tenete da parte alcune intere per la decorazione) , le ermelline e lo zucchero aggiungendo gli albumi in una quantità tale da ottenere un composto denso e abbastanza compatto: dovrà ricadere dal cucchiaio in un pezzo solo.
Conservate la ghiaccia in frigorifero

Secondo impasto.
Ricordatevi di usare uova e acqua freddi di frigorifero e di tirare fuori e tagliare il burro almeno un’oretta prima in modo che si ammorbidisca.

Prendete il primo impasto, sgonfiatelo e versatelo nella planetaria, unite lo zucchero, il miele, l’acqua e metà dei tuorli.
Avviate e miscelate per qualche minuto.
Aggiungete la farina e di nuovo come per il primo impasto: quando è asciutto e non lascia segni, aggiungete gli altri tuorli.
Alzate la velocità e aspettate che l’impasto prenda corpo: elasticità, resistenza e compattezza. Tenete sempre d’occhio la temperatura e fermate nel caso per qualche minuto se si avvicina troppo ai famosi 26 gradi.

Aggiungete ora il sale, la vanillina, il burro seguendo sempre la regola: mai un nuovo pezzetto prima che il precedente sia stai assorbito. Verso la fine mettete anche i canditi.
A me i canditi non piacciono e li ho sostituiti con delle albicocche secche che avevo in casa e che ho tagliato a pezzettini – tagliandomi anche una fetta di polpastrello del dito pollice sinistro.
Come nel primo impasto quando tutto il burro è stato assorbito cambiate la foglia e mettete il gancio e completate l’incordatura.
Ve ne rendete conto se tutto è stato fatto ad hoc. In tutto ci vorranno circa 30 minuti, fra le pause, la temperatura e la lavorazione.

Dividete l’impasto prima i due parti pesandone per ognuna circa 900 gr e poi le singole in altre 2 parti (ovviamente sarà solo in due parti se la colomba è una sola) e lasciate riposare per 45 minuti circa.
Trascorso il tempo allungate ogni singola parte e metteteli sovrapposti negli stampi in modo che uno formi le ali e l’altro il testa, il corpo e la coda.
Ponete a lievitare per almeno 6 ore ( a me ce ne sono volute forse una e qualcosa di più) .
La lievitazione deve avvenire ad temperatura non superiore a 28 ° e per mantenerla tale ho messo gli stampi in forno spento ma con la luce accesa controllando la T con un termometro a sonda.

colombe in lievitazione nella preparazione della Colomba con li.co.li

Colombe nel forno durante la lievitazione finale

Quando l’impasto avrà riempito completamente gli spazi e sarà giunto a circa due dita dal bordo superiore, pennellate la superficie con la glassa, distribuite in modo disordinato le mandorle lasciate intere e completate con la granella di zucchero ( non l’ho trovata) ed una passata di zucchero a velo.
Infornate in forno già a 190° per 45/50 minuti.

La colomba di Pasqua con li.co.li appena cotta

Le Colombe appena sfornate

Infilzate le colombe con due ferri : uno all’altezza della coda, uno a quello della testa ed appendetele capovolte fra due libri, due barattoli; lasciatele così per almeno 2 ore.
Sarete così sicuri che raffreddandosi non si sgonfiano.
Non tutti raccomandano questo passaggio in modo categorico come per il panettone, ma…per non rischiare l’ho fatto.