La cotoletta alla milanese: cerchiamo di fare un po' di chiarezza

Ho sempre notato che questa dicitura "cotoletta alla milanese" viene usata con molta disinvoltura un po' dappertutto: basta vedere una fettina di carne panata e fritta, e subito salta fuori qualcuno che la chiama cotoletta alla milanese.E no, eh! non è affatto così facile e scontato! La cotoletta alla milanese ha una sua identità ben precisa che la distingue da qualsiasi altro tipo di carne panata e fritta (compresa la Wienerschnitzel a cui viene spesso assimilata) e di cui i milanesi vanno fieri.Innanzitutto, la scelta del taglio della carne, che dev'essere rigorosamente con l'osso, infatti si dice che la cotoletta alla milanese abbia "il manico". Quindi bisogna orientarsi sul costato di vitella giovane, che perciò non dev'essere grande come ampiezza, ma piuttosto spesso, come questo (che non è esattamente come dovrebbe essere, dato che qui non c'è la cultura della cotoletta preparata così, però è quel che più ci si avvicina)

che già a vederlo così dà ampiamente l'idea di essere tenerissimo.Questo pezzo di carne va quindi preparato. Si sbatte un uovo, lo si sala, e quindi ci si intinge ben bene il nostro pezzo di costato, da entrambi i lati e tutto intorno ai bordi, dopodiché si passa nel pangrattato, coprendolo tutto molto per bene. Siccome a me piace con la doppia panatura, io lo ripasso ancora una volta nell'uovo e poi di nuovo nel pangrattato.E ora la cottura, che NON va fatta in olio profondo come pensano in tanti, e come viene cucinata la normale fettina panata, ma nel burro. L'ideale sarebbe usare il burro chiarificato, che avendo un punto di fumo alto, non brucia. In mancanza, si può aggiungere un mezzo cucchiaino di olio evo al burro normale, aiutandolo così a non bruciare.Si scalda una padella antiaderente, facendovici sciogliere una bella noce di burro chiarificato, oppure burro normale con l'aggiunta minima di olio evo, e quando è sciolto ci si mette a cuocere la nostra bella cotoletta, a fiamma bassa, prima da un lato, poi dall'altro. La cottura non dev'essere lunga perché la carne all'interno deve mantenersi rosea, perciò viene sconsigliata a chi invece ama la carne ben cotta, e non necessita del passaggio sulla carta assorbente perché, a differenza delle cotolette fritte in olio profondo, questa non ha modo di impregnarsi tanto di grasso.Ed ecco pronta la nostra gustosissima cotoletta alla milanese

e l'interno: vedete com'è rosata?

Ed è con profonda riconoscenza che ringrazio i miei amici Nicoletta ed Aldo (sì sì, proprio loro, gli stessi che mi insegnarono a preparare anche quest'altra delizia!) per avermi spiegato tutte queste distinzioni e, soprattutto, per avermi fatto vedere dal vivo come si prepara una cotoletta alla milanese DOC!