La cucina francese per Capodanno: Uova Mousseline

"Mousse e Mousseline: questi due generi di preparazione si basano sulla fàrcia Mousseline alla crema. Ciò che le differenzia, è che la mousse si prepara in uno stampo per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano, con un cucchiaio, come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 o 2 per persona." Da Il Grande Libro della Cucina francese di A. Escoffier.

Ingredienti

per 4 persone

5 uova, 8 crostoni rotondi di pane, 1/5 di litro di salsa Mousseline¹ calda, 100 gr. di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 80 gr. di burro, sale e pepe.

Preparazione

• Imburrate abbondantemente 8 stampini da babà.

• Fate dorare da ambo le parti in una padella, con 40 gr. di burro, i crostoni di pane; metteteli su un piatto di portata e teneteli al caldo.

• Sbattete 4 uova con una forchetta in una terrina, salate, pepate e aggiungete le code di gamberetti.

• Fate sciogliere 20 gr. di burro in una padella, unite il composto a base di uova e gamberetti, poi sempre a fuoco molto basso, e mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti. Le uova dovranno rapprendersi lentamente e il tutto dovrà risultare morbido e cremoso.

• Togliete la padella dal fuoco, amalgamate al resto il burro e l'uovo rimasti, quindi mescolate con cura e versate il tutto negli stampini.

• Fate cuocere a bagnomaria per 5 minuti e lasciate riposare per 2 minuti, quindi togliete dal bagnomaria e, aiutandovi con un coltellino, staccate il composto dagli stampini e capovolgeteli sui crostoni di pane disposti sul piatto di portata.

• Versate sulla superficie la salsa Mousseline¹ e servite subito.

Per semplificare l'esecuzione di questa ricetta potete cuocere in un solo recipiente (di quelli per sformati) e servite poi a cucchiaiate: in tal caso servite il pane, fritto o tostato, a parte, o disponetelo tagliato a triangoli attorno al composto di uova.

Vino

Bourgogne Aligoté (Francia) servito a 10° C, Soave Classico (Veneto) servito a 11°C, Rosatello di Pontassieve (Toscana) servito a 15°C.

¹La salsa Mousseline

è una crema salata montata al burro, utilizzata per preparare tramezzini e sfizi salati: per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. Si può aromatizzare con semi di cumino pestati e tritati e farcita con salame e pepe macinato, o con prosciutto oppure con pasta d’acciughe.

Ingredienti

per 4 persone

3 tuorli d'uovo, 200 gr. di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, poche gocce di succo di limone, sale, poco  pepe di Cayenna in polvere.

Preparazione

• Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un pentolino.

• Mettete in un altro pentolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.

• Immergete a bagnomaria il pentolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).

• Quando la salsa sarà molto consistente unite, sempre rigirando con la frusta e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Cayenna e le gocce di limone e, poca alla volta, la panna.

• Se la salsa dovesse separarsi, sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.

• E'importante che l'acqua del bagnomaria sia tenuta a temperatura costante: Per questo, basterà togliere il recipiente del bagnomaria dal fuoco per pochi minuti. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.

• La salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

"Mousse e Mousseline: questi due generi di preparazione si basano sulla fàrcia Mousseline alla crema. Ciò che le differenzia, è che la mousse si prepara in uno stampo per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano, con un cucchiaio, come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 o 2 per persona." Da Il Grande Libro della Cucina francese di A. Escoffier.

Ingredienti

per 4 persone

5 uova, 8 crostoni rotondi di pane, 1/5 di litro di salsa Mousseline¹ calda, 100 gr. di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 80 gr. di burro, sale e pepe.

Preparazione

• Imburrate abbondantemente 8 stampini da babà.

• Fate dorare da ambo le parti in una padella, con 40 gr. di burro, i crostoni di pane; metteteli su un piatto di portata e teneteli al caldo.

• Sbattete 4 uova con una forchetta in una terrina, salate, pepate e aggiungete le code di gamberetti.

• Fate sciogliere 20 gr. di burro in una padella, unite il composto a base di uova e gamberetti, poi sempre a fuoco molto basso, e mescolando in continuazione con uncucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti. Le uova dovranno rapprendersi lentamente e il tutto dovrà risultare morbido e cremoso.

• Togliete la padella dal fuoco, amalgamate al resto il burro e l'uovo rimasti, quindi mescolate con cura e versate il tutto negli stampini.

• Fate cuocere a bagnomaria per 5 minuti e lasciate riposare per 2 minuti, quindi togliete dal bagnomaria e, aiutandovi con un coltellino, staccate il composto dagli stampini e capovolgeteli sui crostoni di pane disposti sul piatto di portata.

• Versate sulla superficie la salsa Mousseline¹ e servite subito.

Per semplificare l'esecuzione di questa ricetta potete cuocere in un solo recipiente (di quelli per sformati) e servite poi a cucchiaiate: in tal caso servite il pane, fritto o tostato, a parte, o disponetelo tagliato a triangoli attorno al composto di uova.

Vino

Bourgogne Aligoté (Francia) servito a 10° C, Soave Classico (Veneto) servito a 11°C, Rosatello di Pontassieve (Toscana) servito a 15°C.

¹La salsa Mousseline

è una crema salata montata al burro, utilizzata per preparare tramezzini e sfizi salati: per riempire bigné o tartellette di pasta brisée. Si può aromatizzare con semi di cumino pestati e tritati e farcita con salame e pepe macinato, o con prosciutto oppure con pasta d’acciughe.

Ingredienti

per 4 persone

3 tuorli d'uovo, 200 gr. di burro, 2 cucchiai di acqua fredda, 5 cucchiai di panna liquida, poche gocce di succo di limone, sale, poco  pepe di Cayenna in polvere.

Preparazione

• Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un pentolino.

• Mettete in un altro pentolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.

• Immergete a bagnomaria il pentolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza).

• Quando la salsa sarà molto consistente unite, sempre rigirando con la frusta e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Cayenna e le gocce di limone e, poca alla volta, la panna.

• Se la salsa dovesse separarsi, sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere.

• E'importante che l'acqua del bagnomaria sia tenuta a temperatura costante: Per questo, basterà togliere il recipiente del bagnomaria dal fuoco per pochi minuti. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.

• La salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.