La Cucina maltese: Stufato di coniglio - Stuffat tal-fenek

Golden Tulip Vivaldi Hotel - Saint Julian's, Malta

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata  dal fabbisogno di materie prime carenti nell'isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall' Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell'Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell'isola per rafforzare i legami con l'India e l'Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

• Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
• Fenek fil-forn: coniglio al forno  con patate insaporite con semi d'anice.
• Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle,  il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

Antipasti:

• Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  
• Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d'olio con pomodori e capperi,
• Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
• Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
  
• Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
• Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
• Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback  con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
• Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall'occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte.La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria. 

I chioschi lungo le strade vendono i tradizionali Pastizzi, pasta sfoglia ripiena di ricotta o piselli.


Nella cucina delle  isole maltesi  la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.

Zuppe:

• Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l'aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l'aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l'immancabile formaggio.
• Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.

Piatti di pesce:

• Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie. 
• Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
• Lampuki pie, torta di pesce
  
• Octopus in wine, polpo al vino.

Piatti di carne

• Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
• Falda Mimlija, carne ripiena.
• Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
• Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.

Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie .
Dolci: anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche

• Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
• Qaghaq Ta'L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
• Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  
• Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Tutto annaffiato da birra locale denominata Cisk.

***

Stuffat tal-fenek
La riettta dello stufato di coniglio

Per prepararlo occorre un coniglio spezzettato da soffriggere in olio d' oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi. Aggiungere 200 ml di vino rosso e lasciare marinare a freddo per tre ore. Tritare una seconda cipolla, da soffriggere insieme ad uno spicchio d' aglio, da togliere subito dopo, aggiungendo 1,5 chili di pomodori perini freschi e pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quattro patate e quattro carote tagliate a pezzetti, due rametti di timo, due di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciare sobbollire per quindici minuti e unire il coniglio, salando e lasciando cucinare a fuoco lento per un' ora. Aggiungere il pepe pochi minuti prima di terminare la cottura. Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire lgli spaghetti. Fonti: Repubblica.it, informagiovani-italia.com, rossa-di-sera.com, Wikipedia.

Golden Tulip Vivaldi Hotel - Saint Julian's, Malta

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata  dal fabbisogno di materie prime carenti nell'isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall' Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell'Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell'isola per rafforzare i legami con l'India e l'Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

• Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
• Fenek fil-forn: coniglio al forno  con patate insaporite con semi d'anice.
• Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle,  il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

Antipasti:

• Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  
• Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d'olio con pomodori e capperi,
• Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
• Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
  
• Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
• Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
• Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback  con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
• Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall'occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte.La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria. 

I chioschi lungo le strade vendono i tradizionali Pastizzi, pasta sfoglia ripiena di ricotta o piselli.


Nella cucina delle  isole maltesi  la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.

Zuppe:

• Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l'aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l'aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l'immancabile formaggio.
• Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.

Piatti di pesce:

• Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie. 
• Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
• Lampuki pie, torta di pesce
  
• Octopus in wine, polpo al vino.

Piatti di carne

• Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
• Falda Mimlija, carne ripiena.
• Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
• Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.

Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie .
Dolci: anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche

• Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
• Qaghaq Ta'L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
• Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  
• Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Tutto annaffiato da birra locale denominata Cisk.

***

Stuffat tal-fenek
La riettta dello stufato di coniglio

Per prepararlo occorre un coniglio spezzettato da soffriggere in olio d' oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi. Aggiungere 200 ml di vino rosso e lasciare marinare a freddo per tre ore. Tritare una seconda cipolla, da soffriggere insieme ad uno spicchio d' aglio, da togliere subito dopo, aggiungendo 1,5 chili di pomodori perini freschi e pelati, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quattro patate e quattro carote tagliate a pezzetti, due rametti di timo, due di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciare sobbollire per quindici minuti e unire il coniglio, salando e lasciando cucinare a fuoco lento per un' ora. Aggiungere il pepe pochi minuti prima di terminare la cottura. Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire lgli spaghetti. Fonti: Repubblica.it, informagiovani-italia.com, rossa-di-sera.com, Wikipedia.