La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o di scottona.
Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi al sangue sulla brace o sulla griglia.
La carne al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio sarà di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.
Per scaldare la griglia è meglio usare brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo.
La brace deve essere ben viva, ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma.
Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc.
La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile.
Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.
Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.
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