La fisica in cucina: viaggio tra i fornelli alla ricerca delle trasformazioni fisiche nella cucina molecolare

Cucinare è una delle attività che molti praticano per diletto e per rilassarsi. Forse non la pensa così chi deve preparare quotidianamente i pasti in casa o per lavoro, sta di fatto che la cucina è sempre un argomento di interesse, sia nelle trasmissioni televisive che nelle riunioni  conviviali.E' anche vero che la cottura è il procedimento che ha consentito, forse, alla nostra specie, di trarre una maggior percentuale di sostanze nutrienti dal cibo, rendendo più digeribili proteine e carboidrati, e permettendo alla specie umana di fare il salto qualitativo che sappiamo.Infatti, il calore interviene modificando sia a livello fisico che a livello chimico le sostanze alimentari. Per esempio, le proteine della carne o del pesce e gli amidi di grano o di riso, dopo cottura, subiscono delle trasformazioni chimico-fisiche che li rendono più digeribili e assimilabili dal tratto digestivo.

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Ma qual è la differenza tra le trasformazioni chimiche e quelle fisiche?In linea generale sono trasformazioni fisiche quelle che sono reversibili mentre quelle irreversibili sono trasformazioni chimiche. Le prime lasciano inalterata la sostanza iniziale cambiandone solo lo stato in cui si presenta, mentre nelle seconde vi è un'alterazione che porta alla formazione di nuove sostanze, con modifica dei legami chimici.Esempi di trasformazioni fisiche sono

• Bollire l'acqua
• Sciogliere il  ghiaccio
• Sciogliere dello zucchero in acqua
• Montare a neve gli albumi
• Congelare un liquido

La gastronomia molecolare è la scienza di preparare il cibo, secondo la definizione che ne dà l'ideatore Hervè This, utilizzando tutti gli strumenti che le scienze fisiche e chimiche mettono a disposizione. Alcune delle tecniche utilizzate dalla gastronomia molecolare, per ottenere il massimo dagli ingredienti che si usano nelle varie ricette, consistono, per esempio, nell'utilizzo di anidride carbonica per la formazione di schiuma o montare a neve, dell'azoto liquido nella preparazione del gelato e del vuoto nella realizzazione di creme e mousse. Ecco alcuni esempi di queste tecniche all'opera: 
azoto per fare il gelato,

cuocere un uovo con l'alcol

un fisico in cucina.