La Fragranza e l'Imperfezione: Baguette con Pastra Madre or Sourdough Baguette

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Ho comprato una teglia speciale per baguette presa dalla frenesia della panificazione, certo tre baguette son tante ma vengono così buone che finiscono in un attimo! Il mio metodo ha bisogno ancora di affinarsi ma non posso resistere e pubblico comunque la ricetta. Il sapore delle baguette è delizioso, la mollica morbida e la crosta è sottile e croccante ma si spacca tutta durante la cottura. Devo capire se è perché la superficie è troppo asciutta, se pratico troppi tagli e troppo vicini, di solito mi lascio prendere la mano e ne faccio 4, forse 3 e ben distanziati bastano... C'è qualcuno là fuori che ha qualche consiglio? Che questo pane è tanto buono ma non si può guardare! Per la tavola di tutti i giorni è favoloso, ma vorrei che anche la forma fosse impeccabile. Ho provato anche con impasto senza farine integrali o speciali ed ho avuto lo stesso problema. Non che questo piccolo intoppo mi fermi dal divorare questo pane gustosissimo, ma il tarlo mi rode...
Ecco come preparo l'impasto per 3 baguette.
Primo impasto:

• 4 cucchiai colmi di pasta madre rinfrescata un paio di giorni prima
• 100 g di farina manitoba
• 150 ml di acqua a temperatura ambiente

Sciogliete la pasta madre nell'acqua e poi aggiungete la farina, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto è liscio e omogeneo coprite la ciotola con un telo e fate riposare per circa 30 minuti.  Secondo impasto:

• 100 ml di acqua a temperatura ambiente
• 100 g farina di grano saraceno
• 200 g farina manitoba + 3 cucchiai per la spianatoia
• 2 cucchiai di semi di lino
• 1 cucchiaini e 1/2 di erbe di Provenza
• 20 olive verdi snocciolate (si, le ho contate, volevo essere precisa nelle dosi, poi voi siete liberi di metterne 17 o 25, io non vi criticherò certo per questo!)
• 10 g di sale marino fino

Mescolate le farine con i semi di lino e le erbe di Provenza. Aggiungete l'acqua al primo impasto, mescolate e aggiungete le farine con gli aromi. Aggiungete il sale e versate l'impasto su un piano di lavoro spolverato con un po' di farina. Lavorate l'impasto incorporando le olive e ancora un po' di farina se serve. Mettete l'impasto a lievitare in frigo in una ciotola capiente coperta per circa 12 ore. Passato questo tempo togliete la ciotola dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente per altre 3 ore. Io ho fatto così perché ho preparato l'impasto verso le sette di sera, se preparate l'impasto la mattina potete lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Tagliate quindi l'impasto in tre parti ciascuna del peso di circa 350 g e formate dei salsicciotti della lunghezza della vostra teglia. Schiacciateli e ripiegate il lembo del lato lungo superiore verso il centro, ripiegate anche il lembo del lato lungo inferiore verso il centro. Pizzicate lungo tutto il bordo per sigillare i due lembi di impasto. Adagiate il vostro primo salsicciotto nella teglia con la chiusura del limbi girata sotto e procedete nello stesso modo per gli latri due pezzi di impasto. Spennellate con un poco di acqua e coprite con un canovaccio da cucina. Lasciate lievitare ancora 1 ora. Accendete il forno a 220° e mettete una teglia sulla base del forno. Infarinate le vostre baguette e praticate dei tagli obliqui sulla superficie utilizzando un coltello molto affilato o delle lamette da rasoio come faccio io. Infornate il pane e aggiungete circa 250 ml di acqua bollente nella teglia sul fondo per creare umidità. Fate cuocere per circa 30 minuti poi sfornare e far raffreddare su una griglia.
English Version In the midst of a bread baking frenzy I bought a special baguette tray, it makes some three baguettes and I know three baguettes are a lot of bread for two people but they are so good that they are eaten in no time at all! My method still needs refinement but I cannot resist and I post my recipe straightaway. The flavour of these baguettes is delicious, the crumb is soft and the crust is thin and crispy but it breaks during baking. I don’t know if it happens because the surface is too dry, or if I make too many slits and too close, I usually cut the bread surface 4 times, maybe 3 and well spaced out are enough ... Is there anyone out there who has any tips? This bread is so good but quite on the ugly side! For every day meals is fabulous, but I would also like the shape to be impeccable. I also tried making the baguettes using white flour and I had the same problem. Not that this little hiccup stop me from devouring this delicious bread, but I wish it was nicer looking ... Here's how to prepare the dough for 3 baguettes.   First dough:

•  4 heaping tablespoons of sourdough refreshed a couple of days before
• 100 g manitoba flour
• 150 ml water at room temperature

Dissolve the yeast in the water and then add the flour, stirring constantly with a wooden spoon. When the dough is smooth cover the bowl with a cloth and let rest for about 30 minutes.  Second dough:

• 100 ml water at room temperature
• 100 g buckwheat flour
• 200 g manitoba flour + 3 tablespoons for the work surface
• 2 tablespoons of flax seed
• 1 1/2 teaspoon herbs de Provence
• 20 pitted green olives (yes, I counted them, I wanted to be accurate in giving the amounts, you are free to put 17 or 25, I certain will not criticize you for this!)
• 10 g of sea salt

Mix the flour with flax seeds and herbs of Provence. Add water to the first mixture, stir and add the flour with the herbs and seeds. Add the salt and pour the dough onto a work surface dusted with a little flour. Knead the dough incorporating the olives and a little more flour if needed. Put the dough in a bowl cover it and put it in the refrigerator for about 12 hours. After this time, remove the bowl from the fridge and let rise at room temperature for another 3 hours. I have done so because I prepared the dough around seven in the evening, if you prepare the dough in the morning you can let it rise at room temperature for about 8-10 hours, depending on the temperature of your kitchen. When well risen cut the dough into three parts, each weighing approximately 350 g and shape them into thin sausages the length of your pan. Flat them and fold the upper flap of the long side towards the centre, then fold the lower flap towards the centre. Pluck along the edge to seal the two flaps. Lay your baguettes into the pan with the sealed side underneath. Brush with a little water and cover with a tea towel. Let rise again for 1 hour. Preheat the oven to 220°C and place a baking tray on the bottom of the oven. Flour your baguette and cut some slits on the surface using a very sharp knife or razor blades as I do. Put the bread in the oven along with 250 ml of boiling water that you’ll pour in the tray to create steam. Cook for about 30 minutes then take the break out of the oven and cool it on a rack.