La genovese

Una ricetta che ho imparato ad amare, anche se il taglio delle tante cipolle necessarie non me la rende tanto simpatica e per la quale preferisco usare come formato di pasta le candele, spezzate. La ricetta è quella che Jeanne Carola Francesconi racconta nel libro La cucina napoletana, che prevede dapprima la stufatura della carne, cui segue poi la rosolatura.
Per realizzarla utilizzate carne di manzo o vitellone 1,500 kg,  olio extravergine d'oliva (per ragioni salutistiche ometto sugna e lardo, pure previsti nella ricetta originale), prosciutto e/o salame napoletano 100g, carote 200g, 1 costa di sedano, 1,500g di cipolle napoletane (non trovandole in terra giuliana, ho scelto delle cipolle a buccia gialla), 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, vino bianco secco, sale e pepe. La ricetta originale prevede anche l'utilizzo di chiodi di garofano, che io ometto perché il gusto non mi aggrada.Passate nel tritacarne (non nel mixer!) o tritate al coltello, il prosciutto con le cipolle, carote e sedano e mettetelo nel tegame con l'olio ed il pepe. Adagiate i pezzi di carne sopra e lasciate stufare per un paio d'ore, al termine delle quali salerete, toglierete la carne che farete rosolare in padella in poco olio e rimetterete poi nel recipiente di cottura delle cipolle, aggiungendo un paio di bicchieri di vino bianco pian pianino, lasciandolo evaporare. Continuate la cottura per almeno altre due ore a fuoco bassissimo. Con la salsa condite le candele spezzate, precedentemente cotte in acqua salata, o altro formato di pasta che più vi aggrada. A tavola!
Nella mia cucina
Casseruola Optima di Risolì