La coltivazione e la gestione
Il vigneto e La sua gestione hanno una storia millenaria. Il primo popolo a curare realmente il vigneto con una gestione “scientifica” furono i Greci, a cui seguirono i Romani. I popoli precedenti infatti si limitarono a sfruttare la crescita più o meno spontanea della vite. Successivamente il testimone venne ripreso dalla chiesa e dai vari monasteri sparsi sul territorio fino al Rinascimento ed oltre, quando, a partire dal Seicento, il nascente Capitalismo si interessò anche al vino prima ad appannaggio dei soli organi ecclesiastici. Da allora il mondo del vino si è evoluto sempre più insieme alla botanica, vero motore della gestione del vigneto. Questa ha avuto una lenta evoluzione dal Settecento fino al Novecento per poi accelerare vertiginosamente in questo secolo e portare alla moderna viticoltura. Tutto il mondo agricolo è stato investito da questa grande innovazione. Basti pensare che fino alla metà dell'Ottocento ogni spiga di grano forniva al massimo 6 chicchi, mentre oggi supera la trentina. Lo scatto che agricoltura e viticoltura hanno avuto nell'ultimo secolo ha permesso anche tecniche di gestione del vigneto più raffinate, seguite passo passo a livello scientifico e supportate dagli studi e dagli esperimenti rigorosamente monitorati. Oggi tutte le aziende hanno nel loro organico laureati in botanica e in agraria.
Come si gestisce il vigneto moderno
Il vigneto moderno viene quindi gestito secondo una rigorosa programmazione scientifica, anche se questa si unisce alla grande esperienza sul campo dei viticoltori che risulta comunque fondamentale. Senza di essa non solo si perderebbe una memoria storica indispensabile, ma anche delle conoscenze pratiche che la teoria non riesce a fornire. Vi è quindi una forte sinergia tra quella che è la botanica e la scienza e quella che è la pratica e l'agricoltura tradizionale, che oggi viene anche riscoperta grazie alla richiesta di prodotti sempre più biologici. Tutti i passaggi vengono studiati minuziosamente nelle grandi aziende, con i vigneti comunque affidati a viticoltori di esperienza. Il vigneto deve essere gestito in modo che garantisca sia la qualità che la quantità. La quantità di vino che si può produrre è divenuta infatti di notevole importanza nel secolo scorso ed oggi che la popolazione è aumentata di ben 7 volte e che anche i mercati si sono moltiplicati. Inizialmente la gestione dei vigneti divenne basata molto sulla nuova chimica che si riteneva la panacea per risolvere tutti i problemi agricoli. Oggi vi è una netta inversione di tendenza non solo per la richiesta di prodotti ecologici da parte dei consumatori, ma anche perché l'utilizzo massiccio della chimica ha determinato, nei risultati, una sconfitta in quanto non ha mantenuto le promesse sia produttive che qualitativa, anche perché a lungo andare la sterilità chimica dei terreni subentra alla fertilità naturale dei cicli biologici.
Cosa fare nel vigneto
Nel vigneto annualmente vi sono una serie di lavorazioni da effettuare per poter ottenere i migliori risultati a settembre-ottobre, generalmente il periodo di vendemmia per quasi tutte le uve. Questa viene considerata la gestione ordinaria della vigna che generalmente si tende a far partire come programmazione sulla carta in primavera, all'inizio della ripresa vegetativa. In realtà vengono effettuati dei lavori anche durante il riposo vegetativo della vigna, ma questi sono di basso impatto e manutentivi. Ma non vi è comunque riposo per i produttori in quanto tutta la lavorazione si sposta in cantina per preparare il vino. Il vigneto durante la stagione invernale invece subisce pochissimi interventi in quanto il freddo ed eventuali lavorazioni con clima rigido potrebbero danneggiare la pianta o risultare particolarmente ostiche per la durezza del legno o quella del terreno. Inoltre si andrebbe a disturbare la pianta durante il suo riposo vegetativo. Si estirpano quindi più che altro le erbacce. In primavera invece iniziano le potature manutentive come la cimatura e la sfogliatura, molto faticose con notevole spesa di tempo. Queste operazioni servono a stabilire il giusto numero di germogli e quindi di grappoli che si avranno durante la vendemmia. Questo poi sarà fondamentale chiaramente nei risultati che si avranno nel vino, con la quantità di zuccheri che concorrerà alla produzione di alcol.
Qui si iniziano già a decidere le sorti della vendemmia e della vinificazione, quando si dovranno “prevedere” gli equilibri acido-zuccherini. Naturalmente ogni tipo di vite ha la sua giusta potatura, cosi come la tipologia di vino che si intende produrre. Un vino che vorrà essere dolce dovrà necessariamente avere potature più drastiche per concentrare gli zuccheri ad esempio. Anche la sfogliatura concorre anche se in modo diverso a questi fattori. La vite viene quindi defogliata per non consumare troppe energie nella fotosintesi a vantaggio della crescita di un numero minore di grappoli, e quindi di un consumo ancor minore di energie.
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