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La Gricia. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi

Da Patiba @patiba1
la Gricia

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia(la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta, scrisse poesie/ricette in dialetto romanesco: alcune si possono trovare nel libro “La Pastasciutta” datato 1974.

SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ¹ Pecorino romano.
  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

la Gricia (2)

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.
400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni,o bucatini), 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino, 1 cucchiaino di pepe nero, sale per la pasta. NO cipolla o aglio!!

Preparazione
Grattugiate il pecorino.Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi.Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

La Gricia. (5)
La Gricia. (3)
La Gricia. (2)

..
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.
***

Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.
di Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)

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•Ricette-poesie di Aldo FABRIZI


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