La Joia delle parole (a vanvera)

Così, mi arriva per caso tra le mani il menu del ristorante vegetariano Joia di Milano e subito provo un po' di invidia e ammirazione. Non tanto, e non solo, per il cibo in sé, che immagino sopraffino, ma per i nomi delle vivande. Tipo "Serendipity nel giardino dei miei sogni": che starebbe ad indicare dei (raffinatissimi) gnocchi di patate al formaggio.

Ora, vedete, per una disdicevole forma di snobismo culturale mi astengo da ristoranti che propongono menu a 115 euro a testa vini esclusi: e questo mi priva della poesia del nome dei piatti, oltre che del piatto in sé.

Non è chi non veda, peraltro, che questo divorzio tra nome e contenuto del piatto in realtà ha avuto inizio in contesti ben più umili. Chi frequenta una mensa aziendale per esempio si è trovato di fronte, prima o poi, ai "maccheroni alla contadina": ma dove si trovasse quel contado, che cosa vi si coltivasse, e come vi si mangiasse è sempre stata fonte di sorprese; così come per certi vini che si richiamano a un territorio, alle volte solo il Signore sa quale sia in realtà quel territorio: Lui, e i commercianti che quel vino vendono.

Ma non sempre riesco a usufruire di una mensa aziendale e spesso mi capita di mangiare nelle trattorie del camionista, o in qualche locale poco più su di tono: e qui manca, come dicevo prima, la poesia, soffocata dalla praticità di dizioni prosaiche, come "tagliatelle al ragù" o "arrosto con patate al forno".

Sicché mi è venuto in mente di suggerire alcuni titoli per una ipotetica trattoria, nella speranza che qualcuno prima o poi colga l'importanza di questa operazione culturale. Eccone alcuni.

" Il ritmo del lavoro: in battere sulla Salaria " (mezze penne, pomodorini, capperi, acciughe, olive, peperoncino): tipico piatto "on the road", molto gradito ai camionisti - ma non solo;

" Che due pallet " (canederli, di dimensione superiore alla media): due, e non più di due, per porzione;

" Il deserto dei Tartari " (mezzo anello di cipolla, tracce di carne trita): piatto semivuoto in un locale semideserto. Del resto anche i Tartari, ormai, consultano Tripadvisor;

" Ma che ce frega, ma che ce importa " (tre parti di Tavernello rosso, una d'acqua): elisir moderatamente alcolico, secondo un'antica ricetta di un oste famoso;

" E mo' je dimo, e mo' je famo " (come sopra, ma col vino bianco);

"Mangia come parli e parla come mangi " (spaghetti, passata di pomodoro fresco, una foglia di basilico e un filo d'olio): e ci vorrebbe davvero, questo piatto. Soprattutto per chi crede che una buona cucina, per esser apprezzata, non debba essere per forza accompagnata da parole buttate lì a caso.

Abbiamo iniziato il nuovo menu formato autunnale, al Joia gourmet e al bistrot. Ecco i rispettivi menu.

La stagione è stimolante, gli ortaggi sono più maturi e dolci rispetto all'estate, iniziano i primi freddi e abbiamAbbiamo iniziato il nuovo menu formato autunnale, alJoia gourmet e al bistrot. Ecco i rispettivi menu.
La stagione è stimolante, gli ortaggi sono più maturi e dolci rispetto all'estate, iniziano i primi freddi e abbiamo voglia di cibi riscaldanti. Con la appassionata brigata abbiamo studiato dei piatti davvero golosi e riscaldanti. Vi aspetto a sperimentarli.

I NOSTRI MENU PER L'AUTUNNO

ZENITH
115,00
Di non solo pane vive l'uomo
La vita in forma
Cantiam la montanara
Oh mio caro pianeta
Riflessione su dove vorrei essere, qui
L'ombelico del mondo
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Divertissement pensando all'autunno e a un nuovo rinascimento italiano
Sotto una coltre colorata
Un indovino mi disse
Maggese
La casa del te
Gong
Una mela al giorno
Cinque minuti
E' preferibile che questo menu sia scelto dall'assieme dei commensali

L'ENFASI DELLA NATURA
90,00
La vita in forma
Cantiam la montanara
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Sotto una coltre colorata
Assaggio di tre formaggi dal nostro carrello
La casa del te
Il dolce che preferite

LA SCOPERTA
80,00
Di non solo pane vive l'uomo
Omaggio a Gualtiero Marchesi
L'ombelico del mondo
Maggese
Il dolce che preferite

Tutti i nostri ingredienti sono di origine biologica, una scelta di gusto, per la salvaguardia del caro pianeta e per la protezione del nostro paesaggio interiore.

ANTIPASTI
Di non solo pane vive l'uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone +
25,00
La vita in forma
Uovo di caprineve, il formaggio fresco di capra di Chiara Onida, salsa di cavolo romanesco e pimento, pumpernickel al miele di acacia e altre sorprese
27,00
Cantiam la montanara
Scrigno di porri, funghi porcini e cavolfiore, pesto di lenticchie, spuma soffice di sedano di montagna e noce moscata #+
28,00
Oh mio caro pianeta
La versione vegetariana del foie gras, con la terrina di Fabrizio, una fetta di mela dall'albero di casa grigliata, cupola croccante di verza, chutney di cotogne #
26.00
senza glutine # senza latticini +

Per garantire uno standard igienico, una migliore freschezza e una conservazione ottimale, abbiamo deciso di surgelare velocemente alcuni ingredienti
ZUPPE
Riflessione su dove vorrei essere, qui
Vellutata di cocco e curry himalayano, con muesli di verdure croccanti, dadolata morbida di zucca e i buoni finocchi di Corbari #+
25,00
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Passato di patate di Federica Baj, crema di nocciole piemontesi, topinambur, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate viola #
27,00

PRIMI PIATTI
L'Ombelico del mondo
Risotto mantecato all'orientale, con zenzero, shitaké, coriandoli di barbabietola, fetta di daikon e riso venere energicamente arrostita e ingentilita con la nostra salsa di miso + #
27,00
Serendipity nel giardino dei miei sogni
Gnocchi di patate e senza farina con cuore di tre formaggi saporiti, emulsione di parmigiano, benfatto di ricotta e mais, pera in dolce forte #
28,00
Paesaggio interiore
Dobloni di saraceno immersi in un guazzetto all'italiana di ceci e verdure autunnali e carciofi, con stimolanti contrasti #+
26,00
Divertissement pensando all'autunno e a un nuovo rinascimento italiano
Ravioli di pasta integrale delicatamente affumicati, con broccoli e castagna abbrustoliti, salvia al forno, emulsione di arancia e cubo di uva fragola dalla mia pergola #
27.00

SECONDI PIATTI
Maggese
Radici dell'autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancor più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e yuzu, garum di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio #+
33,00
Un indovino mi disse
Il formaggio di soia, ciò che più di ogni cosa avrei voluto inventare, arrostito con tamari e zenzero, cuore di broccoli e rosmarino, drago di rapa e contrasti orientali #+
32,00
Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco con pesto di sedano verde, dadolata di finferli, cubi di ricotta delicatamente affumicata, salvia croccante, carciofi, melograno e altre sorprese, nascoste da un manto impalpabile e gustoso #
32,00
Swiss dream
Tortino di patate, verza e formaggio di mucca, nuvola di patate e spuma soffice allo Schapziger, nobile e saporito formaggio svizzero, succose verdure in foglia ben arrostite #
33.00

DOLCI
Cinque minuti
Terrina di cioccolato, rosa e lampone, mousse di cioccolato all'acqua con pasticcera di zucca, stracciatella di mango siciliano, tartufo di cocco e grué di cacao #+
17,00
Amici si nasce o si diventa?
Crema catalana, preparata con la buona ricotta di capra di Chiara Onida, profumata con semi di anice verde, il nostro marzapane di mandorle, accompagnata da uno stimolante gelato di arance appena piccante
17,00
Gong
Spuma vaporosa di latte, vermicelli di castagne, crumble di mais, crema inglese al tiglio, salsa di lampone e la nostra composta di mele cotogne #
15,00
Una mela al giorno
La nostra Tatin di mele con biscotto di saraceno, mela croccante con spuma soffice alla liquirizia, salsa di uva fragola #+
16,00
La pera gialla
Servita in due modi, profumata alla vaniglia e farcita con un sorbetto di noci, cotta in vino rosso delicatamente speziato #+
15.00
Ricordo
Tortino fondente di gianduja e croccante di miglio, gelato di latte ridotto e torrone, bacio di dama alla cannella, frappé di banana, biscotto tirolese con marmellata di mirtilli
17,00

I fornitori vicini, amici della natura, rispettosi della vita e della nostra salute
Chiara Onida del Boscasso, Federica Baj e famiglia per asparagi, patate e molte verdure, L'azienda Agricola Corbari con frutta e Verdura, Luca Sala di Cascina Selva per latte, panna e formaggi a caglio vegetale, Gabriele Corti per il buon riso di Cascina Caremma, Ecor che mi sostiene da molti anni (sono un ottimo cliente), i prati e i boschi di Giumaglio che da primavera all'autunno mi nutrono di frutti e di idee che sono la sostanza della cucina del Joia. E dal nostro orto sinergico, soprannominato "Ortante" che ci sta dando grandi soddisfazioni.

KITCHEN AUTUNNO 2015

ANTIPASTI
Frittata di ceci con radicchio trevigiano e cavolo nero,
mele spadellate al cumino (vegan, gluten free)
12,00
Il buon cavolfiore di Corbari cotto intero al forno con il nostro miso, insalata di verdure dell'orto al vapore con maionese di mandorle (vegan, gluten free)
12.00

PRIMI PIATTI
Gnudi di ricotta, spinaci e mais al burro e salvia, broccoli arrostiti (gluten free)
12,00
Tagliatelle integrali al curry himalayano, con carciofi e verza e castagne (vegan)
12.00

SECONDI PIATTI
Tortino di tofu alla mediterranea
con blinis di saraceno e insalata ricca (vegan, gluten free)
15,00
Fritto leggero di crucifere e zucca
con maionese di mandorle e senape(vegan, gluten free)
15.00

DOLCI
Dolce del giorno
9,00
Composizione di castagne e pere
con spuma soffice di latte e contrasto di uva fragola (gluten free)
9.00

QUINDICINA DELLA ZUCCA E DEL BOSCO
Il menu completo, con acqua e caffè, composto da questi quattro piatti 40 euro

Chirashi di zucca, prataioli, pane al forno e il nostro yogurt alle erbe
12,00
Risotto con zucca di Hokkaido, funghi porcini e zafferano (vegan, gluten free)
14,00
Rösti alla svizzera con sminuzzato di funghi misti
e fonduta di toma di San Pietro (gluten free)
15,00
Piccola torta di zucca, cannella e cioccolato (vegan)
9 ,00

Ristorante Joia - Alta Cucina Naturale
Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano
Orari di apertura: Colazione 12.00 - 14.30 Cena 19.30 - 23.00
Chiuso il Sabato a Mezzogiorno e la Domenica
Email: joia@joia.it
Phone: +0229522124

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