La mafalda: il pane siciliano delle sorelle simili

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Sono affettivamente molto legata a questo tipo di pane impastato con la semola di grano duro rimacinata perchè mi ricorda sia come consistenza che come profumo il pane berbero che mia cognata sforna spesso, il Khobz Dar (Pane di casa).

Si presuppone, ed io ne sono praticamente certa

, che questo pane sia stato importato in Sicilia all’inizio del VIX secolo con l’arrivo nell’isola proprio dei berberi e degli arabi che introdussero tra le altre cose anche i semi di sesamo, la cosiddetta “giuggiulena“.

In Sicilia, come in tutto il sud Italia, il pane è cultura, tradizione, sapore e fatica.

Non a caso si usa dire “buono come il pane”: un alimento basilare che ha nutrito le popolazioni durante le guerre e le carestie.

Spesso era l’unico sostentamento delle famiglie povere e dei contadini che si sfamavano con una bella pagnotta di grano duro, dorata e profumata, morbida anche il giorno dopo.

La Mafalda è indubbiamente tra le forme di pane più diffuse in Sicilia e, in particolare, nella città di Palermo.

Il procedimento è molto semplice e permette di ottenere due pagnotte (così come spiegato chiaramente nella ricetta delle Sorelle Simili), una a forma di filone e una a forma di “serpentina”, dalla crosta dorata, soffici all’interno e dal meraviglioso e caratteristico sapore dei semi di sesamo.

Rimbocchiamoci le mani e mettiamoci piacevolmente al lavoro

IL PANE SICILIANO, LA MAFALDA (tratto da ”Pane e roba dolce” – Sorelle Simili)

350gr di farina di grano duro

150gr di farina 00

300gr di acqua, circa

20gr di lievito di birra

10gr di sale (2 cucchiaini rasi)

2 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaino raso di malto d’orzo

semi di sesamo

Impastare in una ciotola battendo fino ad ottenere un impasto non troppo morbido, rovesciare sul tagliere e lavorare battendo per 10 minuti (foto n.1).

Mettere il tutto in una ciotola unta di olio e far riposare per un’ora (fino al raddoppio – foto n.2).

Rovesciare sul tavolo l’impasto e lavorarlo nuovamente, poi dividerlo a metà e formare due palle (foto n.1-2); poi, con una di queste, formare un filone (foto n.3), praticarvi due o tre tagli trasversali (foto n.4), pennellarlo con acqua (foto n.5) e appoggiare la superficie bagnata su uno strato di semi di sesamo.

Formare, con un’altra palla di pasta , un secondo filone lungo e sottile (foto n.1), formare con quest’ultimo una serpentina (foto n.2-3-4), arrivare fin verso la fine del filoncino, sollevare l’ultimo tratto, passare sulla serpentina stessa e fissare l’estremità (foto n.5).

Pennellare con acqua e appoggiarlo, a sua volta, sui semi di sesamo.

Disporre sulla teglia e lievitare ancora circa un’ora e mezza (per me un’ora – foto n.6); infornare a 210° per 15 minuti, poi abbassare a 190\200°per altri 10 minuti, infine appoggiare i pezzi sulla rete (per me sulla griglia) e cuocere per altri 15-20 minuti (per me 10 minuti).