La maionese secondo Gualtiero Marchesi.

La Maioese La maionese è una salsa versatilissima e soggetta a mille varianti. Il procedimento è semplice ma bisogna essere precisi e rispettare la sequenza d’inserimento degli ingredienti per evitare spiacevoli sorprese. Vediamo insieme qual è il procedimento raccomandato dal maestro per eccellenza della cucina italiana, Gualtiero Marchesi: Ingredienti per 4 persone ·    Tre tuorli d’uovo ·    1/3 di litro di olio d’oliva finissimo ·    1 cucchiaio di succo di limone ·    Pepe bianco (facoltativo) ·    Un pizzico di sale    Mettete i tuorli d’uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l’olio a goccia a gocia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno ( o con una piccola frusta metallica). Continuate così fino ad esaurimento dell’olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po di pepe bianco appena macinato. Per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre fresche. Se sono rimaste in frigo dovrete toglierle e lasciarle a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle. Dovrete inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare solo olio di oliva di ottima qualità, ma non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida. Basterà versarvi prima dell’uso dell’acqua calda e asciugarla bene. Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un’altra terrina un tuorlo d’uovo e sempre mescolando  versate lentamente la maionese impazzita. Anziché a mano la maionese può essere preparata con il frullatore o con il batti panna: in questo caso l’olio non dovrà essere versato goccia a goccia ma in due tempi. La maionese con l’olio d’oliva non può essere conservata in frigo troppo a lungo: data la rapidità con cui l’olio si congela, la salsa rischia di stracciarsi.