La pasta di mandorla , “tuce te li Signori”, de “La Sfornata”di Villa Castelli

A Villa Castelli si può degustare pietanze e prodotti tipici, che fanno della località salentina, il cuore della Dieta Mediterranea.

Nella pasticceria “La Sfornata” di Anna Sarcinella, in Via Belvedere, una delle più accorsate del Salento, viene prodotta la pasta reale e la cupeta, il torrone salentino.  «La passione per il lavoro e la volontà di crescere, e farsi apprezzare – ci ha detto la signora Anna – consentono uno spazio di rilievo importante alla pasticceria artigianale salentina. In un ambiente già “dolce” è nato e cresciuto uno speciale interesse per il mondo della pasta reale, una passione tramandata dalla nonna paterna che preparava, in occasioni di matrimoni e battesimi, dolcetti in pasta reale di varie forme e colori».

La pasta di mandorle è a Lecce il dolce dei signori. Questa definizione deriva dal fatto che lo preparavano le suore per donarlo, in occasione delle feste, al vescovo, ai prelati e a personaggi influenti. La pasta di mandorle assumeva ed assume tutt’ora la forma di un Pesce in occasione delle feste natalizie e di un agnello per Pasqua. All’interno del pesce e dell’agnello è presente una farcitura di marmellata di pere o cotognata e di scaglie di cioccolato. Per i più  golosi si usa preparare per il ripieno la “faldacchiera”, una spuma di tuorlo d’uovo, mista a marmellata, canditi e altri ingredienti ed è nascosta nella pancia del pesce o dell’agnello. Per farla si usano rossi d’uovo e zucchero sbattuti e cotti a bagnomaria a fuoco molto lento. L’idea della faldacchiera fu di una suora leccese che la ideò quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista nel Settecento. Secondo altri, però, la faldacchiera nacque nel monastero delle Teresiane di Bari.

Nella città di Lecce le Suore Benedettine di S. Giovanni producono ancora oggi sia il pesce che l’agnello di pasta di mandorle.  Ritornando alla storia dell’ azienda “La Sfornata”, essa ha avuto inizio nell’ anno 1994 in un piccolo laboratorio di panificio. Da qui con il passar degli anni il percorso è stato in continua crescita nell’ ambito professionale, ampliandosi nel settore della gelateria, della pasticceria e del catering, rivolgendo una particolare attenzione nella scelta dei prodotti primari che svolgono un importante ruolo al fine di distinguersi per i veri sapori tradizionali. La passione per il lavoro e la volontà di crescere e farsi apprezzare, consentono uno spazio di rilievo importante nella pasticceria artigianale di alta qualità. Le origini della pasta di mandorla sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100 in Sicilia. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce che veniva servito nei banchetti reali. A distanza di anni, questa passione è stata tramandata anche alla figlia Romina, coadiuvata dal padre Carmelo ( di origini siciliane?), che con entusiasmo realizza rose, torte, agnelli pasquali, tutte forme esclusivamente create a mano, senza l’ uso degli stampi.  Una vera goduria per gli occhi e il palato…

Harry di Prisco