La pasta frolla

La pasta frolla è la pasta più usata in cucina, ed è anche quella di più antico uso. La si chiama "frolla" forse perchè effettivamente ci guadagna ad essere lasciata riposare per varie ore, avvolta in un panno umido, prima di essere infornata.
Vi può essere una pasta frolla "grassa" ed una pasta frolla "magra": la prima, si compone di farina e burro in proporzione di due a uno, ed è estremamente friabile; per la seconda la proporzione fra farina e burro, o altro grasso, è di tre ad uno.
Quella "grasssa" contempla l'aggiunta di un uovo ogni mezzo chilo di farina, quella "magra" esige invece due uova con l'aggiunta di poco sale (10 gr per 500 gr di farina), e di poca acqua, a seconda del tipo di farina usato.
La pasta frolla, amalgamati i vari ingredienti, va lavorata il meno possibile. Ma vediamo quali sono gli ingredienti  secondo i vari tipi di pasta frolla dolce e salata.

Pasta frolla grassa salata 
500 gr di farina, 250 gr di burro, 1 uovo intero o 2 tuorli, 10 gr di sale, acqua quanto basta.
Data la grande friabilità si presta a tutte le forme basse e piccole: barchette e tartellette per contenere composti vari per antipasti, oppure per preparare "quiches" e crostate ripiene di legumi delicati, con uova e funghi, con asparagi e besciamella, con carciofi ed altre verdure nappate di salsa Mornay.
Pasta frolla grassa dolce
Le stesse proporzioni di cui sopra, con 150 gr 200 gr, 250 gr di zucchero a seconda del grado di dolcezza richiesto, scorza grattugiata di limone (facoltativa).
Pasta frolla grassa dolce friabile.
400 gr di farina, 5 tuorli d'uovo sodo, 250 gr di burro, 250 gr di zucchero, 10 gr di sale, 1 uovo intero crudo, poca acqua, aroma di spezie.
Per pastine di varie forme. Data la morbidezza di questa pasta frolla le si può dar forma con la "sac à poche".
Pasta frolla magra salata 500 gr di farina, 2 uova intere, 150 gr di burro, (olio, strutto), 10 gr di sale, poca acqua. 
Per la sua maggior consistenza è adatta ad accogliere "patés", i vari pasticci in crosta ecc...
Pasta frolla magra dolce. Si aggiunge al composto di cui sopra 100 gr o 150 gr di zucchero a seconda delle preparazioni cui questa pasta frolla è destinata. Si aromatizza eventualmente con un pizzico di spezie (cannella, garofano, noce moscata, zenzero...). Ottima per "charlottes" piuttosto alte, che con la pasta frolla grassa, risulterebbero troppo fragili.
Pasta frolla lievitata. Allo stesso impasto della frolla, (salata o dolce) si aggiunge una bustina di lievito in polvere (dose per 1/5 kg) setacciandolo inizialmente insieme alla farina. E' la pasta base per ottenere buoni biscotti caserecci, da aromatizzare in vario modo, con cannella, buccia di limone o di arancia, zenzero, aroma di vaniglia ecc... Vi si può anche aggiungere un certo quantitativo di cacao dolce, sottraendolo al peso della farina.
Salatini. Con una qualunque delle paste frolle salate suddette si possono preparare dei salatini aggiungendovi parmigiano  grattugiato (200 gr per 500 gr di farina) ed aromatizzanti vari: semi di sedano, di sesamo, kummel, papavero, rosmarino tritato, origano ecc.
Cottura delle paste frolle
Si devono cuocere a forno caldo (circa 250° C.). Alle paste frolle destinate a contenere pasticci si devono praticare nel coperchio uno o più fori per dare modo ai vapori interni di uscire senza far scoppiare la crosta.

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