La Pasta Frolla di Pellegrino Artusi

"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" è il titolo dell'opera più famosa dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi. Fu scritta nel 1891 e tutt'ora rappresenta un capolavoro della cucina italiana; e proprio da questo manuale ho preso la ricetta della frolla che oggi vi propongo. Voglio raccontarvi questa ricetta esattamente con le sue parole, che metterò in corsivo. Questa è una di quelle preparazioni di base da segnarsi e accudire gelosamente, una certezza, un successo assicurato. Premetto che Artusi propone tre diversi tipi di frolla dove variano leggermente i quantitativi di uova e burro. Io avendo poche uova ho scelto la preparazione che ne richiedeva meno, ovvero la Ricetta A.

Intanto gli ingredienti (per circa 2 crostate del diametro di 22 cm):

• 500 g di farina 00 (io utilizzo quella con il lievito già dosato all'interno del Molino Spadoni, lo so la vera frolla non ha lievito, ma a me quel tocco di sofficità in più piace)
• 220 g di zucchero a velo
• 250 g di burro possibilmente a temperatura ambiente (la ricetta originale prevede 180 g di burro e 70 g di strutto)
• 2 uova intere + 1 tuorlo

E per il procedimento l'Artusi dice: " Se volete tirar la pasta frolla senza impazzimento, lo zucchero pestatatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata sulla spianatoia. Fate tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, che altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello.

Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più. Nel servirvene per pasticci, crostate, torte ecc., assotigliatela da prima con un matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare sopra, dorandola col rosso d'uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei passatelli, uniteli assieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla."

Direi che il procedimento è più che chiaro. Io ho utilizzato la frolla per due crostate (una rettangolare e una tonda) che ho farcito con circa 250 g di marmellata ognuna. Della cottura Artusi non ne parla perché ovviamente è variabile in base a se si fanno crostate o biscotti). In questo caso, parlando di due crostate di media grandezza, io vi consiglio una cottura a forno pre riscaldato a 180°C per 25-30 minuti.

Che dire mettete le mani in pasta e date sfogo alla vostra fantasia!!!