di Francesco Gori
La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, quello capace di garantire un pane contadino, come quello “di una volta”. I nostri antenati lo preparavano infatti secondo una tradizione ben lontana da quella del “filone” di oggi – cotto, mangiato e (se avanzato) cestinato il giorno dopo, perché già duro come un sasso -, che ne sfornava la bontà per circa una settimana.
Pasta madre subito dopo il rinfresco
Il lievito madre è utilizzabile al posto dei lieviti chimici industriali, ma anche di quello pur naturale del lievito di birra. Si arriva ad ottenerlo con pochi e semplici ingredienti: solo acqua, farina, e miele (o frutta). Il consumatore attento alla salute, e non solo, otterrà dalla lievitazione naturale e dalla lavorazione artigianale un prodotto di assoluta qualità, più nutriente e digeribile degli altri, oltre che economico, vista la sua notevole durata nella mensa di casa. Senza entrare nel merito della chimica e dei suoi misteriosi processi, la pasta madre sfrutta l’ambiente acido che si crea e la gradualità del percorso fermentativo, neutralizzando l’azione dell’acido fitico della crusca, quello che si lega con proteine e alcuni sali minerali, formando complessi non assimilabili dal nostro organismo. Che sul lungo periodo possono causare problemi di varia natura.
In una società iperveloce come la nostra, il ritorno alla tradizione del pane contadino, può essere una piacevole scoperta: per il sapore “speciale” della nostra “pagnotta”, e il rito manuale che ci riporta ai semplici gesti di un tempo, oggi messi da parte in nome della produttività estrema. L’utilizzo delle mani, piuttosto che di una macchina per il pane, ci consente di assaporare in prima persona un rituale magico e il risultato finale darà grandi soddisfazioni personali e familiari. La pasta madre spesso si tramanda di mano in mano, ne esistono di “viventi” da anni che incorporano lo spirito di anime passate da queste parti prima di noi. La cosiddetta “mamma” reca spesso con sé storie di uomini e luoghi: è questo, insieme alle indubbie caratteristiche organolettiche, che dà a questo pane un sapore irrinunciabile e genuino, se posto a confronto con quello “vuoto”, comune a molti panifici odierni.
Come si prepara la pasta madre? I procedimenti sono molti, prenderò qui in considerazione quello suggerito da Claudio Pozzi, esperto del settore ed organizzatore di uno dei tanti corsi a tema al quale ho avuto il piacere di partecipare, e dal quale prende spunto questo articolo. È un processo alla portata di tutti: bastano farina, acqua tiepida e un po’ di miele, poi la nostra pasta madre durerà in eterno, con l’unica condizione del “rinfresco”, almeno una volta a settimana.
INGREDIENTI
- 100 g farina di grano tenero (o integrale, o mescolata)
- 100 ml acqua tiepida
- un cucchiaino di miele
PREPARAZIONE
Mescolare il composto fino ad ottenere una pasta omogenea, quindi lasciarla riposare 48 ore in ambiente caldo (circa 20° c), coprendola con una coperta umida. Trascorso il tempo necessario, si aggiungono all’impasto 3-4 cucchiai di acqua tiepida e una quantità di farina necessaria per ottenere una “palla” che non si attacchi alle dita. Altre 48 ore al coperto e il lievito sarà pronto per diventare pane. Basterà utilizzarne una parte per la nostra ricetta. Fondamentale “rinfrescare” la rimanenza, con l’aggiunta di una quantità di farina equivalente al suo peso e metà di acqua, una volta a settimana. Per non vederla morire. Si conserva in frigo, in una ciotola (mai di plastica) coperta da pellicola trasparente o in un barattolo di vetro. Le ricette per il pane sono variabili, magari ne vedremo una più avanti. Per adesso, sotto a fare la “mamma”!
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