La pizza cancerogena

Il 5 ottobre scorso è andata in onda una puntata di Report che si è occupata di pizza (di cui è presente una trascrizione in pdf). Nella puntata si affrontano molti argomenti, si discute degli oli utilizzati (olio d'oliva o olio di semi) e di quali siano i più leggeri o i più pesanti ( in due parole: non esiste differenza dal punto di vista calorico), viene detto che le pizze bruciate sono cancerogene e che le farine utilizzate sono dannose. Queste affermazioni, per come è strutturato il servizio, sembrano condannare senza pietà la pizza, in particolare la pizza napoletana.

È evidente all'inizio del servizio che ci sia una disparità di igiene e di cura tra la pizza fatta a Napoli e la pizza fatta in altre città, che porta la pizza napoletana a essere cancerogena. Prima di tutto mi preme sottolineare una cosa importante: l'incuria non è geografica, è una malattia diffusa su tutto il territorio nazionale (probabilmente mondiale) e non conosco statistiche serie che ci dicono che a Napoli ci siano più pizzaioli scadenti rispetto a Milano o a Roma (come sembra suggerire il programma). Detto questo passiamo agli argomenti principali. La pizza bruciata è cancerogena?

Le bruciature sono modificazioni chimiche delle parti del cibo che mangiamo, con esse vengono prodotte alcune molecole potenzialmente dannose che possono, con un consumo frequente, essere effettivamente cancerogene. Mangiare un alimento bruciato quindi costituisce un rischio per la salute, ma non esiste un problema di pizza cancerogena, piuttosto esiste un problema di cibi bruciati. Le parti bruciate della pizza, del pane, della carne, delle verdure, sono tutte cancerogene ed è bene che la cottura non arrivi mai a produrne. Questo si traduce nei consigli che danno i professionisti: poche grigliate e preferire cotture al vapore anziché alla piastra. È importante sottolineare anche che è la frequenza di assunzione e la quantità di cibi bruciati a essere determinante, non la singola assunzione. Intendiamoci: se io vado a mangiare una pizza una volta al mese e la metà delle volte me la portano bruciata io avrò mangiato sei pizze all'anno bruciate. Questo non è un gran problema, piuttosto è molto più rilevante il fumo, l'inquinamento atmosferico e soprattutto quel che mangiamo quotidianamente e la preparazione che diamo ai nostri cibi.

Se siamo preoccupati della pizza bruciata, cerchiamo i locali che seguono le indicazioni dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, dove si dice esplicitamente:

Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato [...] Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Per quanto riguarda la farina, Report fa un'intervista al prof. Berrino, epidemiologo. Con tutta la stima e la necessaria riverenza per il lavoro del professore, credo che le sue posizioni siano un po' estremiste, o almeno appaiono così quando parla in pubblico. Anche nell'intervista lui parla da epidemiologo, ovvero da persona che ha un occhio puntato sulla popolazione e sulle statistiche, non sul caso singolo. Dice cose sagge: la farina bianca causa obesità e tutto ciò che ne consegue (diabete, ipertensione, problemi cardiaci...), ma lo dice puntando il dito a un orizzonte lontano dalla realtà concreta, seppure sia importante conoscere questi aspetti. In verità, è l' abuso di farina bianca che causa problemi. Non è velenosa né dannosa in alcun modo se ad assumerla è una persona mediamente sana, e se non se ne fa un uso eccessivo. L'ideale sarebbe preferire durante la giornata farine integrali a quelle bianche, in modo da limitarne il consumo, ma non è necessario guardarle come fossero cianuro. Si parla poi di glutine, sul quale dovrò scrivere qualcosa di più specifico probabilmente, ma per il momento mi limito a dire che esso è assolutamente tollerato dai non celiaci, non è un veleno e non causa problemi. Si parla spesso di una condizione chiamata sensibilità al glutine non celiaca, ma è una cosa talmente vaga che è difficile anche capire se esista.

Bibliografia

1. Non bruciamoci la pizza - Report. Available at: http://www.report.rai.it/dl/docs/1412439265803non_bruciamoci_pizza_report.pdf. Accessed October 9, 2014. ↑
2. UK CR. Diet causing cancer. Available at: http://www.cancerresearchuk.org/about-cancer/cancers-in-general/causes-symptoms/causes/diet-causing-cancer. Accessed October 9, 2014. ↑
3. Disciplinare pizza napoletana. Available at: http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf. Accessed October 9, 2014. ↑
4. Nash DT, Slutzky AR. Gluten Sensitivity: New Epidemic or New Myth? Every Major Change in Our Diet Carries With It the Possibility of Unforeseen Risks. Am J Cardiol. 2014. doi:10.1016/j.amjcard.2014.08.024. ↑

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