La pizza di Bonci

Poteva una estimatrice di pizza come me non provare l'impasto del mitico Bonci? La sua pizza al taglio è praticamente leggenda! L'impasto è molto idratato per cui non semplicissimo da impastare, la pizza è alta e soffice: deliziosa. 
INGREDIENTI per 1 teglia o 2 pizze tonde: 

• 500 grammi di farina Manitoba
• 400 grammi di acqua
• 120 grammi di pasta madre oppure 1/2 cubetto di lievito di birra
• 6 grammi di sale
• 1 cucchiaio di olio
• salsa di pomodoro
• mozzarella
• farcia a piacere: porri, olive nere, capperi, 

Impastare la farina con la pasta madre sciolta nell'acqua, aggiungere il sale e l’olio e mescolare fino ad ottenere un impasto molto morbido. Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti, quindi versarlo su un piano infarinato abbondantemente e fare delle pieghe verso il centro.L'impasto sarà piuttosto morbido, riporlo in una ciotola oleata, coprire con la pellicola e riporlo nella parte bassa del frigorifero per 24 ore. Riprendere l'impasto e versarlo su un piano infarinato, spargervi della farina sopra e con le mani stenderlo sulla teglia rivestita di carta forno, o ben unta di olio. Lasciarlo riposare ancora 20-30 minuti. Distribuire sopra il pomodoro e gli ingredienti prescelti ed infornare nella parte bassa del forno preriscaldato alla massima temperatura per 10-15 minuti. Estrarre dal forno, distribuire la mozzarella stracciata e ben strizzata e re-infornare nella parte media del forno per 5 minuti.