Da qualke tempo alla Prova del Cuoco è ospite Bonci, ha uno spazio suo in cui sta facendo vedere varie tecniche per fare la pizza, la focaccia pugliese, la pizza con i carciofi, i panini da hamburger, la pizza senza glutine ecc..
Io nn ne ero al corrente perché pur adorando quella trasmissione (eliminando Anna Moroni..non so perché ma le sue ricette non mi piacciono..) non la vedo da diversi mesi causa telecomando del digitale rotto. Ho provato a cercarne uno universale compatibile ma si è rivelata una missione impossibile!
Cmq fortunatamente le puntate della Prova del Cuoco si possono vedere sul sito della Rai, e in particolare gli interventi di Bonci si trovano a questo link http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi
Quindi grazie a questi video e alle numerose testimonianze su vari blog e forum son venuta a capo del grattacapo (scusate la ripetizione ma ci stava tutta).
A quanto pare la ricetta/procedimento che lui fornisce è ad uso e consumo casalingo, ossia un modo per ottenere una buona pizza a casa. Per saperne di più leggete quel che dice Adriano qui http://www.profumidalforno.it/
Altre prove qui http://peccatidigolaediamicizia.com/
e qui http://alcibocommestibile.blogspot.com/2010/03/la-pizza-di-bonci.html
Com’è andata a me? Beh, premettendo che non son molto brava ad impastare a mano causa mani piccole e fredde (si lo so è una scusa) son partita un po’ guardinga..e ho fatto mezza dose (mi è venuta una teglia grande).
Ho seguito le dosi scrupolosamente ma a quanto pare la mia farina era un po’ + umida di quella usata da Bonci (e a trovarla la farina come la sua..qui) e il risultato è stato un po’ + umido.
Ho avuto qualke difficoltà a fare le pieghe ma alla fine notavo ke davvero la massa risultava via via più tenace sotto le mani.
L’ho messa in un contenitore che era almeno 5 volte + grande della massa, l’ho coperta e messa in frigo.
Beh dopo circa 4 ore incuriosita apro il frigo e…blob il fluido che uccide!
Questa sera alle 1930, quindi precisamente 24 ore dopo, ho preso la mia pasta che si è rivelata facile da lavorare e da mettere nella teglia. Ho deciso di fare una parte a margherita e una parte con fette di patata a pasta gialla bollita con tutta la buccia, sbucciata e fatta raffreddare e mozzarella.
L’ho messa subito in forno ben caldo (max temperatura 240 ° ) nella parte bassa e li l’ho lasciata circa 20 minuti, ossia finché la parte sotto è risultata dorata.
L’ho condita e messa nella parte medio alta il tempo di far sciogliere la scamorza..sfornata, tagliata a pezzi, fotografata..e..mangiataaaaaa!!
La pizza è piaciuta sia a me che al mio ragazzo e alla mia coinquilina!
E’ risultata molto morbida, alta al punto giusto, croccante esternamente e moltooo morbida all’interno, cotta perfettamente e ben alveolata!
La versione con patate e scamorza è stata la mia preferita..deliziosa!
Beh certo devo perfezionare la tecnica ma devo dire che è quasi ai livelli di quella di Mamma! Con un po di esercizio posso migliorare! E poi il fatto di prepararla 24 h prima è comodo per ki magari la sera dopo non avrebbe tempo di prepararla, per chi torna a casa sempre tardi!
Ora voglio provare a fare la focaccia pugliese con 12h di lievitazione..ma devo trovare questa benedetta farina (lui dice sfarinato di grano duro ossia semola rimacinata per panificazione).
Beh ecco la ricetta della Pizza di Bonci da far a casa (guardate i video Rai son indispensabili per capire il procedimento):
1 Kg di farina rimacinata (tipo 0 o 1)
800g di acqua
1 cucchiaio di sale fino (io ho pesato 10 g)
7 g di lievito liofilizzato (io Mastro Fornaio da attivare con 2 cucchiaini di zucchero)
2 cucchiai di olio e.v.o.
In una ciotola mettere la farina, un po’ d’acqua, il lievito liofilizzato, formare una pastella poi mettere altra acqua e infine il sale. Mescolare con una forchetta, ma non troppo, deve rimanere molto morbido, stracciato.
Aggiungere 2 cucchiai di olio, mantecare e lasciar 10 minuti a riposare.
Mettere sulla tavola con sotto la semola, Fare le pieghe girando man mano di 180° finché la pasta diventa tenace sotto le mani. Vincere la tentazione di aggiungere farina.
Mettere nella ciotola e coprire. Porre nella parte bassa del frigo (importante: cosi ha meno sbalzi termici) per 24 ore.
Accendere il forno alla massima temperatura (io 240°).
Prendere la pasta e aprirla sulla tavola cosparsa di semola. Bisogna essere delicati per non rovinare l’alveolatura.
Metterla nella teglia (500g/600g per teglia) con un movimento particolare (e funziona!): prendere l’angolo in alto della pizza con una mano e rovesciare la pasta sull’altro braccio, sollevarla sull’altro braccio, scrollarla dall’eccesso di semola e porla nella teglia. Aggiustarla e condirla a piacimento (più giù qualke suggerimento).
Mettere la teglia nella parte bassa del forno o direttamente sulla base per circa 15-20 minuti o comunque finché la pizza sarà dorata sotto.
Cacciarla dal forno, mettere l’eventuale mozzarella e rinfornare nella parte medio alta finché questa si sia sciolta.
Mangiare!
Suggerimenti di Bonci per il condimento:
Pizza rossa margherita: Mettere la passata (che sia abbastanza densa e condita con sale e olio e a piacere origano) per bene e mettere in forno per i primi 15 minuti nella parte bassa. Poi mettere la mozzarella tritata (l’ideale sarebbe una treccia) e rimettere nel piano medio alto fino a cottura. Dopo basilico e olio e.v.o.
Salsiccia e patate: foglioline di mirto (ma mi dite dove le trovo?). poi la salsiccia fresca sbriciolata. Poca mozzarella. Patate schiacciate con lo schiacciapatate (bollite con la buccia e poi fatte raffreddare e pelate). Poco sale e olio.
Pizza con patate: Mettere pochissima mozzarella, poi 1 patata a pasta gialla lessata con tutta la buccia, sbucciata e fatta raffreddare, e la si sbriciola sopra. Un po d’olio bene sui bordi. Sale. Fare la prima cottura. Poi mettere l’altra mozzarella e rinfornare. Volendo prima della mozzarella mettere degli asparagi slatati in padella.
Altra idea: ricotta e anduia; mozzarella di bufala e rosmarino
Pizza lasagna: Fare la prima parte come per la margherita, poi mettere la ricotta a ciuffetti, poi delle polpettine di carne (già cotte) e poi tanto parmigiano e della mozzarella. Finire la cottura e mettere la noce moscata.
Salsiccia e broccoletti: mettere la salsiccia fresca, fare la prima cottura. Sopra i broccoletti saltati in padella.
Pizza capovolta (da fare se nn c si cuoce il fondo): carta forno, carciofi tagliati finemente e conditi, pasta pizza. Cuocere e poi ribaltare la teglia. Il risultato sarà una pizza cotta perfettamente con i carciofi che si saranno quasi incastonati.
Pizza ripiena: mettere uno strato di pasta della pizza, mettere dell’olio sopra per bene, un altro strato di pasta della pizza. Infornare. A cottura ultimata incidere i bordi e la pizza come per magia si dividerà senza rompere l’alveolatura. Riempire con la mortadella o con quello che vogliamo e richiudere. Tagliare a pezzi e gnam!