la Polenta concia

'Polenta concia' si usa chiamarla in Valle d'Aosta e nel biellese mentre qui in Lombardia, sulle sponde del lago di Como, si chiama uncia. Più o meno sempre della stessa cosa si tratta.
La mia prima volta risale a quando appena undicenne iniziai una lunghissima serie di vacanze invernali a Gressoney Saint Jean...la stagione sciisitica cominciava a novembre e terminava a marzo, ogni fine settimana lo si trascorreva in quella stretta valle e, nel rifugio circondato da una foresta di pini cembri in cima alla pista Weissmatten, la signora Graizzaro la faceva stupendamente buona! Non più gestito da loro il rifugio certamente esisterà ancora, magari modernissimo.
Rimane il ricordo delle innumerevoli sciate con suo figlio Arcangelo, di poco più piccolo di noi ma matto mille volte di più...
Torno alla ricetta, facilissima. Polenta cotta e messa a strati in una pirofila con dadini o fettine di fontina (o altro formaggio) e condita con tanto burro.
Assolutamente da gustare col freddo, che già nelle nostre moderne case non c'è più, è un piatto ipercalorico e sostanzioso e, come spesso accade con la polenta, molto saziante.
Questa giornata di festa è uggiosa qui in Brianza e a dire il vero non fa freddissimo, avrei cucinato altro se la mia amica Giorgia non mi avesse regalato un chilo di farina da polenta bergamasca macinata a pietra, della varietà 'mais rostrato rosso' a marchio De.Co. (la denominazione comunale, nata da un'idea di Luigi Veronelli per dare tutela e dignità alle produzioni territoriali e stimolare le comunità locali alla difesa delle proprie tradizioni, dei propri saperi e della propria storia), coltivata e prodotta a Rovetta.
E dal momento che non saremo soli, cosa di più conviviale? l'accompagnerò con dello stoccafisso.
Piadine ripiene calde e tagliate a fettine come aperitivo e una torta delle rose per concludere.
Nel bicchiere uno Chambave Rosso o un Torrette, tanto per restare in Valle.
-ricetta-
400 g farina di mais
2 litri acqua
500 g fontina
100 g burro
sale, pepe, formaggio grattugiato
Preparo la polenta facendo cuocere la farina, che avrò versato a pioggia in acqua quasi a bollore, per circa un'ora. Salo pochissimo a fine cottura.
Che bello da quando ci sono questi bellissimi paioli rivestiti di materiale antiaderente...le mie braccia ringraziano, la spalla soprattutto! Ne ho uno di Baldassarre Agnelli in alluminio pesante rivestito (a dire il vero servirebbe per fare il risotto per un battaglione)...fare la polenta è un gioco da ragazzi, non serve una forza disumana per rimestarla, solo presenza in cucina per mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo taglio la maggior parte della fontina a fettine e un po' a dadini.
Metto subito nella polenta calda i dadini di formaggio e mescolo bene, poi preparo una teglia da forno unta di burro, verso uno strato di polenta, faccio uno strato di formaggio poi ancora polenta e infine formaggio.
Scaldo il burro in un padellino e appena inizia a colorire lo verso sulla polenta, spolvero la superficie di parmigiano grattugiato e metto in forno caldo perchè si scaldi bene, basterà un quarto d'ora..
Al posto della fontina posso usare tome di vario tipo, gorgonzola, Stelvio, Spluga...quel che piace o quel che c'è.