La Ricetta dei Macarons: guida passo passo facile e per tutti.
Di Flavia Annella e Sergio Maria Teutonico
I Macarons sono una preparazione estremamente modaiola, ma al tempo stesso preparare i macarons equivale all’avere una buona preparazione di tecnica pasticciera. Quindi moda o no noi li adoriamo e li prepariamo molto spesso….
Quando teniamo lezioni specifiche sui Macarons nella nostra scuola di cucina, La Palestra del Cibo, abbiamo sempre il tutto esaurito. Saremmo felici di poter accontentare quindi tutte le persone che ci scrivono chiedendo aiuto per questa ricetta classica.
Abbiamo pensato quindi di regalare a tutti voi amici di CiboVino.com una guida passo passo per la preparazione dei Macarons, sperando così di farvi un bel regalo.
Ebbene, il lavoro è fatto e speriamo vi piaccia!
Macaron parigino
Ingredienti
mescolare
150 g polvere di mandorle
150 g zucchero a velo
60 g albume
montare
60 g albume
20 g zucchero semolato
cuocere a 121°
150 g zucchero semolato
50 g acqua
Preparare uno sciroppo con 150g di zucchero semolato e 50 g di acqua portando ad una temperatura di 121°.
Setacciare lo zucchero a velo e la polvere di mandorle.
Aggiungere quindi 60g di albume.
Montare 60g di albumi con 20 g di zucchero semolato e versarvi lo sciroppo ancora bollente, preparato in precedenza, continuando a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere il composto alle mandorle, amalgamando le masse fino a raggiungere un composto omogeneo.
Trasferire il composto in una sac a poche e formare i dischetti da 3cm circa di diametro su una teglia rivestita di carta da forno; Se necessario battere con la mano sotto la teglia per livellare i dischetti.
Lasciar asciugare la superficie dei macarons per almeno 30 minuti.
Cuocere in forno caldo a 140° per 12-15 minuti.
Ganache al cioccolato
Ingredienti
150g di cioccolato fondente
100g di panna fresca
10g di miele di millefiori
Tritare il cioccolato mentre in una casseruola portate a bollore la panna con il miele.
Versate la panna bollente sul cioccolato raccolto in un ciotola.
Lavorare energicamente e con rapidità fino a completa amalgama.
Raffreddandosi la ganache acquisterà consistenza
Incominciamo la lavorazione dei macarons
Ecco quello che serve, preparatevi prima tutto il mecessario
Montate gli albumi e aiutatevi con una planetaria!
Per ottenere un albume più resistente e stabile aggiungete un pochino di aceto di mele o normale.
Mentre gli albumi montano da almeno 10 minuti, incominciate a preparare lo sciroppo.
Versate in una casseruola prima lo zucchero e poi la’cqua… a calore moderato incominciate il riscaldamento.
Quasi subito unite al composto anche il colorante che avrete scelto di usare non esagerate però!
Arrivate a 121°C e siate precisi!
Versate lo sciroppo bollente nell’albume montato a neve ferma… mettete al minimo la planetaria per evitare schizzi e versate lo sciroppo piano piano.
ora lasciate lavorare la macchina affinche monti gli albumi e lo sciroppo, la meringa che si formerà sarà pronta quando il composto sarà giunto a temperatura ambiente.
Nel frattempo aitandovi con un mixer miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
prima lo zucchero e poi la farina di mandorle.
dopo alcuni minuti potrete setacciare il composto ottenuto, scartate ogni eventuale residuo o grossolanità.
Aggiungete l’albume.
Lavorare il composto con una spatola amalgamandolo con cura.
Siate energici e avrete un ottimo risultato.
Il composto alla fine dovrebbe essere così.
A questo punto dovete unire la meringa al composto di mandorle.
Aggiungete una piccola quantità di meringa, lavoarate il composto e pio aggiungete tutto il resto della meringa.
Anche qui ci vuole energia e regolarità, non serve mescolare per un ora ma dovrete farlo con accuratezza.
Ottenuto il composto e dopo averlo fatto riposare alcuni minuti preparatevi a formare i Macarons: vi serve una bocchetta liscia misura 8 massimo 10 e un sac a a poche monouso.
Risvoltate il sac a poche quando lo caricate con il composto, in questo modo la parte esterna non si sporcherà e voi lavorerete nel pulito
Formate i dischetti di meringa, rimanete a un centimetro di altezza dalla teglia e perpendicolari. Siate regolari nell’estrusione del composto.
Formate i dischi, del diametro di circa 3 cm. Siate precisi….
Una volta terminato di prepare i dischi dovrete attendere almeno 30/40 minuti affinchè sui macarons si formi una “crosta”, ovvero una pellicola che e favorirà la formazione in cottura.
Informate a 140°C e cuocete i macarons, una o due teglie alla volta, per circa 15 minuti.
Questo accade mentre cuociamo i Macarons, è bellissimo!
In questo modo si accoppiano i macarons, per farlo serve preparare una ganache… ma non temete vi spieghiamo pure com fare quella.
Come preparare una ganache al cioccolato base
Tritate il cioccolato al coltello,
Portate la panna ad ebollizione unitamente al miele.
Quando la panna bolle togliete dal fuoco e unite il cioccolato, dovete raccogliere il cioccolato tritato in una ciotola ed aggiungere la panna bollente….
Mescolate con melocità ed energia fino a liquefare il cioccolato ottenendo una crema che raffreddandosi diverrà più densa.
Qui vedete come il cioccolato si sia sciolto alla perfezione.
Eccoli i nostri gioielli finiti…. ora tocca a voi!
Siccome immaginiamo che possano sorgere dei dubbi …
abbiamo pensato ad alcune domande e abbiamo pensato pure alle risposte…
Consigli pratici
Perchè si aggiunge l’aceto agli albumi?
L’aceto aumenta l’acidità della massa rendendo gli albumi montati più sodi e stabili
Come devo inserire lo sciroppo?
Esso va inserito a filo, poco alla volta. La planetaria dovrà lavorare al minimo per evitare che la frusta faccia schizzare lo zucchero bollente sulle pareti del bicchiere. In quel caso si formerebbero dei cristalli di zucchero che rovinerebbero la preparazione.
Perchè frullare farina di mandorle e zucchero a velo?
Principalmente per due motivi:
- gli oli della mandorla vengono drenati dallo zucchero, questo migliora la stabilità del composto.
- Per rendere la miscela il più sottile ed uniforme possibile.
Che tipo di colorante devo usare?
Ovviamente coloranti alimentari in polvere o liquidi specifici per lo zucchero.
Scegliere colorante liquido o in polvere è indifferente purchè si rispettimo regole precise:
quello liquido va aggiunto allo sciroppo a inizio cottura e quello in polvere va unito al mix di mandorle e zucchero dopo aver aggiunto gli albumi.
A cosa serve il mcaronage?
In fase di unione delle due masse ( meringa e composto alle mandorle) accade che vi sia una quantità di aria eccessiva nel composto.
E’ necessario quindi lavorarlo con una marisa affinchè il composto perda l’aria in eccesso mescolandosi al tempo stesso.
Se non si esegue con energia questa fase di lavorazione otterremo poi dei macarones opachi e ancora peggio, granulosi.
Quanto tempo deve durare il croutage?
Quando si formano i macarons sulla teglia la massa ha una consistenza piuttosto morbida e collosa, per questo motivo è necessario che il macaron si asciughi all’aria e formi letteralmente ua “crosta” appunto croûte. Questa fase necessita di tempo ma a priori è difficile poterlo indicare, ciò dipende da molti fattori sopratutto ambientali, temepratura, umidità, ventilazione, supporti. Il croutage si risolve in non meno di trenta/quaranta minuti ma può necessitare anche di alcune ore.
Il macaron è pronto alla cottura quando sfiorandolo con le dita (con delicatezza) non appicicherà più. In fase di cottura un corretto croutage favorirà la formazione della corona tipica del macaron.
Devo utilizzare la cottura statica o ventilata?
In linea generale dipende dal vostro forno. Io vi suggerisco quella ventilata.
Quanto tempo posso conservare i macarons?
Una volta farciti possono essere conservati a temperatura ambiente per circa 4 giorni.
Se invece avete necessità di conservarli più a lungo, chiudete i gusci non farciti in una scatola a chiusura ermetica e riponeteli in frigorifero. In questo modo potete conservarli anche per 15 giorni e poi farcirli qualche ora prima di servirli.
Per ogni aiuto ci siamo, non esitate a contattarci 
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