LA RUSTISCIADA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” tipico: oggi vi presento un tipico piatto lombardo di tradizione secolare, la RUSTISCIADA , uno stufato che viene solitamente accompagnato dalla polenta. Il termine è dialettale e deriva dalla parola “rost” o “rustè” che significa arrosto perchè la carne di maiale viene prima soffritta con la cipolla e il lardo di maiale, per poi divenire uno stufato. In pro loco lo proponiamo tutti gli anni, un inno alla stagione autunnale e un arrivederci alla stagione calda. Come tutti i piatti di tradizione e di cultura contadina, anche nel solo territorio della Brianza, vi sono delle diverse versioni: qualcuno la chiana “rustida o rustisciana”, altri la preparano senza salsiccia o con l’aggiunta di costine sempre di maiale, chi non ama il lardo può usare il burro. Per l’aromatizzazione, si possono usare salvia, rosmarino e chiodi di garofano. Nella tradizione contadina della Brianza, questo era definito un piatto di tradizione, un piatto da cucinare nei giorni di festa ma soprattutto consumato nel periodo invernale dell’uccisione del maiale (“purcel” in dialetto): un vero e proprio rituale pagano cui partecipava tutta la comunità.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

500 grammi di lonza di maiale

500 grammi di luganiga di maiale (salsiccia)

50 grammi di burro o lardo di maiale

150 grammi di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla dorata grande

qualche cucchiaio di farina bianca

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a listarelle la lonza di maiale, infarinarle. Affettare la cipolla e farle imbiondire nella casseruola con il burro e l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale; unirvi la salsiccia tagliata a tocchetti. Appena la salsiccia sarà ben stufata, unire la lonza continuando a rigirare il tutto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire la passata di pomodoro diluita con dell’acqua tiepida; regolare di pepe ed eventualmente altro sale. Cuocere su fuoco vivace rimestando la carne per cinque minuti, poi continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti o fino a quando sarà cotta la carne. Servire ben calda.

Dall’archivio di Dolcipensieri: