Il menù…
- Gli antipasti: le stelle al salmone e finocchietto selvatico
- Primo piatto: le stelle di mare
- Secondo: il cappon magro
- Contorno: l’insalatina con la melograna
- Dolce: la stella di pandoro con la crema di mascarpone all’arancia
le ricette…
L’ antipasto
le stelle al salmone affumicato e finocchietto selvatico…
Ingredienti per la pasta sfoglia:300 gr. di farina, 300 gdi burro ammorbidito, 1 bicchiere d’acqua, sale.
Ingredienti per la farcia: 12 fettine di salmone affumicato, 3 uova, 1 noce di burro, finocchietto selvatico, sale e pepe.
Inizio dividendo la farina in due parti: una da 200 gr. ed una da 100 gr.
Sulla spianatoia metto 200 gr di farina, 1 pizzico di sale e ¼ di bicchiere d’acqua, impasto, se necessario aggiungo altra acqua e lavoro fino a che non ottengo un panetto consistente che avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo per mezz’ora.
Metto sulla spianatoia i 100 gr. di farina restanti a cui aggiungo tutto il burro morbido a pezzetti ed impasto velocemente e aggiungendo tanta acqua fredda quanta ne basta per impastare. Lavoro solo il tempo necessario affinché il burro assorba bene la farina poi formo un panetto, che avvolgo nella pellicola e metto in frigo per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, riprendo il panetto solo di farina, lo allargo e lo stendo con il matterello, fino ad ottenere un rettangolo al centro del quale metto il panetto di farina e burro; vi ripiego sopra i due lembi laterali più lunghi del rettangolo e con il matterello presso il tutto.
Ripiego sopra il panetto anche gli altri due lembi di pasta più corti. e lo stendo con il matterello, fino ad ottenere un rettangolo alto circa5 mm.
Inizio così il I° giro: ripiego i due lati del rettangolo verso il centro, facendo sì che si tocchino appena, ripiego ancora in modo da ottenere 4 strati sovrapposti e avvolgo la pasta nella pellicola e la metto in frigorifero per mezz’ora.
Ripeto la stessa operazione per un’altra volte stendendo la pasta sempre dello stesso spessore, ma cambiando il verso.
Al III° giro stendo la sfoglia un po’ più sottile rispetto alle precedenti, ripiegandola per l’ennesima volta su se stessa, prendo un foglio di carta da forno, cambio ancora il verso e stendo la sfoglia definitiva direttamente sulla carta da forno leggermente infarinata, dandogli le dimensioni desiderate.
A questo punto la pasta foglia tiro la sfoglia in un rettangolo di mm 5 di spessore dal quale ritaglio 12 stelle larghe10 cm. utilizzando l’apposito tagliapasta le bucherello con i rebbi di una forchetta, quindi le premo al centro, con forza, con il pollice per formare una avvallamento.
Sistemo le stelle sulla placca del forno rivestita con l’apposita carta e le metto passatele in forno già caldo a 220° per circa 10 minuti circa e quando le sformo al centro gli metto un cucchiaio di uova che ho strapazzato in un tegamino imburrato. Al centro di ogni stella, sopra le uova metto una fettina di salmone avvolta “a rosellina”, completo con un pizzico di finocchietto selvatico tritato e servo.
Il primo piatto
Le stelle di mare…
Ingredienti per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.
Ingredienti per il ripieno: 200 gr. di filetti di branzino, 100 gr. di gamberi, 100 gr. di cappesante, , 1 mazzetto di bietole, ½ scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per il condimento: 3 zucchine, ½ scalogno, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
In una padella faccio soffriggere nell’olio l’aglio e lo scalogno tritati, aggiungo la polpa di branzini, i gamberi e le cappesante finemente tritati, amalgamo gli ingredienti e quando sono bene insaporiti aggiungo le bietole precedentemente lessate e tritate e le faccio cuocere, ancora, a fiamma molto bassa per alcuni minuti.
Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, e le rompo dentro le uova e un pizzico di sale. Lavoro con forza fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formo un panetto, lo avvolgo in un panno inumidito e lo faccio riposare per circa un’ora; poi con il mattarello tiro una sfoglia piuttosto sottile che taglio a strisce larghe4 cm. Spennello con acqua i lati di una striscia di pari dimensioni di quella che ho farcito, sovrappongo il lato bagnato sulla sfoglia con il ripieno, comprimo le estremità per fare aderire bene la sfoglia a quella con il ripieno e con uno stampino a forma di stella taglio i ravioli.
In una padella faccio soffriggere lo scalogno e il prezzemolo tritati, quando sono appassiti aggiungo le zucchine tagliate a piccoli dadini, le faccio rosolare, poi le bagno con mezzo bicchiere d’acqua e faccio cuocere un quarto d’ora circa.
Lesso e scolo le stelle in abbondante acqua salata, le condisco con l’intingolo di zucchine, le irroro con un filo d’olio e le metto in tavola fumanti.
Il secondo
Il cappon magro…
Ingredienti: 1 filetto di pesce cappone di circa 400, 1 kg. tra gamberi, cozze e vongole, gr. 200 gr. di fagiolini, 2 patate, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 scorzonera o una rapa rossa, 8 gallette genovesi o fette di pane tostato, 2 uova sode, olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe.
Ingredienti per la salsa verde: , 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, olio extravergine d’oliva
Mondo e lavo le verdure, le taglio a fettine e le cuocio separatamente in abbondante acqua salata. A vapore cuocio il filetto di pesce cappone poi, sempre tenendoli separati condisco le verdure e il pesce con olio, sale e un goccio di aceto.
Prendo 4 ciotole di vetro della stessa dimensione e sul fondo di ognuna metto la “galletta genovese” o una piccola fetta di pane, imbevute in poco aceto. Sulla galletta metto poi a strati una alla volta tutte le verdure e il pesce e chiudo con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto Copro la ciotola con una pellicola trasparente, metto sopra un peso e metto a riposare in frigorifero per 24 ore.
Nel mixer metto il prezzemolo, le acciughe salate, i capperi, l’ aglio, l’ aceto, l’ olio e sale e preparo la salsa verde e li trito finemente.
Capovolgo il cappon magro sui singoli piatti, lo servo irrorato di salsa verde e e lo decoro mettendogli un gambero lessato sula parte superiore e disponendogli tutto intorno intorno, dopo averli fatti aprire, le cozze, le vongole. Per ultimo metto ½ uovo sodo e porto in tavola questo piatto di grande effetto.
Il contorno
L’insalatina con la melograna…
Ingredienti 200 gr. di insalata mista ( radicchio, scarola riccia, spinaci novelli ), 1 ceppo di lattuga, 1 arancia, 1 pera, 1 melagrana, uva nera, 150 gr.di petali di parmigiano, olio extravergine d’oliva, sale.
Su di un piatto da portata preparo un letto di lattuga, poi vi metto sopra l’insalata mista, la pera tagliata a fiammifero, i grani d’uva tagliati a metà, i chicchi sgranata di mezza melagrana, i petali di melagrana e dispongo gli spicchi d’arancia pelati a vivo a forma di stessa.
Solo al momento di servire condisco l’ insalatina con una emulsione preparata con l’altra metà di chicchi di melagrana schiacciati nello schiacciapatate. l’olio e il sale.
Il dolce
La stella di pandoro con la crema di mascarpone all’arancia…
Ingredienti: 1 Pandoro
Ingredienti per decorare: 1 kiwi, 1 fetta di ananas, 1 misto di frutti di bodco, 1 banana, 1 arancia, qualche gheriglio di noce.
Ingredienti per la farcia: 500 gr. di mascarpone, succo d’arancia, la scorza grattugiata di un’altra arancia, 200 gr. di zucchero, 4 uova, 1 cucchiaio di Grand Marnier.
In una ciotola con la frusta lavoro i tuorli con lo zucchero, quando sono ben montati, aggiungo il succo e la scorza delle arance, il mascarpone, il Grand Marnier e per ultime le chiare montate a neve ben soda.
Taglio il pandoro a fette orizzontali, le bagno con un il succo di arancia mescolato al Grand marnier le farcisco con la crema al mascarpone e ricompongo il dolce su di un piatto da portata dandogli la forma di una stella. Spolverizzo con lo zucchero a velo e decoro con la frutta a rondelle o a dadini, i frutti di bosco e i gherigli di noce.
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