La Sfera Magica di Igles Corelli

Atman in sanscrito è anima, intesa come spirito vitale, e vitale lo è di certo Igles Corelli, uno dei volti più noti e simpatici del Gambero Rosso Channel, che nel suo ristorante, Atman appunto, a Pescia (Pt), propone menù a tema, scuola di cucina, chef a domicilio e molto altro. Una vera e propria fucina di idee

Il suo curiculum parla dea sé: Il Trigabolo di Argenta (Fe), La Locanda delle Tamerice, e ora Atman a Pescia, nuova sfida, nuovi engtusiasmi, nuove ricette.

Ed eccone una che Igles Corelli, romagnolo autentico e appassionato di prodotti, propone con il Parmigiano. Un’ottima occasione per consumare questo straordinario prodotto, tanto provato dopo il terremoto.

Sfera Magica al Parmigiano

Ingredienti:

per la crocchetta:

100 gr di patate

100 gr di parmigiano reggiano

1 uovo

Grissini polverizzati

Olio di arachide

Per l’aria:

1 dl di brodo di carne

100 gr di parmigiano reggiano

Lecitina di soia

Per la salsa:

1 porro

1 pera Abate

Succo di un arancio

Esecuzione:

Salsa: soffriggere il porro tritato a bassa temperatura (80-90 °C). Aggiungere la pera Abate tritata e dopo 20 min il succo d’arancio. Frullare e fare ridurre la salsa

Crocchetta: cuocere le patate nella stagnola con una presa di sale a 150 °C finchè non sono morbide. Passarle in  casseruola con il parmigiano e alla fine aggiungere l’uovo. Fare riposare in frigo una notte. Successivamente fare delle palline grosse come una palla da golf ed impanarle nei grissini polverizzati al mixer. Friggere le sfere in abbondante olio.

Aria: Sciogliere nel brodo caldo il parmigiano. Eliminare la caseina che affiora. Sciogliere un cucchiaino di lecitina di soia e montare con il frullatore ad immersione. Raccogliere la schiuma che si forma.

Nel piatto: un cucchiaio si salsa come base su cui mettere una sfera, a cui si aggiunge, a finitura, un cucchiaino di aria

inserito da Elena Bianco