La Slinzega

Quattro notizie su questo prodotto tipico della Valchiavenna e, in generale, di tutta la provincia di Sondrio.
E' un pezzo di carne secca di forma allungata e irregolare ricavato dai muscoli della coscia del manzo o della spalla quando è di cavallo, simile alla bresaola ma più piccola, del peso oscillante tra i 300 e i 600 g.
Questo sistema di conservazione della carne risale al '400, quando c'era l'esigenza di mantenere nel tempo alimenti energetici senza che questi si avariassero, per il consumo veniva tagliata in pezzi che si masticavano lentamente sino allo scioglimento.
La carne, rifilata e privata di qualsiasi grasso e nervatura viene posta in vasche ora di acciaio, un tempo di legno, immersa in una salagione aromatizzata da alloro, ginepro, pepe, chiodi di garofano, ogni produttore ha la sua miscela.
Successivamente subisce una stagionatura sino a 40 giorni, e al termine assume un colore bianco-grigiastro e al taglio è di colore rosso cupo.
Ha sapore deciso e si apprezza di più se tagliata sottilmente, condita da olio e succo di lime o limone.
Ottimo spuntino o antipasto, poco calorica se si esclude il condimento.
Sere fa ero al telefono con l'amico Piero che mi ha fatto sorridere quando mi ha detto che con Patrizia, sua moglie, si fanno quattro risate leggendo gli aneddoti che racconto.
Ragazzi, e sì che ci conosciamo da oltre 30 anni! ormai dovreste sapere come son fatta!
L'unico aneddoto che posso raccontare sulla slinzega mi ricorda quelle poche volte che sono andata a Madesimo o a Livigno, località bellissime che, ahimè, frequento malvolentieri perchè da ragazza ogni viaggio era una tortura, troppe curve per il mio sistema simpatico ipersensibile, la nausea mi accompagnava per tutto il percorso. Unico piacere la soddisfazione di riportare a casa slinzeghe, violini (carne secca di capra) e bresaole. E formaggi, mele, pizzoccheri, vini.
Zone ricchissime di prelibatezze la Valtellina e la Valchiavenna.
In ogni caso saluto tutti gli amici che, assiduamente, entrano tra queste pagine per leggere le mie elucubrazioni e quei pochi, ultra benvenuti, nuovi seguaci! Spero di non deludervi, in primis con le mie ricette, in secundis con le mie chiacchiere! Vi posso assicurare che nella vita sono una persona molto poco loquace, la mia specialità è ascoltare più che parlare.
-ricetta-
slinzega
1 lime
olio evo
pepe nero
Ripulisco la carne grattando la superficie con il dorso della lama di un coltello poi la affetto a macchina molto sottile e la adagio su un piatto.
La irroro con il succo dell'agrume e con un filino di ottimo olio evo, questa volta ho optato per il nuovo prodotto dell'oleificio Viragì dell'amico Gian, il Carusìa Bio prodotto prevalentemente con la Tonda Iblea, le olive vengono brucate a mano dalla fine di settembre, spremute a freddo e, dopo breve decantazione, l'olio viene imbottigliato senza filtraggio, così i suoi profumi restano più accentuati, lasciandolo equilibrato nel gusto tra amaro, dolce e piccante, con profumi di foglia di pomodoro e carciofo.
Lascio la carne a insaporirsi per circa 20' a temperatura ambiente prima di servirla portando in tavola anche del pepe nero.
Abbinamento classico con i vini rossi della zona, a base di uve Chiavennasca (il nome locale del Nebbiolo), penso a un Valtellina Sassella superiore.