La super maturità dell’Agrario Sereni Un sesto anno di scuola per diventare enotecnico

Così si formano esperti nelle operazioni di cantina capaci di gestire tutto l’iter della trasformazione da uva in vino. L’esame finale? La presentazione-degustazione di un vino

Articolo e video originariamente pubblicati su Corriere.it

All’Istituto Agrario Emilio Sereni di Roma si beve durante l’esame. Non è una goliardata, ma l’ultimo atto del corso post diploma di specializzazione enotecnica. Un sesto anno per chi, superata la maturità, voglia approfondire la conoscenza di tutta la filiera di produzione del vino. In genere, i ragazzi si cimentano nell’esame conclusivo presentando un vino in tutta la sua complessità: le caratteristiche del vitigno, le tecniche di raccolta delle uve e la vinificazione; l’affinamento e l’imbottigliamento; le peculiarità dei territori di coltivazione. Per poi concludere la loro esposizione con una degustazione.

Fra lezioni teoriche e tirocini

Superato l’esame, i ragazzi ricevono l’attestato di enotecnico. Si tratta di una figura specializzata nelle operazioni di cantina, in grado di saper gestire tutto l’iter produttivo che riguarda la trasformazione dell’uva in vino. È un professionista che sa effettuare analisi dei mosti e riesce a individuare le criticità che possono emergere durante la lavorazione. «In questo corso, si riprendono le tematiche già viste nel quinto anno dell’Istituto Agrario, nell’articolazione enologia, e si approfondiscono – ci spiega Giovanni Beltrame, docente di enologia –. Si spazia dallo studio della viticultura e della difesa della vite all’enologia e alla microbiologia enologica, alla meccanica. I ragazzi approfondiscono a livello teorico tutti questi aspetti e poi fanno un tirocinio di 450 ore presso le aziende del settore per mettere in pratica le conoscenze acquisite».

Dal Gewürztraminer all’Ottonese

Immerso nella campagna, nel territorio di Colle Prenestino, l’agrario Emilio Sereni sorge in un’area a forte vocazione agricola. Il corso specialistico per enotecnico testimonia un dialogo con le realtà produttive locali. «Ho scelto di frequentare il sesto anno enologico per puntare a un immediato inserimento lavorativo dopo il diploma – ci racconta Emanuele, che per l’esame ha parlato del Gewürztraminer –. Ho già avuto delle proposte di lavoro dalle cantine qui vicino e presto inizierò a lavorare». Da una star come il vino trentino a vitigni meno famosi come l’Ottonese, il risultato non cambia. Francesco si è concentrato su questo vino a bacca bianca dei Castelli Romani: «Ora ho cominciato a lavorare presso la cantina dove ho svolto il tirocinio. Fare il sommelier? Forse farò un corso».

L’anno prossimo si raddoppia

Al corso di specializzazione per enotecnico possono accedere tutti i diplomati dell’agrario. Chi non ha seguito il triennio di viticultura ed enologia deve affrontare un esame integrativo per accedere. «La classe è composta da 15 alunni, un numero tale che ci consente di seguire gli alunni con la massima attenzione», spiega ancora il professor Beltrame. La richiesta è sempre più alta, cosicché l’anno prossimo saranno una trentina coloro che potranno ambire a diventare enotecnico. «Le aziende vedono in questi ragazzi un alto livello di preparazione che facilita il lavoro in cantina – conclude Beltrame – e molti di questi vengono assunti al termine del tirocinio».