La tabella delle farine

LA SIGLA W INDICA LA QUANTITA' DI GLUTINE (“FORZA”)

w<120 farine scadenti
e non utilizzabili in panificazione

120<150 < td=""><150 farine deboli
e poco adatte alla panificazione

160<170 < td=""><170 farine di forza mediocre
e adatte alla panificazione con il metodo diretto

170<250 < td=""><250 farine di media forza
e adatte alla panificazione con il metodo diretto

250<310 < td=""><310 farine di forza
e adatte per particolari panificazioni (rosette, michette ecc.)

w>310 farine di forza elevata
adatte a impasti che richiedono un'elevata fermentazione (bighe di 48, 72 ore)

 LA SIGLA P/L INDICA LA CAPACITA'  DI ESTENSIONE DEL GLUTINE

W>250 e P/L>0,70 farine di forza da utilizzare solo in miscela

160<250 e="" l="" p="">0,70 <250>farine di media forza, ma troppo tenaci (da utilizzare solo in miscela)

160<250 e="" l<0,40 <="" p="" td=""><250>farine di media forza, ma troppo estensibili (da utilizzare solo in miscela)

160<250 0,40<="" e="" l<0,60 <="" p="" td=""><250>farine deboli, ma equilibrate
e con scarsa attitudine alla panificazione

120<160 0,40<="" e="" l<0,60 <="" p="" td=""><160>farine deboli, ma equilibrate
e con scarsa attitudine alla panificazione

w<120 e qualsiasi valore di P/L farine scadenti per la panificazione, possono essere però utilizzate per la produzione di biscotti secchi