La versione di Ishii-san fra Puglia e Giappone

Sono reduce da un bel week end gourmet ad Andria, dove ho partecipato come componente di un tavolo tecnico all’edizione 2011 della kermesse internazionale Qoco. Ospitalità delle migliori e molte persone interessanti (fra cui Oscar Farinetti, Paolo Marchi, Antonella Millarte…).
Qoco è una manifestazione dedicata alla valorizzazione dell’olio di questa zona della Puglia e in particolare del monocultivar Coratina: un prodotto con una gran bella personalità, non è che passi inosservato, perfetto per palati anticonvenzionali capaci di apprezzare quel gusto un po’ amaro che sfocia anche nel piccante.
Quest’anno a interpretarlo sono stati chiamati cinque chef, fra cui il giapponese Ishii Hidenao (nella foto) di Eataly a Tokyo Daikanyama.

Inutile dire che i miei occhi sono stati tutti per lui, 36 anni ma d’aspetto 20 scarsi, un po’ impacciato e intimidito in quel di Murgia, ma poi la metamorfosi in cucina è stata immediata, quando sono andata come sempre a ficcare il naso nelle retrovie, a spiare i movimenti dei cuochini (vederne tanti all’opera tutti insieme è un vero spettacolo). Giù a lavorare di coltello il nostro Ishii-san, creando delle fettine perfette come a noi non verranno mai e geometrie meticolose. Ha pensato un piatto inconsueto, pure un po’ azzardato, squisito. Una sorta di sashimi (la ricetta ve la riporto qui sotto) in cui si poteva giocare con i condimenti, ci ha spiegato: condiva il tutto (pesce e ortaggi) con un po’ d’olio e salsa di soia insieme, oppure qualche fettina solo con l’olio Coratina, qualche altra solo con la salsa di soia. La delicatezza del pesce con l’amaro del radicchio che richiamava l’olio, poi la dolcezza di carote e lattuga appena accennata e il piccante del wasabi (anche questo in concordanza con l’olio). Insomma una delizia, che proverò a replicare. Fate altrettanto?

Insalata di pesce crudo alla giapponese con tre aromi di Ishii Hidenao (chef di Eatily Tokyo Daikanyama)

Ingredienti (per 1 persona)

6 fettine di orata
½ cipolla
½ carota
2 ravanelli
2 foglie di lattuga
prezzemolo q.b.
20 cc di olio extravergine d’oliva di Coratina
1 g  di pepe rosa
2 g di sale marino
5 g di wasabi in tubetto
20 cc di salsa di soia

Per l’orata: apritela, eliminate la spina centrale e pulitela. Squamate senza eliminare la pelle e sbollentate in acqua. In una scodella mettete dell’acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio. Su un tagliere posate l’orata con la parte della pelle rivolta verso l’alto e versateci dell’acqua bollente: non appena la superficie diventerà bianca, passate in acqua e ghiaccio. Asciugate bene. Affettate la cipolla e il ravanello, quindi passate in acqua fredda. Tagliate la carota e la lattuga a julienne, poi passate anche questi in acqua fredda. Preparate i condimenti: in una scodellina mettete wasabi e salsa di soia, in un’altra l’olio, fate un mucchietto nel piatto di portata con il pepe rosa macinato mescolato al sale marino. Sistemate sul piatto un rametto di prezzemolo per decorare. Affettate quindi l’orata ricavando 6 fettine di 5 mm di spessore e disponetele nel piatto. Accanto sistemate gli ortaggi mescolati. Servite subito, come vedete nella foto del piatto.