La Vignarola

Piatto primaverile d’eccellenza della gastronomia romana , La Vignarola è realizzata è un’ottima zuppa di stagione tradizionalmente realizzata in quelle poche settimane in cui le verdure tipiche di questo periodo ( carciofi – fave – piselli ) sono al massimo del loro vigore . Si tratta di una zuppa davvero semplice da realizzare , fresca profumata ed invitante conosciuta ed apprezzata oserei dire all’unanimità da tutti i romani . Circa le origini del nome però le opinioni sono un po discordanti ; secondo alcuni infatti il nome trae origine dai fruttivendoli , chiamati in dialetto romano appunto vignaroli , secondo altri invece l’etimologia del nome la si deve al fatto che fave e piselli venivano ( con lo scopo di nutrire il terreno ) un tempo abitualmente coltivati tra i filari dei vigneti e dunque appunto dalla vigna questo piatto trarrebbe il nome . Mentre secondo una terza versione il nome deriverebbe dal fatto che questo era il piatto tradizionalmente consumato in primavera dai contadini durante il loro lavoro in vigna . Ma tralasciando questo piccolo particolare va detto che senza ombra di dubbio è , per quanto riguarda le ricette stagionali , una delle migliori preparazioni tipiche della gastronomia romana ; ricetta di indiscusse origini contadine , ancor oggi tramandata in quelle zone oralmente e personalizzata secondo gusti e necessità , ma talmente buona e decantata da esser già nel 195o tra i classici della cucina italiana catalogati nel famoso libro ” Il Cucchiaio D’Argento ” .

Ma ora sperando di avervi incuriosito e non avervi annoiato con queste informazioni eccovi la ricetta , leggermente diversa da quella pubblicata nel famoso libro di ricette , in quanto seguendo una famosa variante ho aggiunto tra gli ingredienti anche il guanciale , il pecorino , la mentuccia romana ed un poco di peperoncino . Ingredienti tipici di questa cucina , non indispensabili in questa preparazione ma comunemente utilizzati in quanto ( non solo a mio parere ) completano ed armonizzano La Vignarola rendendola sublime .

Ingredienti :

300 g di piselli freschi , 1 cespo di lattuga romana , 300 g di fave fresche , 300 g di carciofi romani , 100 g di cipollotto , 70 g di guanciale ( o pancetta tesa ) , pecorino romano q.b. , qualche fogliolina di menta finemente tritata , 1 peperoncino fresco tritato , 1 limone , olio e.v.o  a piacere , sale e pepe q.b.

Procedimento :

Come prima cosa mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta interna , quindi tagliateli a spicchi ed immergeteli in acqua e succo di limone per evitare che si ossidino . Mondate poi anche la lattuga , lavatela , strizzatela ed affettatela finemente ; eliminate poi la parte verde dei cipollotti , la radice e le prime foglie esterne , quindi affettate anch’essi finemente . Sciacquate dunque per bene gli scarti delle verdure , poneteli in un capiente tegame con acqua ed una presa di sale e fatene un brodino da utilizzare per la cottura della Vignarola Alla Romana . Fate quindi stufare in tegame coperto ed a fuoco basso i cipollotti  per una decina di minuti con un filo d’olio , il guanciale finemente tritato e la menta . Unite a questo punto dopo averli ben sciacquati i carciofi , rimestate per bene e fate insaporire il tutto a fuoco vivace , quindi aggiungete un paio di mestoli di brodo e lasciate cuocere rigirando di tanto in tanto per una decina di minuti ; unite quindi fave e piselli , ancora un poco di brodo e proseguite la cottura . Quando la cottura sarà quasi ultimata unite la lattuga ed ancora un poco di brodo , aggiungete anche peperoncino a piacere e portate a termine la cottura . Lasciate cuocere lentamente fin che il brodo non sarà quasi del tutto evaporato , aggiustate se necessario il sapore con sale e pepe e servite in tavola con una spolverata di pecorino romano grattugiato ed un filo d’olio e.v.o aggiunto a crudo .

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