Lacerto al forno

Il lacerto è il nome con cui viene chiamato il girello in Campania, ed è proprio della campana Teresa Insero, questa ricetta per preparare un gustosissimo girello al forno, buono da mangiare subito, ma ancora meglio se preparato in anticipo. Addirittura raccomandato per farci i panini, quindi un'ottima idea per un picnic, in alternativa ai soliti panini fatti un po' sbrigativamente.Era tanto che mi cullavo questa ricetta, e continuavo a rimandare e a rimandare, finché non ho preso un girello bellissimo, da allevamento biologico, al GAS-carne. Un ottimo pezzo di carne che meritava il miglior trattamento che gli si potesse riservare. E quale miglior trattamento, se non una ricetta di Teresa Insero? ;-)

Oltretutto, credetemi che è di una facilità disarmante. L'importante, come sempre quando si prepara una carne arrosto, è beccare il punto giusto di cottura e non farla seccare troppo.Vi dò le dosi che ho preparato io, sufficienti per 3-4 persone:

• 1 girello di manzo o vitellone da 700-800 g
• 1 carota grande
• 1 cipolla grande (io cipollotto fresco)
• 2-3 coste di sedano
• qualche rametto di salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di acqua bollente
• olio, sale

Dunque, a me il girello l'hanno dato già ben legato con lo spago da cucina, per cui io ho solo infilato i rametti di salvia tra la carne e lo spago e l'ho massaggiato col sale.Scaldare il forno a 220° statico, o 200° ventilato. In una pirofila da cucina, versare l'olio e roteare la pirofila perché ne copra uniformemente il fondo. Porvi la carne preparata e le verdure tagliate a tocchi grandi. Versare il vino bianco e infornare per 30 minuti circa, rigirando la carne dopo un quarto d'ora.

Quindi versarvi l'acqua e portare a cottura, rigirando la carne perché si cuocia uniformemente su tutti i lati. Per un pezzo di carne di questo peso, 1 litro d'acqua dovrebbe essere sufficiente a farlo cuocere senza seccarlo, ma se al momento di controllare la cottura non ne foste convinti, potete aggiungere ancora poca acqua alla volta finché non vi sembra che sia pronto.Un'accortezza: cercate di girare la carne senza infilzarla, che ne lascereste uscire tutto il succo e questo la farebbe seccare.Quando è pronta, frullare le verdure col liquido di cottura col frullatore a immersione, così da ottenere la salsina di accompagnamento.

Una portata di carne di facile esecuzione e semplicemente da leccarsi i baffi, anche perché questo GAS-girello era di una bontà indescrivibile, tenero e saporito come non ne mangiavo più da tempo, che cuocendosi, ha subito un'ovvio e fisiologico restringimento, ma senza trasformarsi da quella sberla che era da cruda, a un triste e patetico micro-tocco di carne.Soddisfazione a 360°, da replicare sicuramente, e... grazie Teresa!