Lagane con Ceci e Cime di Rapa

Due volte la settimana nel paesino dove viviamo qui in Oltre Po, fanno il mercato rionale, ci sono bancarelle di ogni tipo: salumi, frutta e verdura, carne, pesce, miele, pasta fresca, un po’ tutte le produzioni della zona. Ogni tanto ci faccio un giro, soprattutto nelle giornate di sole, qualche volta torno a casa a mani vuote altre con 5 o 6 sacchetti traboccanti di roba soprattutto di frutta, verdure e formaggi buonissimi che raramente si trovano nei supermercati; non sempre i prezzi sono convenienti come si pensa quando si parla di mercato ma se si ha fortuna e buon occhio per alcune cose la qualità è molto più alta di quella del supermercato, quasi da bottega rinomata. Ormai ho imparato anche in quale bancarella andare per trovare determinati ingredienti… se cerco: siciliano, calabrese o pugliese.

Quando tra i banchetti trovo le cime di rapa non posso fare a meno di acquistarne sempre in abbondanza, non è una verdura che al supermercato si trova facilmente e la maggior parte delle volte arrivano ormai secche e ingiallite o con le cime già fiorite, di cui la metà finisce nella spazzatura.

Questa volta erano freschissime cosi mi sono trovata a lavare un quintale di cime di rapa per preparare il pranzo, ma mi sono accorta troppo tardi di non avere orecchiette in dispensa per fare un classico dei classici…. Dramma…. “cosa metto in tavola per pranzo?” Ecco che arriva in aiuto la mia amica F. pugliese doc suggerendomi di preparare da me la pasta, ma io le orecchiette non le ho mai fatte e non è il momento di iniziare proprio oggi, allora mi suggerisce di usare un altro tipo di pasta pugliese meno conosciuta ma molto buona: le lagane delle corte pappardelle di pasta di semola e acqua, da cuocere in una zuppa di cime di rapa e i ceci (che fortunatamente avevo già pronti in frigo).

Ormai preparo la pasta fresca così spesso, sia di semola che all’uovo, che la macchinetta per la pasta è sempre a portata di mano così non mi sono fatta ripetere due volte la ricetta e ho iniziato ad impastare, in pochi minuti ho preparato la base, riscaldato la zuppa di ceci e tagliuzzato le cime di rapa.

Quando è arrivato G. si aspettava di vedere le classiche orecchiette in tavola e invece ecco comparire una zuppa, ricca e saporita, con la pasta preparata al momento, un piatto nuovo da gustare e soprattutto da rifare al più presto.

Ingredienti per 4 persone

• Per le lagane

300g semola rimacinata
acqua tiepida
sale marino iodato fine

• Per la zuppa di cime di rapa e ceci

150g di ceci secchi (o 2 lattine di ceci precotti)
500g cime di rapa da pulire
1 cipolla bionda media
1 spicchio d’aglio
1 carota media
1 patata media
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
sale marino iodato grosso
olio evo

• Preparare le lagane pugliesi

In una capiente scodella o sulla spianatoia versate la semola, un pizzico di sale e versate l’acqua tiepida quanto basta ad impastare. Lavorate il composto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, lasciatela riposare 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente per alimenti o capovolgete la scodella sull’impasto.

Trascorso il tempo, dividete la pasta in pezzi più piccoli e stendetela con il mattarello o con la macchinetta sfogliatrice (io marcato Atlas 150) fino allo spessore desiderato, ottenete delle sfoglie lunghe circa 10 cm. Tagliate le sfoglie per formare le lagane al coltello della larghezza di 2.5 cm o con l’apposita trafila per tagliare le pappardelle/lasagnette. Disponete le lagane su un tagliere o un vassio infarinato con la semola o coperto con un canovaccio pulito (possibilmente lavato senza ammorbidente) fino al momento di cuocerle.

Se vi avanzano lagane potete disporle su un vassoi chiuderlo dentro una busta di plastica e riporlo in frizzer per circa 24 ore, trascorso il tempo potete disporlo in comodi sacchetti per surgelati pronti all’uso.

• Preparare i ceci

- Ceci secchi
Mettete a bagno in acqua fredda per 24 ore i ceci secchi in una scodella molto capiente, gonfieranno assorbendo tutta l’acqua presente. Scolateli dall’acqua di vegetazione rimasta, lavateli e teneteli da parte.
In una capiente pentola preparare un soffritto con le verdure tritate finemente, l’olio evo e l’alloro aggiungete i ceci e coprite con acqua fredda, lasciate cuocere per il tempo necessario a farli diventare teneri, occorreranno circa 2 ore in pentola normale o 40 minuti nella pentola a pressione, salate la zuppa di ceci solo al termine della cottura, per evitare che le bucce induriscano.

-Ceci in scatola
Sgocciolate i ceci e lavati in un colino o in uno scolapasta sotto l’acqua corrente per rimuovere l’acqua di cottura industriale.
In una capiente pentola rosolate con poco olio le verdure tritata finemente per preparare il soffritto, aggiungete i ceci sgocciolati, la foglia di alloro e acqua a coprire, lasciateli cuocere per 10-15 minuti fino ad ottenere una zuppa, regolate di sale e pepe nero.

Per ottenere un zuppa più cremosa potete frullare due mestoli di ceci con il frullatore ad immersione e riunirli alla zuppa prima di aggiungere le cime di rapa. A fine cottura dei ceci rimuovete la foglia di alloro e l’aglio.

• Preparare le cime di rapa

Lavate le cime di rapa, immergendole in acqua fredda ripetutamente per eliminare la terra, togliete le foglie annerite e ingiallite, tagliate i gambi grossi e rovinati, tenete da parte quelli più sottili e le cime. Tagliate le cime di rapa in piccoli pezzi e mettetele nella zuppa di ceci, coprite con il coperchio e cuocete per circa 5 minuti, in pochi minuti si appassiranno riducendo di volume.

• Cuocere le lagane pugliesi

Assaggiate la zuppa e regolatela di sale, aggiungete le lagane e lasciatele cuocere per il tempo necessario, essendo pasta fresca cuoceranno in pochi minuti. Servite le lagane con la zuppa di ceci e le cime di rape insaporite con olio evo a crudo e pepe nero macinato.  

Cucina Regionale
Puglia