Mio papà era molto choosy!A scanso di equivoci dico che era un artigiano e quindi non ci sono riferimenti di sorta. Ma per quanto riguarda il cibo era veramente schizzinoso.Voleva tutto fresco e di sicura provenienza.La tracciabilità e il kilometro zero non erano ancora entrati nei disciplinari e nei dizionari, ma in lui i concetti erano innati. A ben vedere, era un precursore!
Non ci lasciava quindi mangiare salsicce, il souvlaki era fatto rigorosamente in casa da mia madre, ( una cosa che apprezzo moltissimo in Grecia e che vige tutt’ora è che la carne trita il macellaio la trita davanti ai tuoi occhi, ti fa vedere il pezzo di carne e se acconsenti, lo trita e questa è un’abitudine che ho conservato e anche qui scelgo il pezzo di carne e me lo faccio tritare), il dado non sapevamo cosa fosse etc. etc.
Le volte che andavamo a mangiare fuori, erano 3 o 4 all’anno, non di più e forse di meno, la carne che ordinavamo non aveva mai le dimensioni più piccole di una braciola. Non si fidava. Non c’è che dire.
Quando abbiamo cominciato a uscire da sole, ci siamo rifatte alla grande! Prima con i souvlaki del souvlatzidiko del quartiere, poi man mano che allargavamo gli orizzondi e il raggio di azione, abbiamo mangiato le salsicce, le polpette, i soutzoukakia, lo spezzatino, il kokoretsi. Un tripudio.
Questa pizza invece, arrivata in Grecia con gli armeni e molto popolare in Armenia e Turchia, in Grecia non l’ho mai mangiata. L’ho scoperta in Italia, dove viene venduta come “pizza turca”. La versione con l’insalata è una proposta di Yottam Ottolenghi che io non ho riprodotto alla letterae ci è piaciuta tanto.
Ingredienti:
Per la pasta:
-100 gr.di farina 0
-1 cucchiaino di olio evo
-10 gr. di lievito di birra fresco
-mezzo cucchiaino scarso di sale
-70 ml di acqua tiepida
Per la farcitura:
-150 gr. di macinato di carne (manzo, agnello, vitello o misto)
-1 cipolla piccola cipolla bianca tritata
-1 cucchiaino di zaatar *
-2 grani di pimento pestati fini nel mortaio
-prezzemolo tritato
-1 peperoncino rosso piccante tritato
-sale
Per l’insalata:
-1 pomodoro sodo tagliato a cubetti
-½ peperone rosso o verde tagliato a cubetti
-anelli di cipolla rossa
-prezzemolo tritato
-insalata verde (valeriana per me)
A parte:
-succo di limone
-olio per ungere la teglia
Procedimento:
Prima di tutto prepariamo la pasta facendo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungiamo la farina, l’olio, mescoliamo e saliamo. Lavoriamo la pasta finchè non diventi soda ed elastica. Copriamo e lasciamo lievitare per circa 1 ora – 1 ora e mezza.Passiamo alla carne: Mettiamo insieme tutti gli ingredienti, amalgamiamo bene e mettiamo in frigo.Quando la pasta sarà pronta la stendiamo nello spessore di circa mezzo centimetro e la sistemiamo in una teglia rotonda che avremmo oliato.Farciamo con la carne e cuociamo a fuoco preriscaldato a 220 gradi per circa 10- 12 minuti.Togliamo dal forno, versiamo sopra un po’ di succo di limone, aggiungiamo l’insalata e serviamo con dello yogurt.
- Ho preparato lo zaatar mescolando 1 cucchiaio di timo secco, 1 cucchiaio di origano secco, mezzo cucchiaio di sesamo tostato, mezzo cucchiaio di sesamo nero tostato, un pizzico di paprika e uno di sale.