Lanzarote, tra viticoltura eroica e suggestioni culinarie/2

Due sono i fattori che hanno condizionato la cucina di Lanzarote: l’aridità dei suoli e la collocazione geografica. Come annotava nell’Ottocento il francese René Verneau, solo nascendo in un luogo come Lanzarote, che già il filosofo Spinoza definiva un “pedazo (lembo) insularizado de Africa”, s’impara ad attribuire il giusto valore all’acqua.

L’esiguità delle precipitazioni ha da sempre costituito il principale cruccio del campesino, inducendolo da un lato a congegnare particolari metodi di raccolta e conservazione della preziosa risorsa, e dall’altro lato ad adottare tecniche di coltivazione adeguate.

Riguardo all’ultimo punto, già si è messo in evidenza il grande valore rappresentato dai depositi di cenere vulcanica che, ricoprendo la terra fertile, funzionano come riserva di umidità, preservando le piante coltivate dal sole tropicale e dall’aridità climatica. Il metodo non è stato applicato solo alle viti, bensì anche ad altre coltivazioni, come il fico, che viene messo a dimora, come la vite, all’interno delle fosse ad imbuto scavate nella cenere vulcanica e che costituì, sin dai tempi dei Guanci, popolazione pre-ispanica, uno degli ingredienti essenziali della dieta isolana. Lo attesta l’uso linguistico di chiamare “fruta” per antonomasia il fico fresco, e come “fruta pasada” lo stesso frutto essiccato al sole e consumato anche a distanza di parecchi mesi dalla raccolta.

La vicinanza di Lanzarote alle coste africane ha influenzato marginalmente la cucina locale, che è d’impostazione spagnola, sebbene con caratteri suoi propri, e registra apporti dalle culture sudamericane, con cui gli isolani hanno da sempre intrattenuto relazioni.

Di derivazione spagnola è la tortilla española o de papas, frittata a base di patate e uova sbattute, con l’aggiunta di cipolla e altri ingredienti (pancetta a tocchettini, peperoni verdi) a seconda delle varianti, e l’usanza delle tapas, preparazioni alimentari servite come aperitivo o antipasto, con ingredienti di mare e di terra, in versione fredda (formaggio di capra, prosciutto crudo, insalata di polipo) e calda (calamari, pescetti fritti).

Comune al resto delle Canarie è un prodotto di largo consumo, il Gofio, una farina già nota ai Guanci (che però conoscevano solo l’orzo), derivata dalla macinazione di diversi tipi di cereali (miglio, avena, frumento, sorgo, orzo, segale, riso), miscelati a varietà di legumi (lenticchie e ceci). Dal Gofio, il cui sapore peculiare è frutto della tostatura cui i grani vengono sottoposti prima della macinazione, si ricavano specialità come l’Escaldón, preparato semi-liquido che si consuma come contorno, e l’Escaldado de Gofio, un impasto di brodo (di pesce, patate, verdure) e farina, insaporito con ingredienti vari. Tra i dolci a base di Gofio, spicca la Pella Dulce, sorta di salame dolce da tagliare a fette, ottenuto impastando la farina con acqua, miele, mandorle, frutta secca, la Mousse di Gofio, e il riso con latte e Gofio, aromatizzato con cannella e scorza di limone. Per accompagnare gelati e budini si usa poi il Bienmesabe, preparato con mandorle, uova, zucchero, limone, cannella.

Regina dell’agricoltura locale, oltre la vite, è la patata, presente in diverse varietà, fra cui la papa bonita, quest’ultima usata per un piatto molto popolare, le papas arrugadas, consumate da sole oppure come ingrediente delle tapas o dei piatti unici tipici delle Canarie. Peculiare è il metodo di cottura: le patate vengono fatte bollire in acqua senza pelarle, aggiungendo grandi quantità di sale, di modo tale che, una volta terminata la cottura ed eliminata l’acqua, rimanga una crosta di sale sulla buccia. Spesso le papas vengono insaporite con salse tipiche, come il Mojo Rojo o Picón, a base di paprika e cumino, e il Mojo Verde, con prezzemolo o coriandolo.

Di largo consumo sono poi ceci e lenticchie, usati come ingredienti dell’ampia gamma di zuppe e minestroni locali, come il Potaje de lentejas con garbanzos (potage di lenticchie e ceci).

I caratteri dell’isola favoriscono l’allevamento delle capre, da cui si ricava il latte per la produzione casearia (il ricercato queso caprino di Lanzarote si consuma anche fritto, ad esempio accompagnato da marmellata di Cactus), e la carne, molto apprezzata a Lanzarote (di cui è tipico il Baifito frito, capretto fritto). Popolare è anche il coniglio (l’abitante di Lanzarote è soprannominato conejero), che si prepara speziato alla moda locale (conejo en salmorejo), e la carne di cochino negro, razza suina autoctona delle Canarie.

Grande risorsa per la cucina locale è infine la pescosità dei mari africani, che spiega l’estrema varietà di piatti a base di pesce e frutti di mare. Tra questi, Gambas al Ajillo (gamberi all’aglio), il Sancocho canario (stufato di pesce salato con verdure), i Calamari allo stile de La Graciosa, il Polpo alla piastra o in insalata, le sardine preparate in vario modo, e altre varietà di pescado local, come spigola, nasello, pesce spada, pesce pappagallo (vieja).

Paolo Barosso

Foto di Paolo Barosso