Lasagne vegetariane con verdure e mozzarella

Buongiorno a tutti! eh...meno male che oggi le previsioni del tempo avevano messo pioggia...c'è un gran sole! Ahahaha vabbè, in tre giorni tre climi diversi....lunedì caldissimo, ieri diluvio e freddo, oggi caldo ancora...poi uno come fa a non ammalarsi? Per me se non piove tanto meglio, non solo perchè la pioggia la odio a prescindere :D, ma anche perchè così i lavori nella mia casetta procedono per il meglio, visto che siamo agli sgoccioli ^_^
Oggi vi propongo una bella lasagna in tema con l'arrivo della bella stagione (almeno, in teoria dovrebbe esser cosi), ricca di verdure, bella da vedere perchè tutta colorata e assolutamente divina da mangiare!

Ingredienti per 4-6 persone:

• sfoglie per lasagne verdi (io uso quelle secche), 150 g
• una carota
• una cipolla bianca
• funghi champignon, 200 g
• 2 grossi peperoni, uno rosso e uno giallo
• un mazzetto di rucola
• olive nere snocciolate, 100 g
• pesto alla genovese pronto, 190 g
• mozzarella, 275 g
• formaggio grattugiato (grana o parmigiano), 100 g
• un litro di brodo vegetale caldo
•  un cucchiaino di zenzero
• un cucchiaio di erba cipollina tritata
• olio e.v.o.
• sale e pepe

Preparazione: pulite i funghi e tagliateli a pezzetti, fate lo stesso anche con i peperoni e tenete da parte. Pulite la carota e la cipolla, tritatele finemente e fatele soffriggere in 2-3 cucchiai d'olio. Unite i funghi e i peperoni, salate, pepate e aggiungete anche lo zenzero, l'erba cipollina, la rucola tritata e fate cuocere cosi un paio di minuti, poi unite il brodo e proseguite la cottura a fiamma media finchè il brodo è quasi del tutto evaporato (circa 20 minuti). Verso la fine della cottura unite anche le olive sgocciolate, spegnete il fuoco e tenete da parte. Tagliate a pezzetti la mozzarella. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portate a bollore e cuocetevi le sfoglie di pasta, quando sono cotte trasferitele in una ciotola con acqua fredda. Prendete una teglia (io ho usato una teglia rettangolare in alluminio usa e getta da 6 porzioni), coprite la base con poco pesto, fate un primo strato di pasta, poi uno strato di verdure, mettete qualche pezzetto di mozzarella, ancora un po' di pesto e cospargete col formaggio grattugiato, poi ancora uno strato di pasta e ripetete lo stesso procedimento, terminando con le verdure la mozzarella, il pesto e il formaggio, versate un filo d'olio sulle lasagne e infornate a 180 gradi per 25/30 minuti.