Con il termine lasagne, o lasagnette, o raramente, al singolare, lasagna (dal latino làganum e dal greco antico làganon, λάγανον nel significato di floscio, molle), si indica attualmente una pasta all’uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, usati soprattutto per pasticci al forno.
È un piatto di origine antichissima, compare per la prima volta nell’antica Roma in forma scritta nel testo latino de Re coquinaria di Apicio. La tradizione della sua produzione si è mantenuta nell’Emilia, in Romagna e nelle Marche.
Tecnicamente, le lasagne (o lasegnette), tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell’area geografica prima della cosiddetta unità d’Italia. Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine ‘sfoglia’. Con il termine «pasta» ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. Un discorso a parte meriterebbe la pasta all’uovo secca, inventata dall’industria alimentare e assente nella tradizione emiliana.
La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall’Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna.
In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all’uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.
Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne[1] e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne ‘ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale e non si mette l’uovo nell’impasto. A Napoli tale prodotto viene chiamato lasagna riccia e con esso si prepara la tipica lasagna di Carnevale, alternata a strati con ragù, uova sode, ricotta, abbondante pepe nero, polpettine fritte e salumi vari.
In Sardegna la pasta è sostituita da una varietà di pane locale carasau, guttau (o guttiau) e frattau ridotti a fogli e sovrapposti a più strati per ottenere il piatto tradizionale denominato lasagne di pane carasau.
In Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro o la semola di grano duro con farina di castagne in percentuale variabile, a seconda delle abitudini locali e personali, dal 20% al 60%.
Ingredienti per 4 persone:
- 280 G Pasta Tipo Lasagnette
– 150 G Prosciutto Cotto
– 1/2 Cipolla
– 4 Carciofi
– 50 G Formaggio Grattugiato
– 4 Cucchiai Olio D’oliva
– Sale
– Pepe
Procedimento:
In un tegame scaldate quattro cucchiai di olio e insaporitevi, a recipiente coperto, i carciofi privati delle foglie più dure e tagliati a fettine. Appena cotti aggiungete il prosciutto cotto a striscioline, fate saltare due minuti e ritirate dal fuoco. Lessate le lasagnette, conditele con i carciofi al prosciutto e spolverate con formaggio grattugiato.