Laugenbrot con lievito madre

Sabato sera siamo andati a cena dai nostri carissimi amici Anna e Claudio,e invece di portare il solito dolce ho deciso di preparare i Laugenbrot, dei gustosissimi panini di origine tedesca che sembrano il risultato di una preparazione molto complicata, ma che in realtà sono molto più semplici di quanto si possa pensare! Caratteristica di questo pane è la glassatura, una fase di precottura in acqua e bicarbonato che gli conferisce il tipico colore brunito. Come tutte le preparazioni con il lievito madre ci si deve armare di una buona dose di pazienza, ma l'attesa della lievitazione naturale è ampiamente ripagata dal profumo che riempie la cucina quando si sforna! Solitamente preferisco mettere qualcosa di mio nelle ricette, ma questa volta sia la combinazione degli ingredienti che la preparazione non hanno bisogno di alcuna modifica, e così riporto nel mio blog la ricetta che ho trovato da Comida de mama.

INGREDIENTI ( per 16 panini )
Per l'impasto:
-125 gr. di lievito madre rinfrescato
- 175 gr. acqua
- 400 gr. farina 00
-1/2 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 1 cucchiaino raso di sale
- 50 gr. di burro morbido
Per la glassatura:
- 2 lt. acqua
- 3 cucchiaini di sale fino
- 16 cucchiaini di bicarbonato di sodio
Per decorare:
- semi di papavero
- semi di sesamo
- sale grosso
In una ciotola capiente ho sciolto il lievito madre nell'acqua con l'aiuto di una forchetta, ho aggiunto la farina ed il malto proseguendo ad impastare. Una volta assorbita l'acqua ho lavorato velocemente con le mani ed ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Ho aggiunto il sale e, poco alla volta, il burro ammorbidito a pezzetti, continuando ad impastare fino a creare una palla compatta ed omogenea. Ho rimesso la palla nella ciotola, l'ho coperta con la pellicola, e, dopo averla lasciata per un paio d'ore a temperatura ambiente, l'ho riposta in frigo per tutta la notte. La mattina seguente ho tolto l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ambientare per una mezz'ora, ho diviso la palla in quarti ed ogni quarto in altre quattro parti, in modo da ottenere 16 spicchi di uguale peso. Ho proseguito formando delle palline, che ho lavorato velocemente ripiegando l'impasto verso il centro, e le ho poste su una teglia ricoperta di carta forno. Le ho ricoperte con un canovaccio, riposte nel forno spento, e le ho lasciate lievitare per altre due ore. Trascorso questo intervallo ho proseguito con la glassatura: in una pentola ho versato l'acqua, ho aggiunto a freddo il sale ed il bicarbonato e, una volta raggiunta l'ebollizione, ho immerso per circa mezzo minuto i panini, tre alla volta. Li ho scolati con un mestolo forato, riposizionandoli sulla teglia, e li ho immediatamente decorati per favorire il fissaggio della guarnizione. Li ho lasciati asciugare per circa un quarto d'ora e prima di infornarli ho inciso la superficie con un coltello affilato. Ho preriscaldato il forno a 180° ed ho cotto i panini in forno statico per circa 40 minuti. Come sempre ogni forno ha i suoi tempi, i panini sono comunque pronti quando diventano ambrati, evidenziando il contrasto con la parte incisa, che rimane invece più chiara. Il risultato è andato oltre le aspettative: credevo fossero solo belli, invece erano anche molto buoni, e se mi sono venuti la prima volta senza grandissimo sforzo sono davvero alla portata di tutti!Buon divertimento!
Con questa ricetta partecipo al contest  "Buono come il pane con la pasta madre"  di Carotina abbrustolita