Le conserve di Bianca Rosa Zumaglini

Bianca Rosa Gremmo Zumaglini

Ho conosciuto Bianca Rosa Gremmo Zumaglini allo Chalet Il Capricorno di Sauze d’Oulx (To). Era lì per presentare le sue conserve e per svelare qualche piccolo segreto nascosto dietro quest’arte che si perde nel tempo.

Classe 1926, biellese,  Bianca Rosa Zumaglini è una donna d’altri tempi, elegantemente semplice, e dalla grande cultura. Giornalista e consulente delle principali testate enogastronomiche italiane vive a Candelo (Bi) ed è animatrice di corsi di cucina che partono dalle origini dei piatti, rivolgendosi a un pubblico di tutte le età.

Grazie alla collaborazione con La Stampa si guadagna l’appellativo di Bianca delle conserve arricchendo di consigli la rubrica Saper Spendere diretta da Simonetta Conti. Dal 1997 è membro dell’Accademia Italiana della Cucina e ha pubblicato numerosi libri tra cui: “Dalla madia al fuoco del camino“; “Buone ricette con erbe e fiori“; “Bevande“; “Bianca delle conserve – Marmellate – prima parte“; “Bianca delle conserve – Conserve – seconda parte“; “La cucina di nonna Bianca Rosa“; “Le confetture e le marmellate di nonna Bianca Rosa“.

Di uno dei suoi volumi, La cucina di nonna Bianca Rosa, scrive: “Ritengo doveroso non dimenticare la cucina povera del passato, farla rivivere e trasmetterla ai giovani. In questo libro ho raccolto tutti i miei ricordi, ricchi dei profumi, dei sapori e delle emozioni della mia vita e le tradizioni più belle ereditate da coloro che mi hanno preceduto, che ho ascoltato e non dimenticato. Un tempo il cibo era molto sobrio e preparato con quanto forniva l’orto secondo le stagioni. In ogni zona si sfruttava quello che offrivano il prato, l’orticello, il frutteto, la vigna, il bosco, il ruscello, il torrente o il lago, oggi qualcuno userebbe l’espressione a chilometri zero”.

Del 2013 l’ultimo suo lavoro, Le confetture e le marmellate di nonna Bianca Rosa, Vol. 2, di cui scrive l’editore Graphot: “In questo volume Bianca delle Conserve racconta come preparare confetture e marmellate con frutta e verdura, proprio come si usava fare nei tempi passati per non sprecare nulla e valorizzare ciò che la natura offriva. Oggi antichi sapori vengono riscoperti e valorizzati e in questo libro sono date molte ricette per assaporarli. Qualcuno potrà stupirsi di qualche “strano” accostamento  o utilizzo, ma quando l’avrà provato si ricrederà”.

Bianca Rosa Zumaglini allo Chalet Il Capricorno di Sauze d’Oulx per la presentazione delle sue conserve

Ecco allora qualche consiglio di Bianca Rosa Zumaglini dedicato alla cucina e alla preparazione delle conserve:

1) Igiene ed eleganza in cucina Porre sempre molta attenzione alla pulizia e igiene. Per una perfetta pulizia delle mani, le si devono lavare accuratamente facendo roteare anche i pollici nell’incavo degli indici, sempre nel lavandino del bagno. In quello della cucina, solo quando si devono solo risciacquare. Le mani sono uno strumento utilissimo che il buon Dio ci ha concesso, spesso e volentieri sostituiscono molti attrezzi di cucina. Una prova? Dopo aver lavato e risciacquato un qualsiasi tegame con detersivo e spugnetta, passandoci poi le dita, spesso si avverte che è rimasta ancora qualche traccia. Indispensabile infine, un bel grembiulino. Eleganti sempre, anche in cucina.

2) Conservazione di conserve e confetture Fondamentale è la sterilizzazione che si ottiene con il calore. I guai delle conserve fatte in casa, (il pericoloso botulino), di solito arrivano quando il consumatore vuole conservare dei vegetali, per esempio sott’olio, senza sterilizzare con il calore.

3) Le marmellate di una volta Un tempo lo zucchero costava molto, era considerato quasi una medicina, perciò se ne usava poco. Per conservare bene le marmellate, si lasciava cuocere a lungo la frutta a fuoco lento con succo di limone, sino a che non era diventata ben densa. Era certamente buona, ma appariva di colore scuro ed era difficile riconoscere il tipo di frutto usato, se non assaggiandola. S’impiegavano frutti che crescevano nel proprio frutteto, e frutti selvatici che crescevano nel bosco vicino a casa. Si conservavano nei contenitori più disparati che, sovente, erano chiusi con “la carta blu” (carta da zucchero), legati strettamente con qualche giro di filo di canapa. Le marmellate si cuocevano di solito nel paiolo di rame ed erano subito tolte, e messe in vasetti o albarelle. Si preparavano con mele, cotogne, fichi, ciliege, prugne, uva, zucca, zucchine, cachi, pesche, lamponi, ribes, mirtilli, uva spina. Era molto buona quella di corniole, cotte con le mele.

 4) Zucchero? Fruttosio? Dolcificanti? Oggi è possibile preparare confetture con poco zucchero, o addirittura senza aggiungerne neppure un grammo. E’ necessario cuocere la frutta acquosa con il poco dolcificante desiderato, lasciare ridurre per ottenere la giusta consistenza, invasare, chiudere ermeticamente e sterilizzare per 30 minuti. Per la frutta a polpa soda o asciutta, quali mele e pere, è necessario tagliarle a pezzetti e cuocere con poca acqua o un po’ di vino bianco, o poco succo di mele. Sterilizzare sempre.

5) La pectina E’ la denominazione generica degli acidi pectici e pectinici, che in determinate condizioni possono creare gel dallo lo zucchero. Le pectine sono usate nell’industria alimentare e dolciaria per la preparazione di marmellate, confetture, gelatine di frutta, gelati ecc. Ricche di pectina sono le mele, le cotogne, il ribes; ne hanno poca le ciliege, le fragole, i mirtilli. La pectina della frutta, diminuisce man mano che giunge a maturazione. In commercio si trova in bustine o, ancor meglio, già mescolata con lo zucchero per marmellate e confetture.

Ottimo è lo zucchero “Confisuc” francese preparato con 987 gr di zucchero, 6 gr di pectina (succo di mela), 7 gr di acido citrico. Nelle nostre zone non si trova più. Ma la Francia non è lontana… Quest’ultimo può essere estratto dai limoni oppure si può ottenere per fermentazione. Contribuisce, come la pectina, a rapprendere marmellate e confetture e assicura una migliore conservazione. La frutta preparata con questo zucchero manterrà sapore e colore e non ne saranno disperse le preziose vitamine e qualità che possiedono che generalmente si perdono con lunghe cotture; infatti, con questo sistema, la preparazione avviene in soli 5 minuti, cuocendo frutta e zucchero a fuoco vivo e mescolando sovente. Le confetture devono essere invasate immediatamente, chiuse ermeticamente e i vasi vanno tenuti capovolti per 10 minuti. Nelle confezioni di detti zuccheri sono indicati i frutti che contengono poca pectina per i quali il peso va inteso con frutta pesata prima di essere stata pulita o snocciolata. In vendita si trovano diverse marche, ed esiste pure un prodotto preparato con sostanze zuccherine compatibili per chi ha problemi di salute, quale diabete, obesità ecc.

6) La cottura a bagnomaria Sembra che questa cottura abbia origini remote, e risalga addirittura ai tempi di Myriam, sorella di Mosè, che si dedicava a esperimenti di alchimia e lo avrebbe “inventato” durante l’esilio degli ebrei in Egitto, prima che il fratello guidasse l’Esodo verso la Palestina. E’ possibile preparare confetture con poco zucchero, o addirittura senza nienteE’ necessario cuocere la frutta acquosa con il poco dolcificante desiderato, lasciare ridurre per ottenere la giusta consistenza, invasare, chiudere ermeticamente e sterilizzare per 30 minuti. Per la frutta a polpa soda o asciutta, quali mele e pere, è necessario tagliarle a pezzetti e cuocere con poca acqua o un po’ di vino bianco, o poco succo di mele. Sterilizzare sempre.

La Ricetta di Bianca Rosa Zumaglini

Confettura di Sant’Eligio

Non deve stupire la mescolanza con cui è composta questa deliziosa confettura ispirata da frutti che maturano nello stesso periodo, ingentilita con liquore di fragola preparato in primavera, o di more di fine estate.

Ingredienti:un kg di barbabietole, un kg e mezzo di succo d’uva (ottima l’uva fragolina bianca), le zeste di 2 limoni (scorza grattugiata), 4 coccole di pimento schiacciate. Gli ingredienti sono molto dolci, la cottura deve essere lunga e lenta, perciò questa confettura non richiede zucchero, ma se si desidera, si può aggiungerne 2-300 gr verso fine cottura.

Lavare, asciugare, sbucciare le barbabietole, tagliarle a fette sottili e poi a listarelle, disporle in una pentola di acciaio con il succo d’uva filtrato, i profumi e, chi lo desidera, lo zucchero. Per la cottura è consigliabile usare la piastra elettrica, i più fortunati, useranno la stufa a legna. Portare a lento bollore, continuare la cottura a calore moderatissimo per 5-6 ore sino a che il succo sarà evaporato e il composto avrà assunto la densità voluta. Se necessario, passare il tutto al passaverdura. Invasare, chiudere ermeticamente, sterilizzare per 15 minuti. Ottima, spalmata su fette di polenta fritte o passate al grill.