Le crescentine (con il lievito madre)

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Delle crescentine avevo già parlato qui, ma quando è stato il momento di scrivere la ricetta, ho pensato molto prima di decidermi.

Le crescentine sono un piatto che appartiene a una zona molto definita e molto piccola del nostro Paese, ovvero l’Appennino emiliano compreso tra le province di Modena a Bologna. Capita di trovarle anche altrove, e soprattutto a Milano, dove si trova tutto (e di tutto), ma spesso sono solo timide imitazioni. Poi, se non si hanno termini di paragone, possono anche piacere, se non altro perchè sono il cibo più conviviale del mondo, ma l’originale è un’altra cosa.

Le crescentine richiedono una buona dose di coraggio per essere affrontate, in quanto rappresentano l’antitesi di quanto oggi (ci dicono) dovrebbe finire sulle nostre tavole. Non sono dietetiche, non sono “sane”, non sono vegane né vegetariane (o meglio, lo sono, ma non con il loro storico companatico), non sono nulla di quanto proposto dagli odierni guru dell’alimentazione equilibrata. Sono solo ed esclusivamente, dannatamente buone.

Esiste anche una divertente diatriba tra il modo come vengono chiamate nelle due province: a Modena sono crescentine, e gnocco fritto viene definito il prodotto fatto con la stessa pasta, ma molto sottile e infine fritto; a Bologna le crescentine diventano tigelle, perché è il gnocco fritto a chiamarsi crescentina. E spesso capita di sentirle chiamare tigelle, ma la tigella è in realtà un disco in materiale refrattario dove si cuocevano una volta, nella cenere del camino .. Vi siete persi? Poco male, una volta assaggiato, non avrete più dubbi.

In ogni caso le crescentine sono il cibo più facile del mondo a farsi, si somigliano un po’ tutte e devono molto della loro bontà alla farcitura con cui si condiscono … oltre allo straordinario spirito conviviale degli emiliani.

Questo finchè non ho deciso di farle con il lievito madre: tutta un’altra cosa. Leggerissime, morbide dentro, croccanti fuori, sapore pieno e delicato, mi è sembrato, assaggiandole, di fare un tuffo nel passato e ritrovare gusto e consistenza dei tempi andati, quando si cucinava sulla stufa. Ora le faccio solo così, e anche i miei ospiti sono entusiasti.

Ecco la ricetta per circa 20-25 crescentine (sufficienti per quattro persone – che ne mangerebbero il doppio ma si spaventano a causa dell’apporto calorico delle stesse):

80 grammi di lievito madre già rinfrescato
500 grammi di farina 0 o 00
2 cucchiai d’olio
1 cucchiaino di sale
Acqua

Tempo di impasto: 15 minuti

Tempo di lievitazione: 24 ore

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti (nella tigelliera)

Per prima cosa bisogna rinfrescare il lievito, vi ricordate? Tanto lievito recuperato dal frigo dove cresce e staziona allegramente, altrettanto peso in farina Manitoba, metà in acqua. Impastare bene e lasciar riposare un paio d’ore, quindi salvarne una parte per futuri impasti e tenere quello che serve.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua di modo da ottenere una crema, versare sopra metà della farina, su questa posare il sale (che NON deve toccare il lievito, pena blocco della lievitazione), cominciare e rimescolare con una forchetta, quindi aggiungere l’olio e l’altra farina e altra acqua fino a ottenere un impasto morbido, ma sodo e pulito. Metterlo a riposare in frigo, coperto da una pellicola o (consiglio vivamente!) da un coperchio in silicone.

Il giorno dopo toglierlo al frigo fin dalla prima mattina. Al momento di prepararle, o poco prima, prendere la pasta, farne prima di tutto dei cilindri del diametro di 3-4 centimetri, dividerli in tante porzioni più o meno della stessa lunghezza, e dare loro la forma di una piccola sfera. Con il matterello stendere le sfere per ottenere le crescentine, ovvero dischetti del diametro di 6-7 centimetri e alte 1 centimetro.

Si può anche stendere tutta la pasta facendo una grande sfoglia e da questa, con una formina da biscotti o un bicchiere, ricavare i dischi, ma è meno divertente.

Adesso vi ci vorrebbero le cotole (dischi in ferro preposti all’uso) o la tigelliera elettrica (con due piastre in refrattario per arrivare alla temperatura ideale), purtroppo è difficile trovarle se non siete in zona. Con 20 minuti di cottura, e in più tempi (ma man mano che sono pronte si portano in tavola e si consumano subito, ben calde) la ricetta è completata.

Come si mangiano? Con tutti gli affettati, con i formaggi spalmabili, eventualmente a fine pasto anche con la Nutella e la marmellata, ma soprattutto si mangiano con un battuto di lardo, rosmarino e aglio, che a raccontarlo forse spaventa un po’ ma, credetemi, è la fine del mondo!

Quando le preparo, metto da parte tutte le regole dell’alimentazione bilanciata e dietetica, e me le gusto senza pensieri. Non ci vuole molto a recuperare nei pasti successivi, quando è sufficiente inserire una doppia porzione di verdura e frutta per ritornare nei binari giusti.

Vino: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro