le crete volterrane

La pastorizia si protrae da tempi immemori nel territorio delle crete volterrane, perché da sempre spoglie di boschi.
Queste zone, che oggi ci appaiono come un'area povera e silenziosa, erano per i volterrani etruschi ricche e privilegiate, ove gli animali allevati, in maggior parte pecore, trovano erbe tenere, mentre tutta la regione dei boschi era abitata da lupi, orsi e cinghiali più che da uomini.
Gli anni '60 fino alla fine del secolo scorso, sono gli anni dell'abbandono prima, e della trasformazione poi delle campagne.
Delle arature in successione, delle vacche messe nella stalla e non più al pascolo. Del grano duro che ha soppiantato il prato dei pascoli. Dei greggi in lento movimento dei pastori che via via si trasformavano in agricoltori, in produttori di grano.


Eppure, da più di quarant’anni resiste un’autentica passione e una minuziosa cura per i formaggi.
Tra gli antichi pascoli volterrani e quelli senesi della Valdelsa e della Montagnola, c'è la più importante realtà nazionale ero la lavorazione del latte crudo di pecora, il caseificio Pinzani, dove, in un nuovissimo stabilimento, utilizza ancora procedimenti artigianali, come la pigiatura e la salatura eseguite a mano o la stagionatura su tavole di legno d’abete.