Le delizie delle Colline Saluzzesi, tra vino e frutta

La vocazione agricola del territorio collinare saluzzese si esprime nella frutticoltura, in particolare mele, pesche, albicocche, e nella viticoltura, praticata da secoli su declivi soleggiati, al riparo dai gelidi venti alpini.

La zona di produzione vinicola Colline Saluzzesi comprende la dorsale da Saluzzo a Busca, con propaggini in bassa Val Maira, e la valle Bronda, dove il microclima favorisce la maturazione della frutta, in particolare le ricercate susine dette Ramassin (da ramassè, perché raccolte a terra) o Dalmassin (Damaschine, perché originarie di Damasco in Siria), varietà autoctona di Susina Siriaca un tempo destinata ai barattoli e all’essiccazione, e dell’uva Pelaverga, vitigno a bacca rossa tipico di quest’angolo di Piemonte.

Il Pelaverga lega la propria fama all’omonima varietà delle colline di Verduno nell’Albese, dove secondo la tradizione sarebbe stata impiantata dal beato Valfrè a metà Seicento e da cui si ricava la Doc Pelaverga di Verduno. Recenti indagini hanno però appurato, aldilà dell’omonimia, differenze genetiche tra i due vitigni, quello del Saluzzese, noto anche come Pelaverga Grosso (e Cari nel Chierese), e l’altro, coltivato a Verduno, ribattezzato nei primi anni Novanta Pelaverga Piccolo. Alla diffusione del Pelaverga nel Saluzzese contribuirono due presenze: i monaci di Pagno, insediatisi in Val Bronda nell’VIII secolo, cui si riconduce l’introduzione in loco della varietà, e la corte dei marchesi di Saluzzo, che diede impulso alla viticoltura usando spesso il vino come oggetto di scambio diplomatico. Fu infatti Margherita di Foix, consorte del marchese Ludovico II, a far assaggiare il vino Pelaverga a papa Giulio II, che, secondo la tradizione, ne fu tanto entusiasta da ordinarne una trantena di botalli concedendo in cambio a Saluzzo la sede episcopale (1511).

La Doc Colline Saluzzesi include non solo il Pelaverga, ma anche il Barbera, lo Chatus, e il raro Quagliano, proposto come vino da dessert e in versione spumante, prodotto tra Costigliole Saluzzo e Busca. Dall’unione di Nebbiolo e Barbera l’azienda Fornero, attiva a Busca dal 1953 con tre giornate piemontesi tenute a vigna, ricava il Colline Saluzzesi Bricco Romanico Doc, mentre il rosso Attilia deriva da un mix di Chatus (nome con cui si designa in realtà l’autoctono Nebbiolo di Dronero), Barbera e altre uve locali. Punto di forza dell’azienda è però il Quagliano, vitigno autoctono oggi coltivato tra Busca e Costigliole Saluzzo attorno ai 500 metri d’altitudine. Già il Rovasenda, nativo di Verzuolo, tra i massimi ampelografi di tutti i tempi, arrivato a catalogare 3666 vitigni dal migliaio allora conosciuti, dedicò attenzione al Quagliano, detto anche Caian o Quajan, descrivendolo nel 1875 e caldeggiandone il consumo come uva da tavola per la serbevolezza degli acini.

Devastazioni di soldataglie francesi, avversità climatiche e il flagello della fillossera, oltre che la concorrenza dei frutteti, restrinsero la superficie vitata, condannando all’estinzione varietà minori, ma il Quagliano sopravvisse e in tempi recenti è stato rilanciato da una rete di piccoli produttori, fra cui, oltre a Fornero, l’azienda Bonatesta Rovere. Il vino Quagliano, rosso-rosato, è dolce, con una nota acida che non stona, vivace, dal bouquet di viola, lampone, fragola. L’etimologia è incerta: c’è chi lo fa derivare dall’arabo per via dei Saraceni, chi dal piemontese cajà, cagliato, alludendo al tipo di vinificazione, chi infine dal francese quai-anus per le proprietà diuretiche dell’uva e del vino.

L’azienda Fornero dedica anche quindici giornate di terreno alla frutticoltura, in particolare alla mela, da cui ricava succhi e l’aceto di mele, e alle albicocche della varietà autoctona Tonda di Costigliole.

Nel Saluzzese di pianura, specialmente attorno a Lagnasco, è diffusa la coltura specializzata della pesca, ma, sulle creste collinari tra Busca e Saluzzo è l’albicocco ad essere presenza importante, già attestato in zona dal XIV/XV secolo. In Piemonte la coltura dell’albicocco, sensibile ai ritorni primaverili di gelo per via della fioritura precoce, non è così praticata, concentrandosi soprattutto nel Roero e nell’area collinare del Saluzzese, dove prospera la pregiata Tonda di Costigliole, favorita dal microclima locale, al riparo dai gelidi venti alpini e con bassa umidità.

Riguardo alle origini orientali della pianta, la lingua piemontese riserva suggestioni: mentre l’italiano albicocca, come il francese abricot, derivano dall’arabo al barqûq, il piemontese armognan si connette al latino armeniacum, evocando la regione indicata dai botanici come luogo d’origine primaria o secondaria della pianta, l’Armenia. La varietà Tonda di Costigliole, autoctona del Piemonte, ma affine per forma e tenore zuccherino alle cultivar a frutto tondo della Liguria di Ponente, è ricercata per l’aromaticità e si distingue per il metodo di coltura (allevamento in vaso e innesto su pesco) e la maturazione tardiva con raccolta nella seconda metà di luglio.

Paolo Barosso

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Traduzione in Piemontese a cura di Paolo Sirotto

Le delissie dle Colin-e Salussèise, tra vin e fruta 

La vocassion agricola dël teritòri colinar salussèis a s’esprim ant la coltivassion ëd la fruta, an particolar pom, persi, armognan e ant la coltivassion ëd la vis, praticà da sécoj an sij sorì, al ripar dai gelid vent alpin. La zòna ëd produssion vinicola Colin-e Salussèise a comprend la dorsal da Salusse a Busca, con estension ant la Bassa Val Maira, e la Val Bronda, andoa ‘l microclima a favoriss la madurassion ëd la fruta, an particolar le arsercà bërgne dite Ramassin (da ramassé, përchè cuije a tèra) o Dalmassin (Dalmaschine, përchè originarie ‘d Damasch an Siria), varietà autòctona ‘d Susina Siriaca, un temp destinà a le burnìe e a l’essicassion, e dl’uva Pelaverga, vis a còcola rossa tipica ‘d cost canton ëd Piemont.

Ël Pelaverga a gropa soa selebrità a l’omònima varietà dle colin-e ‘d Vërdun ant l’Albèis, andoa, second la tradission, a sarìa stàita impiantà dal Beàt Valfrè a metà dël Sessent a da la qual a s’arcava la Doc Pelaverga ëd Vërdun. Indagini recent a l’han tutun stabilì, a part le omonimìe, ëd diferense genetiche tra le doe vis, cola dël Salussèis, famosa ‘dcò coma Pelaverga Gròssa (e Cari ant ël Cherèis) e l’àutra, coltivà a Vërdun, ribatezà dij prim ani Novanta ‘dcò coma Pelaverga Cita. A la difusion dël Pelaverga ant ël Salussèis, a l’han contribuì doe presense: ij mònio ‘d Pagn,  ch’a son insediasse an Val Bronda dël Sécol VIII, ai quaj a s’armen-a l’introdussion an leu dla varietà, e la cort dij marchèis ëd Salusse, ch’a l’han dàje l’andi a la coltivassion ëd la vis an dovrand soens ël vin coma ogèt dë scambi diplomatich. A l’é stàita an efèt Margherita ‘d Foix, fomna dël marchèis Lodvich II, a fé tasté ‘l vin Pelaverga a papa Giulio II, che, second la tradission, a l’é stàit così entusiasta da ordinene na trantena di botalli an concedend an cambi a Salusse la sede episcopal (1511).

Saluzzo

La Doc Colin-e Salussèise a comprend nen mach ël Pelaverga, ma ‘dcò ‘l Barbera, ël Chatus e ‘l ràir Quajan smonù coma vin da doss e an version mossanta, produvù tra Costijòle Salusse e Busca. Da l’union ëd Nebieul e Barbera l’asienda Fornero (www.consorziocollinesaluzzesi.it), ativa a Busca dal 1953 con tre giornà piemontèise tnùe a autin, a ‘rcava ‘l Colin-e Salussèise Brich Romanich Doc, tramentre che ‘l ross Attila a riva da na mës-cia ‘d Chatus (nòm con ël qual a s’indica an vrità l’autòcton Nebieul ëd Droné), Barbera e d’àutre uve locaj. Pont ëd fòrsa dl’asienda a l’é tutun ël Quajan, vis autòctona ancheuj coltivà tra Busca e Costijòle Salusse, a truch e branca a 500 méter d’altitudin. Già ‘l Rovasenda, nativ ‘d Vërzeul, tra ij pì important ampelògrafi ‘d tuti ij temp, rivà a cataloghé 3666 vis da la milen-a conossùa a l’epoca, a l’ha dedicà atension al Quajan, dit ëdcò Caian, an descrivendlo dël 1875 e possand-ne ‘l consum coma uva da tàula për la serbevolëssa dle còcole.

Devastassion ëd soldà fransèis, antrap climatich e ‘l flagel ëd la fillossera, oltra che la concorrensa dij vërzé, a l’han strenzù la superfice dle vis, an condanand a l’estinsion le varietà minor, ma ‘l Quajan a l’é dzorvivù e an temp recent a l’é stàit rilancià da na rèj ëd cit produtor, fra ij quaj, oltra a Fornero, l’asienda Bonatesta Rovere. Ël vin Quajan, ross-reusa, a l’é doss, con na cita nòta brusca ch’a ston-a nen, bocant, dal bouquet ëd viòla, ampola, fròla. L’etimologìa a l’é nen sicura: a-i é chi a lo fa rivé da l’arab për via dij Sarasin, chi dal piemontèis cajà, an pensand a la manera ‘d vinifichelo, chi, a la finitiva, dal fransèis quai-anus për le proprietà diuretiche dl’uva e dël vin.

L’asienda Fornero a dedica ‘dcò quindes giornà ‘d terèn a la coltivassion ëd la fruta, an particolar ai pom, dai quaj a ‘rcava ‘d giuss e l’asil ëd pom, e a j‘armognan ëd la varietà autòctona Tonda ‘d Costijòle.

Ant ël Salussèis ëd la pian-a, specialment d’antorn a Lagnasch, a l’é spantià la coltura specializà dël persi, ma an sle crëste dle colin-e tra Busca e Salusse, a l’é l’armognan ad esse presensa importanta, già atestà ant la zòna dai sécoj XIV/XV. An Piemont la coltivassion ëd l’armognan, sensibil ai ritorn dël gel ëd la prima për via dla fioridura matinera, a l’nen così praticà, an concentrand-se dzortut ant ël Roé e ant l’area colinar andoa a foson-a la pressiosa Tonda ëd Costijòle, favorìa dal microclima local, al ripar dai gelid vent alpin e con bassa umidità.

Riguard a j’origin orientaj ëd la pianta, la lenga piemontèisa a riserva ‘d sugestion: tramentre che l’italian albicocca, com’ël fransèis abricot, a derivo da l’arab al barqûq, ël piemontèis armognan as gropa al latin armeniacum, an evocand la region indicà dai botanich coma leu d’origin primaria o secondaria dla pianta, l’Armenia. La varietà Tonda ‘d Costijòle, autòctona dël Piemont, ma tacà për forma e tenor ëd sùcher a le cultivar a fruta tonda dla Liguria ‘d Ponent, a l’é arsercà për l’aromaticità e  as dëssern për la manera ‘d coltivela (anlevament an vas e ënta su persi) e la madurassion tardiva con archeuita ant la sconda metà ‘d giugn.