Le farine: usi e proprietà

Le farine: usi e proprietà

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Chi ama preparare dolci e piatti fatti in casa, sa che uno degli elementi madre è la farina. Sul mercato ne troviamo veramente tantissime varietà ed è bene conoscere quali tipologie di farine sono più adatte per una determinata pietanza e quali per un'altra, dolce o salata essa sia. Qui ve ne elenco una parte, a mio parere le più usate in ambito culinario, per conoscere più da vicino questo antico ingrediente tanto usato quanto ancora troppo poco approfondito.
- farina 00: è una farina che ha quasi esclusivamente amido e proteine. Non contiene né semola né crusca; è povera di sali minerali, vitamine e fibre e non adatta ai celiaci. Adatta per la realizzazione di pasta fresca o pasta all'uovo, dolci, besciamella.
- farina 0: farina di prima scelta, contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00; si usa per la preparazione di dolci rustici e soprattutto per la pasta frolla, pizza e pane.
- farina 1 e 2: farine semi-integrali, meno bianche perché più ricche di crusca. Vengono usate per pane e pizza.
- farina integrale: è più digeribile come farina e più completa a livello nutrizionale. Ha un colorito più scuro per via della crusca in essa contenuta.
- farina di grano duro: una varietà diversa di grano, viene usata per preparare la pasta e il pane in casa.
- farina manitoba: viene anche chiamata farina americana perché originaria del Canada; è ad alto contenuto proteico, ideale per prodotti da che devono lievitare tanto come panettoni, pizze, baguette, bignè, croissant.
- farina di riso: si ottiene dalla macinatura dei chicci di riso; ha un alto valore nutritivo e tutte le proprietà del riso, oltre che un sapore delicato. Non contiene glutine pertanto è la farina adatta per i celiaci. Si usa per realizzare pane, crackers, grissini, biscotti ed è una delle farine più usate nella cucina orientale.
- farina di grano saraceno: ha un gusto amarognolo rispetto alle farine classiche; è una pianta erbacea quindi non si tratta di un cereale come si pensa abitualmente. Non contiene glutine pertanto adatta a chi soffre di celiachia.
- farina di Kamut: è un grano duro che assomiglia al semolino che rispetto al classico grano è più ricco di proteine, minerali, di magnesio, selenio, zinco e lipidi. Non è adatto ai celiaci perché contiene glutine ma risulta più digeribile e più adatto agli sportivi, donne, bambini e anziani e costa di più delle altre farine di grano.
- farina di patate: detta anche fecola di patate, è in realtà un amido e viene utilizzata per dare un tocco soffice ai dolci.
- maizena o amido di mais: è una polvere bianca finissima sempre usata per rendere più soffici i dolci.
- farina di castagne: prodotta dalla macinatura delle castagne, ha un colorito nocciola e un sapore dolciastro. Non contiene glutine.
- farina di farro: non è adatta ai celiaci ma al contrario per chi fa fatica a digerire prodotti fatti con farine di grano duro e tenero. E' una farina poco calorica ma nutriente ricca di proteine e di vitamine.

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