Le Gateau basque: un dolce francese dal nome spagnolo.

Mon coeur s'ouvre a ta voix - Sansone e Dalila - M. Callas
La ricetta di cui vi parlo oggi è sicuramente una delle ricette basche più conosciute ma curiosamente ha origine francese, esattamente Aquitana, della piccola località di Cambo-les-Bains.
Per alterne vicende, è arrivata nei Paesi Baschi dove è diventato il dolce nazionale.
Essendo un dolce di famiglia, nessuna ricetta che troviamo assomiglia all'altra perché in ogni casa si tramanda la propria da generazioni, ma le caratteristiche di base sono sempre le stesse: una frolla croccante ma non secca, un ripieno di crema o confettura di ciliegie nere, il tutto aromatizzato al rum, al limone o alle mandorle amare. Poco importa visto che alla fine gli ingredienti di questo dolce sono pochi, essenziali, semplici, ma proprio per questo, per la riuscita eccellente, devono essere di primissima qualità.
D'altronde, in origine questo dolce non era certo ripieno di crema ma di frutta di stagione.
Le prime tracce di questa ricetta scritta rinvenute a Cambo-les-Bains risalgono al XIX secolo.
Cambo era all'epoca una rinomata località balneare frequentata dal bel mondo ed ovviamente scelta da pasticceri e chef di prestigio come loro meta primaria.
Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto), dal nome di due sorelle pasticciere, "Le Sorelle Biskotx" che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica.
Il vero Dolce Basco si conserva all'aria, fuori dal frigo e dura a lungo, anche 8/10 giorni.
Per ottenere questo risultato, bisogna fare particolare attenzione alla cottura, che deve essere lunga in un forno non troppo caldo. In questa maniera la pasta resta croccante ed il ripieno morbido ma non troppo.
Altre astuzie, per ottenere la torta perfetta sono mescolare bene lo zucchero con il burro ma senza sbatterlo, incorporare gli altri ingredienti delicatamente senza lavorarli troppo (come per ogni frolla che si rispetti), lasciare raffreddare bene la crema e far riposare l'impasto al fresco non troppo a lungo per non indurirlo. La crema poi non deve essere troppo liquida affinché non inumidisca il dolce e si conservi bene e a lungo.
La tradizione vuole inoltre che lo stampo sia in vetro per non inumidire il dolce a fine cottura.
E se siete bravi, potete anche tentare di partecipare la concorso del miglior dolce Basco che si tiene a Cambo tutti gli anni la prima domenica di ottobre.
Quella che vi lascio qui è la ricetta del maitre patissier Thierry Bamas.
Una versione magnifica che ho preparato per il compleanno di mia madre (non trovate la foto della fetta perché non potevo portare a cena un dolce già tagliato, no?). Fidatevi sulla parola.
Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro
Per la frolla
240 g di burro pomata
270 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
1 tuorlo per la doratura finale
375 g di farina 00
4,5 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
Per la crema
250 ml di latte
60 g di zucchero
30 g di maizena
40 g di burro
50 g di farina di mandorle
2 tuorli
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
Mischiate a mano senza troppa energia tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: prima il burro con lo zucchero, quindi l'uovo intero, i tuorli. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina setacciata e miscelata con il lievito ed il sale. Formate una palla e fatela riposare in frigo almeno 30 minuti (non oltre l'ora sennò diventa durissima).
Per la crema: fate scaldare il latte fino a fremere, con la bacca di vaniglia. Spegnete e lasciate in infusione.
Montate a mano con una forchetta lo zucchero ed i tuorli ed aggiungete la maizena.
Aggiungete un cucchiaio di latte per rompere la crema quindi versatela nel latte caldo ed accendete la fiamma molto dolce.
Mescolate con una frusta ed aggiungete la farina di mandorle, il burro ed il rum. Continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non si ispessirà.
Toglietela dalla casseruola e mettetela in una ciotola coprendola con una pellicola a contatto con la crema. Lasciate la bacca di vaniglia che toglierete una volta fredda.
Stendete la pasta in 2 dischi di 5 mm di spessore.
Con il primo foderate uno stampo coperto di carta da forno. Lasciate sbordare leggermente la pasta e riempite di crema il guscio senza però arrivare a riempirlo. La crema deve restare sotto un cm dal bordo.
Ricoprite il guscio con l'altro disco di pasta e sigillate bene con le dita, quindi con un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua quindi con la punta di un coltello affilato, tracciate delle losanghe sulla superficie.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per 40/50 minuti nella griglia centrale.
La superficie deve essere ben dorata.
Fate raffreddare, sformate e servite a temperatura ambiente.
La torta si conserva bene anche fuori da frigo fino ad una settimana.